BasBQ
Beef en Steak

Limburgs Zoervleisj. (zuurvlees)

Peter64

Gerijpt
 
 
 
Berichten
2.535
Limburgs Zoervleisj

IMG_4237.jpg


Ik ben opgegroeid tussen de klei van de Roer en de hoger liggende zandgronden richting de Meinweg. Zoervleisj behoorde thuis tot de vaste herfst / wintergerechten.
Van dit gerecht bestaan honderden recepten. Kijk voor goede recepten vooral in het limburgse land. (bij slager, brouwerijen, café;s etc.). In basis zijn ze allemaal gelijk.
De kunst is om er zelf wat van te maken. Iedere keer schaaf ik wat bij of voeg wat toe. Bijgevoegd een samenvatting van mijn kladblaadjes.

Let er op. Zuurvlees is in de basis met azijn. Niet te verwarren met de stoofschotels uit België of vergelijkbare gerechten (Eintopfe) uit Duitsland.

Maak dit gerecht zelf. Helaas is veel zuurvlees dat verkrijgbaar is in cafetaria's etc van industriële makelij met dito smaakmakers en bindmiddelen. Het heeft geen ziel.

Ingrediënten: (4 pers).

Alle ingrediënten zijn voor om en nabij de 1 kg riblappen. Maar zijn niet zo 1-2-3 te vermenigvuldigen. Voor twee kg riblappen de overige ingrediënten keer 1,5. Smaak en geduld zijn zeer belangrijk.

- 1 kg runderriblappen
- 5 uien (1 voor marinade en 4 voor stoofschotel)
- Knoflook (1 bolletje solo of 3 teentjes)
- Spekblokjes (bakje van 75 gr.)
- 2 á 3 plakken ontbijtkoek (zie opm)
- 1 flesje oud Alfa bruin bier (op kamertemp). Of een ander bokbier, Gerardus, etc)
- 2 á 3 eetlepels appelstroop of appel-perenstroop (zie opm)
- Klein handje gemengde peperkorrels (naar smaak)
- 5 laurierblaadjes
- 12 jeneverbessen
- 8 kruidnagels
- Water en bruine azijn in een verhouding tussen 50/50 en 70/30 (zie opm)
- Olie of boter
- Zilveruitjes (zoet-zuur)
- Peterselie

IMG_4221.JPG


Voorbereiding 1: Marineren

De avond voor het stoven:
  • Kneus de peperkorrels, jeneverbessen en de kruidnagels door ze tussen twee snijplanken te pletten
  • Pel 1 ui en snipper deze niet al te fijn
  • Zorg voor mooi stevig vlees zonder veel draadjes, rafels en andere ongein.
  • Snij het vlees in niet al te kleine blokken (2x3x4 cm)
  • Snij het grove vet eraf en hou dit apart.
  • Doe alles in een mengkom en meng goed door elkaar
  • Zet het vlees net onder met het mengsel van water en azijn.
  • Voeg de laurierblaadjes toe.
  • Zet 1 nacht in de koelkast. Schud af en toe goed door elkaar.
Voorbereiding 2: Vlees voorbereiden.

De morgen voor het stoven:
  • Haal het vlees / marinade mengsel uit de koelkast. Haal het vlees eruit, veeg de uien etc eraf. Laat het vlees in een vergiet boven een bakje goed uitlekken.
  • Door het zuur en de ui is het vlees al zachter geworden.
  • Zeef de ui en kruiden uit de marinade en hou deze appart. Idem voor de laurierblaadjes.
  • Bewaar de marinade.
  • Snipper de uien en de knoflook. Niet te fijn.
  • Warm de marinade en het bier onder warm water op. Zorg dat de kou eraf is.
Op de Q.
Ik heb twee Q’s gebruikt. Een voor het opwarmen van de DO en voor de skillet.

