Koudroken van zalm en voedselveiligheid

[Miki]

Een paar weken gelden was ik bezig met een sashimi project en las ik een paar internet artikelen
met zorgwekkende verhalen over parasieten en bacteri?n in zalm. Aangezien ik van plan was om in de herfst
zalm koud te roken op een csg (net besteld), begon ik met inlezen. Hoe doen jullie dit, vriezen jullie zalm
eerst een week in voor gebruik of zijn er andere methoden die ik over het hoofd zie? Of zie ik spoken?

Voor achtergrond zie bijvoorbeeld deze pagina van de Amerikaanse fda over mogelijke gevaren bij koudroken van vis:
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm094578.htm

 

[nix13]

Ik denk dat je je niet zo druk hoeft te maken, omdat het bij gekweekte zalm niet is gevonden.
In een snelle scan van het artikel, niet volledig gelezen.
En die zal je vaker vinden dan de wilde variant.

Let op, geen garantie voor de toekomst en dergelijke disclaimers

 

[DanBras]

Het schijnt idd dat gekweekte zalm geen parasieten bevat itt een mogelijkheid bij wilde zalm.

Maar ik vries de zalm (ook gekweekte) wel eerst in. Niet vanwege parasieten maar omdat ik ergens ooit gehoord of gelezen heb dat je dan sneller vocht aan de zalm ontrekt tijdens het pekelproces, doordat er tijdens het invriezen veel cellen kapot gaan. Geen idee of dit een fabeltje is of niet, maar ik heb altijd goede resultaten behaald op deze manier dus had geen noodzaak hier van af te wijken.

Let er trouwens op dat je voor het pekelen van zalm (of ?berhaupt vis in zijn algemeen) geen colorozo mag gebruiken, maar alleen 'normaal' (zee)zout. Colorozo of beter gezegd nitriet voor vis is officieel in de gehele EU verboden, omdat het middel erger dan de kwaal wordt beschouwd.

 

[alvon]

interresant artikel, maar ik denk dat je het wel even tegen de Amerikaanse claim cultuur moet houden
hier  in dit land is het nog niet zo dat je als bedrijf het risico loopt als iemand ziek wordt van het eten dat je serveert, ik bedoel hiermee natuurlijk niet dat je gewoon maar losjes kan omspringen met voedsel veiligheid, wees hier altijd zorgvuldig mee.
als je zeker wil zijn zou ik het gewoon invriezen, dan dood je alle ongewenste parasieten zeker.
nb de zelfde organizatie waarschuwd ook tegen gebruik van borstels om je rooster schoon te maken omdat er haren los kunnen raken die je dan via je vlees mee naar binnen krijgt, ik heb echter nog nooit een staalborstel haar klem gekregen in mijn roosters laat staan dat die in het vlees terecht kwam enz.

ik vraag me echter af wat ze precies bedoelen met de zout percentages die ze noemen, 4-5% zoutcontent lijkt me laag als je uitgaat van droog pekelen in een zout suiker mengsel van 2 op 1 maar mischien dat daar een expert wat meer over kan vertellen

 

[El Fumarole]

Maar ik vries de zalm (ook gekweekte) wel eerst in. Niet vanwege parasieten maar omdat ik ergens ooit gehoord of gelezen heb dat je dan sneller vocht aan de zalm ontrekt tijdens het pekelproces, doordat er tijdens het invriezen veel cellen kapot gaan. Geen idee of dit een fabeltje is of niet, maar ik heb altijd goede resultaten behaald op deze manier dus had geen noodzaak hier van af te wijken.

Door vorming van zeer kleine, maar scherpe, ijskristallen binnenin de cellen kunnen de celwanden inderdaad doorboord worden Danny. Daarom verliezen ingevroren vlees en vis ook wat vocht tijdens het ontdooien. Ik heb mijn zalm zelf nog nooit ingevroren voor het pekelen, maar ik gebruikte hiervoor tot op heden kweekzalm. Ik zal het de volgende keer ook eens proberen. Als het resultaat niet slechter is, kan het in ieder geval geen kwaad.

Volgens mij is het gebruik van colorozo voor korte pekels (tot ca 1 week) sowieso discutabel als het gaat om veiligheid. Mijn slager doet het voor de kleur van zijn eindproduct, maar ik hoorde inmiddels van hem en andere vaklieden dat je ook gewoon zout kunt gebruiken voor korte pekels die je in de koeling uitvoert. (overigens geen idee hoe dat dan zit voor pekels met een lager zoutgehalte zoals Maple cures)
Voor een visje dat ??n a twee dagen wordt gepekeld is het dus sowieso niet nodig. Zouten en suikeren waren tenslotte al
voor het nitrietzout veelgebruikte verduurzaamheidstechnieken die gewoon op zich al werken tegen bacteriegroei. En daar komt dan nog de koeling bij tegenwoordig.

