ook ik heb een zolder..... (met een schroefje)

[camiel]

Hallo BBQvrienden

Aangestoken en ge?nspireerd door Bert, ben ook ik begonnen aan het maken van mijn eigen lucht gedroogde vlees.

Met hulp en ruggespraak van Bert (waarvoor nogmaals kei bedankt!) er dan ook vol enthousiasme aan begonnen.

de grondstoffen:
Vlees: varkensfilet
gewicht: 630gram
colorozo 0,6%: 32 gram  (1:1 omgerekend van 50 gram/1000gram vlees)
suiker: 3 gram

het plan:
14 dagen rijpen in de koelkast, dagelijks keren 
na 14 dagen goed afspoelen drogen (2 dagen onafgedekt  in de koelkast)
12 uur roken max 25?C
3 weken hangend rijpen op de zolder (is er koel, geen verwarming aan, rolluik met een paar streepjes open en de raam op een kiertje)

in de droogpekel

na 16 dagen iedere dag omkeren, het eerste plan was 14 dagen maar dat kwam rooktechnisch niet echt lekker uit.

na 2 dagen drogen in de koelkast.

koudrooksessie gestart om 00.30uur

10 uur verder

na 12 uur.

mevrouw de barbecueman was weer crea met het touw.

aan de schroef na 1 dag

na 1 week

na 3 weken

het eindresultaat.

En wat vonden we er van? deze gaat op herhaling, wat een gave manieer om met vlees bezig te zijn. Je heb er even de tijd voor nodig maar dan heb je ook wat. De volgende keer met wat meer kruiden. Het zout en de rooksmaak waren erg goed doorgetrokken. Vanavond eens samen met een Connemara Ierse whiskey proberen.

Voor iedereen een aanrader om iig een keer gedaan te hebben, ik ben nu redelijk besmet met het charcuterie virus!

gloeiende groet

Camiel de barbecueman

 

[Bert]

Mooi resultaat Camiel. En zo'n varkensfilet is een goede keuze. Zacht vlees zonder vliezen dus dat droogt ook sneller, dan is de kans op mislukken klein.
Neem de stukken ook niet te groot. Je hebt niets aan een stuk ham van b.v. 3 kilo. Duurt veel te lang om op te eten en het is veel leuker om kleinere stukken te maken met verschillende smaken.

 

[hoefnix]

Als je zo'n filet gepekeld hebt kan je die dan ook alleen maar aan de lucht drogen?
Ik bedoel dus zonder het roken. Zoals ik het zie is het roken bij 25 graden alleen bedoeld voor de smaak en niet voor de houdbaarheid.
Klopt dat?

 

[Mike v R]

Dat ziet er heerlijk uit.

 

[Bert]

Als je zo'n filet gepekeld hebt kan je die dan ook alleen maar aan de lucht drogen?
Ik bedoel dus zonder het roken. Zoals ik het zie is het roken bij 25 graden alleen bedoeld voor de smaak en niet voor de houdbaarheid.
Klopt dat?

Het roken heeft ook een conserverende werking, maar er zijn ook diverse vleeswaren die niet gerookt worden en wel gedroogd.
Dus het moet wel kunnen.
Voorbeelden hiervan zijn Gandaham (Belgie), Serranoham (Spanje),Parmaham (Italie).

 

[alvon]

fantastisch.. ziet er heel lekker uit.
heb je nog delen weg gesneden na het drogen? sommige delen zien er op de foto nogal donker uit.
deze gaat op de lijst... sta altijd al te kwijlen bij de macro als daar mooie stukken hangen te rijpe

 

[camiel]

Nee was niet echt nodig. Denk dat de camera moeite had met het beperkte zolderlicht want in het echt is er geen zwart te zien. De foto's die ik buiten heb genomen geven een realistische kleur.

 

[Dominique]

Wat gaaf Camiel! Echt super, en wat ziet het er mooi uit. Ge wel dig!

 

[BertM]

Dat ziet er goed uit Camiel!
Welkom in de wereld van charcuterie, maar een waarschuwing: het is verslavend?

 

[maroc]

Ziet er heeeerlijk uit goed gedaan hoor

 

[Ceriel]

Eet/snoep smakelijk vanavond! Maar dat gaat vast lukken....

 

[Mac]

Ziet er geweldig uit Camiel  B-)
Prachtig.

I.v.m. een eigen charcuterie project, ben ik erg nieuwsgierig naar de omgevingstemperatuur waar dat prachtige stuk vlees heeft gehangen ?

Mac

 

[arjan]

Die ziet er erg mooi uit! staat bij mij ook nog eens op het wensenlijstje. Ik vindt het opknopen er ook erg goed uitzien! mooi hoor

 

[Gammetje]

Ziet er erg lekker uit. Na een stukje ham van Bert op de nieuwjaarsbijeenkomst geproefd te hebben ben ik ook enthousiast geraakt. Ik heb ik zelf nu een noothammetje na 2 weken pekelen te drogen. Komende weekend koud roken. Zal resultaat over een aantal weken posten. Leuk om de ervaringen van anderen te volgen.

 

[structor]

Wow wat een mooie reportage en dito resultaat!

Ik raak toch wel erg ge?nspireerd maar ben bang dat ik dan ook een snijmachine wil hebben 

 

[Hendrik Willem]

Ziet er goed uit Camiel lekker h? zo'n stukje op je brood.

 

[camiel]

Ziet er geweldig uit Camiel  B-)
Prachtig.

I.v.m. een eigen charcuterie project, ben ik erg nieuwsgierig naar de omgevingstemperatuur waar dat prachtige stuk vlees heeft gehangen ?

Mac

heeft op de zolder gehangen met de raam op een kier en het rolluik naar beneden zodat het donker is. Op de zolder geen verwarming maar ook niet echt bijgehouden. De keren dat ik er was, was de temperatuur tussen de 12 en 15 graden, zeker niet hoger en in de nacht waarschijnlijk wat kouder.

 

[camiel]

Wow wat een mooie reportage en dito resultaat!

Ik raak toch wel erg ge?nspireerd maar ben bang dat ik dan ook een snijmachine wil hebben 

die staat ook bij mij op het lijstje, deze is met het (koks)mes gesneden.

 

[structor]

Zo dat zijn dan best nette plakjes, aangevroren?

 

[camiel]

Zo dat zijn dan best nette plakjes, aangevroren?

nope, ninja snijtechniek en goed ingedroogd vlees Een goed scherp mes waar ik al zeker 20 jaar mee snij doet wonderen. Kost alleen wat tijd en concentratie.