IMG_4224.JPG
IMG_4226.jpg
IMG_4227.jpg
IMG_4228.JPG

  • Doe wat olie in de skillet en fruit de gesnipperde uien en knoflook.
  • Doe enkele stukken rundervet in de skillet en laat deze smelten en kleuren.
  • Doe vervolgens het vlees in kleine porties bakken 5min. Zorg dat de pan niet afkoelt.
  • Bak de spekjes aan. Voeg hierbij de uitgezeefde uien en kruiden.
  • Voeg alles toe aan de DO en roer goed door elkaar.
  • Doe het bier erbij en roer door.
  • Doe twee eetlepels stroop toe
  • Voeg de marinade toe tot het vlees onder staat. Let op de smaak. Zure maridade maakt nog zuurder.
  • Voeg de laurierblaadjes toe
  • Roer alles door en breng langzaam tot kook.
  • Daarna temperen, deksel erop en rustig laten stoven voor pakweg 1 á 1,5 uur.
  • Neem een lekker biertje of glas wijn om de smaak te gaan proeven.
Open het deksel en ga proeven.
hoe is de smaak ????
IMG_4234.JPG

  • Te zoet : voeg nog wat marinade of theelepeltjes azijn toe. Ben voorzichtig met de peperkoek
  • Te zuur : Voeg eerst 2 plakjes peperkoek toe en laat dit in binden. Proef weer.
  • Te weinig vocht : Voeg warm water toe.
De peperkoek is om te binden, maar maakt het ook zoet.
De saus dikker maken kan ook door inkoken of binden met Mehlschwitze. (smaakloos bindmiddel aus Deutschland)

Laat nu verder sudderen tot het vlees zacht is en uit elkaar gaat vallen. Kook eea niet kapot. Het vlees moet nog in fijne blokjes op te scheppen zijn.

Dien op met de overige gerechten. Een topping van zilveruitjes en gehakte peterselie maakt het af.

Opmerking.
Niets is zo veranderlijk als de smaak. De zoet- zuur verhouding van dit gerecht kan een ieder zelf bepalen. Echter het is beter om de water / azijn verhouding te veranderen dan veel suikers toe te voegen. Doodzonde.

De bedoeling is om tot een licht zuurtje in een zoet-zure saus/vlees uit te komen. Blijven proeven tijdens het stoven.

Lekker voor erbij:
  • Frietjes, mayo, salade; Serveer er bier bij.
  • Aardappelkroketjes met rode kool. Met bier of wijn
  • Donkere bieren (bokbier, trappisten, McChouffe,
  • Stevige rode wijn (Dornfelder, Regent, )
EET zeer SMAKELIJK. 😋 Geit neet, besjteit neet. :unsure:
 
Laatst bewerkt:

Majonaise

Tondelzoeker
Berichten
10
Ben ook dol op zoervleisj. Ben dol op het Limburgse land. Ik snap wat je bedoelt met de smaken. Het is best complex maar leuk. De variatie in de recepten is ook leuk om te zien. Ik gebruik een recept dat ik ook vond in de Volkskrant. Ik hoop dat de link werkt.
https://www.volkskrant.nl/a-b053115d
 

Bram

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.211
Bedankt voor het delen Peer. Ik ga dit eens lekker na maken. En dan pak ik lekker een donker Limburgs bier er bij. Man ik heb er nu al zin in. TOP
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.755
Bedankt voor het delen Peter, mooi recept met zeer duidelijke en uitgebreide uitleg, top.(y)
 

Hans

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
5.361
Heerlijke stoofschotel echt iets voor deze tijd van't jaar daar genieten we jaarlijks van. ;)
 

Hans

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
5.361
@ Majonaise, leuke leerzame video, dank voor het delen. ;)
 

Jowi

Kooltjesharker
 
 
Berichten
169
Eventuele restjes zuurvlees zou je ook kunnen verwerken in kroketten. Ipv bouillon dan het uitlekvocht gebruiken. De 2e batch ligt in de vriezer!

Verstuurd vanaf mijn motorola one vision met Tapatalk
 

EasywoodsQ

Pitmaster
 
 
 
Berichten
576
Ja sorry was ik al bang voor. Maar het is wel een mooi artikel met heel wat onderzoek naar herkomst van het gerecht. Hier bij nog wel een filmpje van de auteur. Dit is van YouTube en dus zou het wel moeten werken.

Zo heb je het weer helemaal goedgemaakt hoor :ROFLMAO: ;)(y)
 

Spetterlap

Tondelzoeker
 
Berichten
9
Dat recept ziet er goed uit. Daar gaan we volgend weekend eens mee aan de slag


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Bovenaan Onderaan