nitriet en nitraat voor droge (>4 weken) worst

[Marieken]

met het gevaar dat deze discussie al gevoerd is:
in het boek 'over worst' van mijn nieuwe held meneer wateetons, staan recepten voor worsten die langer rijpen/drogen dan 4 weken met alleen maar nitrietzout (coloroso). zonder toevoeging van nitraat of zouten met nitraat dus.

op het internet vind ik, en ook op dit forum, dat nitriet na een week of 4 is uitgewerkt, waarna het nitraat (omgezet in nitriet) zorgt voor de bescherming tegen enge-dingen-in-worst-na-de-eerste-vier-weken.

aangezien nitriet het enige is dat tussen de worstamateur en botulisme in staat, toch wel een fascinerende discussie...
is dit nu veilig om te maken, of moet ik de droge worst binnen 4 weken consumeren dan wel in de koelkast gooien? Of is het niet zo simpel?

hoe is dit in de workshop bijvoorbeeld verteld?

 

[BertM]

Marieken,
We hebben ook droge chorizo worst gemaakt met alleen colorozo zout tijdens de workshop en ik leef nog steeds
Wat belangrijk is dat je geen water toevoegt bij droge worst, aangezien je dit er juist uit wilt hebben.
Verder is het belangrijk om te Zorgen dat je worst niet te snel droogt, dat wil zeggen je moet voorkomen dat de buitenkant droog wordt. Als dit gebeurt kan de binnenkant niet verder drogen en dan heb je een probleem.

Zelf zit ik ook met het probleem dat ik alleen colorozo heb, en hier in Europa wordt salpeter gebruikt, maar hier moet ik me zelf ook nog in verdiepen.

Ik zou me voor worst gemaakt in een normale varkensdarm niet druk maken ( gebruik voor droge worst geen kunstdarmen).
Verder goed in de gaten houden wanneer er wat witte schimmel opkomt even afnemen met een 10% oplossing zout/water, gebruik wel een nieuwe borstel, en het gaat helemaal lukken. (kleine witte puntjes kan ook zout zijn)
Bij groene schimmel of ranzige geur is het enkeltje vuilnisbak.
Voor bijvoorbeeld Salami of worst in een grotere casing(darm) lijkt het me wel handiger een nitraat te gebruiken, aangezien de droogtijd veel langer is.

Lees de recepten van de worst workshop ever hier er nog even op na.

Bij vragen, maak een foto en plaats hem hier. Vinden we leuk en er is altijd wel iemand met advies.

Noot: ik heb het boek van meneer Wateetons niet, maar wat ik op zijn site lees is hij niet vies van een experimentje waar hij een dagje ziek van wordt.
Over het boek hoor ik dat het zware kost is en een beetje puberaal.

 

[noskos]

Dat andere zout heb ik hier volgens mij ook nog in de kast liggen

 

[BertM]

Dat andere zout heb ik hier volgens mij ook nog in de kast liggen

#2,Noskos?

 

[Bert]

Voor bijvoorbeeld Salami of worst in een grotere casing(darm) lijkt het me wel handiger een nitraat te gebruiken, aangezien de droogtijd veel langer is.

Voor dit soort worsten is een startcultuur aan te bevelen.
Heel simpel. Neem een stuk van een worst die je wilt maken en verwerk dit door je nieuwe partij worst.

 

[Marieken]

dank voor het uitgebreide antwoord!

op zich noem je allemaal punten waar over nagedacht is; het drogen gaat relatief langzaam (fermentatie met hoge luchtvochtigheid, daarna drogen met ca 60-70% luchtvochtigheid) en ik heb een blokker weerstation om de waarden in de gaten te houden. de worst zit in natuurlijke varkensdarm. ik heb een schimmel van een gekochte  ambachtelijke fuet op de worst 'geent', om de juiste schimmel erop te krijgen ipv 'foute' schimmel. ik heb een scheut yoghurt en dextrose toegevoegd ter vervanging van een commerciele startcultuur, en na de fermentatie ga ik met ph strips de zuurheid controleren (ter controle of de toevoegde melkzuurbacterien zijn aangeslagen).

bij de worstworkshop recepten (op de site) valt me op dat nergens een droogtijd van langer dan 4 weken staan. ik wil eigenlijk wel voor de 2 maanden, afhankelijk van hoe snel het voorjaar begint en de temperatuur op mijn zolder wordt. boven de 16 graden wil ik niet gaan.

als ik de bronnen op internet mag geloven, is de nitriet die je toevoegt niet toereikend voor langer dan 4 weken (elders vind ik trouwens 8 weken als omslagpunt) en voeg je daarom een nitraat bron (zoals salpeter) toe, het nitraat wordt langzaam omgezet in nitriet, zodat de worst ook bij langer rijpen/drogen beschermd is.

het boek 'over worst' puberaal, tjsa, wat moet ik daar nou van zeggen zonder open deuren in te trappen 
ik vind het een mooi boek, er staat een briljante filmquote in waar ik me de scene direct weer bij herinnerde

een dag ziek is te overzien, maar is dat het enige risico? toch maar iemand met een hond zoeken...

de bewuste film, voor wie niks te doen heeft, de quote zit op 3 minuut 18, er zit engelse ondertiteling bij.
De Gr?nne Slagtere (1/7) [HD] (FULL Movie)

 

[noskos]

@BertM, als Pink Salt #1 dan is dan wel

 

[BertM]

@BertM, als Pink Salt #1 dan is dan wel

Dennis, wet bedoel je?

Je hebt volgens mij:
Pink salt #1= instacure #1  alleen nitriet .
Pink salt #2 = instacure #2 nitriet en nitraat.

Ben nog op zoek naar de laatste..

 

[BertM]

@ marieken:
Je hebt je goed ingelezen..
Helaas, ik versta er geen reet van, dus de grap ontgaat me

Ik kan het mis hebben maar op het moment dat je vocht weg is is de kans op botulisme ook weg.
Bij mij waren de worsten na  3 weken al zover ingedroogd, dat ik na 2 maanden waarschijnlijk mijn tanden erop had gebroken.

Maar:keep us posted!

 

[Mike v R]

@BertM, als Pink Salt #1 dan is dan wel

Dennis, wet bedoel je?

Je hebt volgens mij:
Pink salt #1= instacure #1  alleen nitriet .
Pink salt #2 = instacure #2 nitriet en nitraat.

Ben nog op zoek naar de laatste..

1# en #2 heb ik hier liggen.

Als er iemand is die wat wil hebben, stuur dan maar even een PM.