nduja, ervaringen of recept?

[Marieken]

heeft iemand wel een nduja gemaakt of een betrouwbaar recept gezien? als ik het goed begrijp wordt deze calabrese 'worst' niet gepekeld met zout maar met chili (als je dan nog van 'pekelen' kunt spreken). leuk authentiek etc natuurlijk maar is dat iets dat ik met een veilig gevoel kan serveren?

in recepten op het net zie ik trouwens wel gewoon zout toegevoegd, dus misschien is het idee dat de chili traditioneel gezien de rol van pekelzout overneemt wel onzin of achterhaald.

recepten die ik vind zijn bijv deze of deze, het idee id dat er zeker 50% van het varkensvlees vet is zodat het geheel smeerbaar wordt en dat de worst ongeveer half vlees/half chili is.

 

[BertM]

Marieken, in beide recepten zie ik curing salt, dus een zout met nitriet. Lijkt me geen goed idee dit weg te laten.
Ik ken deze niet, maar lijkt me wel leuk een keer te maken.

 

[Bert]

Beide recepten gaan uit van ongeveer 30 gram zout per kilo. Dat is een behoorlijke hoeveelheid dus snel bederf zal wel meevallen.
Weglaten is  niet aan te raden, tenzij je in korte tijd veel wilt afvallen. Een gigantische diarree is wel het minste wat je gaat oplopen
Zou je geen zout gebruiken is het waarschijnlijk niet lekker zul je nagenoeg geen vlees proeven maar alleen de chili. Dat wat betreft de smaak.

 

[BertM]

Beide recepten gaan uit van ongeveer 30 gram zout per kilo. Dat is een behoorlijke hoeveelheid dus snel bederf zal wel meevallen.
Weglaten is  niet aan te raden, tenzij je in korte tijd veel wilt afvallen. Een gigantische diarree is wel het minste wat je gaat oplopen
Zou je geen zout gebruiken is het waarschijnlijk niet lekker zul je nagenoeg geen vlees proeven maar alleen de chili. Dat wat betreft de smaak.

Bert,

het eerste recept verteld er niet bij welk pekelzout wordt gebruikt, maar 110 gram lijkt me rijkelijk veel.
Het tweede recept gebruikt  als zout kosher zout en #2 als pekelzout, en dit laatste is speciaal voor producten die gedroogd worden, er zit Nitraat bij in.
Kosher zout is een ander zout dan het zout dan wat wij hier normaal gebruiken, en is minder zout.

Marieken,

Zou ik het maken, dan zou ik voor recept 2 gaan, alleen instacure #2 is hier niet te krijgen....

 

[Bert]

Recept 2 is een heel andere bereidings methode omdat daar een bacterie cultuur aan toegevoegd wordt. Net als bij salami, snijworst en boerenmetworst.
Recept 1 is een wat ouderwetse eenvoudiger methode en daar zul je meer zout nodig hebben. Zeker met alle toevoegingen die er nog bij gaan (chillies e.d.).

 

[BertM]

De tweede site is trouwens een mooie, staan leuke recepten op.

 

[El Fumarole]

Kosher zout is een ander zout dan het zout dan wat wij hier normaal gebruiken, en is minder zout.

Bert, dat een kwestie van perceptie. ALLE zout is uiteindelijk altijd zeezout. Recent of minder recent ingedampt zeewater. Kosher zout bestaat slechts uit grotere kristallen. Een volume kosher bevat daardoor minder zout dan hetzelfde volume fijn keukenzout. Je kunt dus ook grof zeezout gebruiken als er kosher salt in een recept staat.
Het enige verschil tussen ons tafelzout en 'zeezouten' is over het algemeen dat er in Nederland wat Jodium aan wordt  toegevoegd.

 

[Marieken]

dank, ik had al het idee dat het een broodje aap was dat chili de functie van zout in pekelen zou overnemen, zeker als je dan alleen recepten met zout vindt 

ik ga nog maar eens verder zoeken naar een betrouwbaar verhollands of gemoderniseerd recept met aannemelijke hoeveelheden zout en nitraatzout

 

[BertM]

Kosher zout is een ander zout dan het zout dan wat wij hier normaal gebruiken, en is minder zout.

Bert, dat een kwestie van perceptie. ALLE zout is uiteindelijk altijd zeezout. Recent of minder recent ingedampt zeewater. Kosher zout bestaat slechts uit grotere kristallen. Een volume kosher bevat daardoor minder zout dan hetzelfde volume fijn keukenzout. Je kunt dus ook grof zeezout gebruiken als er kosher salt in een recept staat.
Het enige verschil tussen ons tafelzout en 'zeezouten' is over het algemeen dat er in Nederland wat Jodium aan wordt  toegevoegd.

Jeroen,

Zoals je zegt alle het zout is zeezout, ook het zout dat we hier in Hengelo op 1500 meter uit de grond halen, heb het genoegen gehad dit voor 6 jaar te mogen doen bij " het zout" :

Er wordt water in de caverne gepompt en onder de grond ontstaat door vermenging pekel die dan weer naar de fabriek wordt getransporteerd en daar in grote " ketels " van 5 verdiepingen hoog wordt ingedampt.
Kom je in de regio, bv over de A35 richting Duitsland, zie je allemaal groene " huisjes"staan meestal 3 bij elkaar, in deze huisjes zitten de boringen naar de zoutlaag.

Ik was niet duidelijk,maar ik bedoel inderdaad dat als je op volume gaat meten er inderdaad verschil is, neem je een theelepel kosher dan zal het minder zijn dan fijn zeezout wat we hier kopen, dus zal het product minder zout worden.

Ook is kosher zout volgens mij ongereinigd zout ( vandaar de naam kosher ???) terwijl ons tafelzout ondaan is van alle verontreinigingen zoals ijzer etc, en dus alleen zoutkristallen zijn.

Jodium wordt toegepast omdat het goed voor ons is, maar niet in al het tafelzout zit jodium.
JOZO is JOdium ZOut en NEZO bevat geen Jodium.

 

[BertM]

Ik heb na 15 jaar nog steeds potjes zout uit de tijd dat we de nieuwe verpakkingslijn hebben gemaakt in Hengelo, kon in die tijd heel het dorp wel ijsvrij houden met de voorraad zout die ik had

 

[El Fumarole]

Ik heb na 15 jaar nog steeds potjes zout uit de tijd dat we de nieuwe verpakkingslijn hebben gemaakt in Hengelo, kon in die tijd heel het dorp wel ijsvrij houden met de voorraad zout die ik had

Dat linker potje herken ik uit mijn jeugd in de 70's. Leuk!

 

[MarBQ]

En weer interessante verhalen!!