Waar je wel goed op moet letten bij koudroken in deze dagen is dat je wel koud genoeg rookt, zeker als je langere tijd rookt. Als de zon op je smoker staat kan het binnenin ook op een koele dag snel warmer worden dan 30 graden en als je daar je visje 10 uur in hebt liggen wordt het wel linke soep. Wij kweekten vroeger in het lab (ik ben van origine bioloog...) onze bacteri?n op 31 graden, omdat ze het dan perfect deden

 

[coelho]

Waar je wel goed op moet letten bij koudroken in deze dagen is dat je wel koud genoeg rookt, zeker als je langere tijd rookt. Als de zon op je smoker staat kan het binnenin ook op een koele dag snel warmer worden dan 30 graden en als je daar je visje 10 uur in hebt liggen wordt het wel linke soep. Wij kweekten vroeger in het lab (ik ben van origine bioloog...) onze bacteri?n op 31 graden, omdat ze het dan perfect deden

Kun je met dat in gedachten dan niet beter achteraf je zalm invriezen? Dan zijn zowel de parasieten als de bacteri?n dood op het moment dat je de zalm eet. Of werkt het zo niet?

 

[Mike v R]

Waar je wel goed op moet letten bij koudroken in deze dagen is dat je wel koud genoeg rookt, zeker als je langere tijd rookt. Als de zon op je smoker staat kan het binnenin ook op een koele dag snel warmer worden dan 30 graden en als je daar je visje 10 uur in hebt liggen wordt het wel linke soep. Wij kweekten vroeger in het lab (ik ben van origine bioloog...) onze bacteri?n op 31 graden, omdat ze het dan perfect deden

Kun je met dat in gedachten dan niet beter achteraf je zalm invriezen? Dan zijn zowel de parasieten als de bacteri?n dood op het moment dat je de zalm eet. Of werkt het zo niet?

Ik vries het achteraf in, de zalm moet na het roken toch eerst rusten voor de lekkere smaak.

 

[coelho]

Waar je wel goed op moet letten bij koudroken in deze dagen is dat je wel koud genoeg rookt, zeker als je langere tijd rookt. Als de zon op je smoker staat kan het binnenin ook op een koele dag snel warmer worden dan 30 graden en als je daar je visje 10 uur in hebt liggen wordt het wel linke soep. Wij kweekten vroeger in het lab (ik ben van origine bioloog...) onze bacteri?n op 31 graden, omdat ze het dan perfect deden

Kun je met dat in gedachten dan niet beter achteraf je zalm invriezen? Dan zijn zowel de parasieten als de bacteri?n dood op het moment dat je de zalm eet. Of werkt het zo niet?

Ik vries het achteraf in, de zalm moet na het roken toch eerst rusten voor de lekkere smaak.

Al rust die zalm een jaar, dan vind ik het nog steeds niet lekker smaken. Maar juist omdat ik de zalm alleen voor anderen maak ben ik er wel spits op dat het veilig gebeurt. Hier dus ook na het roken 48 uur in het vacuum en koelkast rusten, daarna portioneren en weer vacuum en dan in de vriezer. Ik krijg tegenwoordig bestellingen binnen, dus het zal wel goed zijn  B-)

 

[DanBras]

Met vooraf invriezen, ontdooien, daarna pekelen, 24 uur drogen en vervolgens langdurig koud roken onder een temperatuur van max. 28 graden kan er volgens mij niet veel mis gaan. Door vocht te onttrekken conserveer je de zalm al deels en verwijder je een deel van de voedingsbodem voor bacteri?n. Het roken verzorgt naast smaak (wat wij tegenwoordig lekker vinden en daarom ook voedsel roken) voor verdere conservering (de reden waarom men vroeger ?berhaupt voedsel rookte). Rook is ook bacterie-dodend en voorkomt verder bederf.

Het rusten doe ik zelf idd ook minimaal 48 uur vacu?m in de koelkast en daarna is de zalm bij een goede koeling bij mij op zijn minst nog 2 weken goed te eten zonder dat er bederf is. Waarom minstens 2 weken; omdat dit de langste periode is geweest dat gerookte zalm in mijn koelkast heeft gelegen zonder tussentijds in te vriezen

Het mag natuurlijk vanzelfsprekend zijn dat bovenstaande alleen zal gelden wanneer de zalm die je gebruikt zo vers mogelijk is, dus niet eentje die al een halve week ontdooid in de koelkast heeft gelegen.

 

[Miki]

Bedankt voor alle antwoorden en tips. Inmiddels heb ik ook nog het nodige over gelezen. Eigenlijk moet je een tweedeling maken tussen
parasieten en bacteri?n. Bij parasieten moet je dan denken aan oa lintwormen, waarvan de larven niet altijd met het oog te zien zijn. De parasieten zijn een hardnekkiger probleem dan de bacteri?n, omdat die zelfs onder het vriespunt niet per definitie ongevaarlijk worden. Daarom wordt, door de fda, aangeraden om 7 dagen bij -20 in te vriezen om risico's te vermijden. Dit uiteraard alleen als de vis rauw of zoals bij koudroken onder een bepaalde temperatuur verhit wordt. Pekelen zelf is dus tegen parasieten niet een effectief middel.

Zoals een aantal al schreven blijkt gekweekte zalm aanzienlijk veiliger te zijn dan wilde zalm. De reden daarvoor zou zijn dat de gekweekte zalm zelf verwerkte (gemalen) vis te eten krijgt. Dit proces voorkomt blijkbaar dat de parasieten worden overgedragen op de gekweekte zalm. Ik werd wel een beetje onrustig van het lezen over de hoeveelheid anti-biotica die de vissen krijgen toegediend, maar dat is een heel ander verhaal. De conclusie is dat gekweekte zalm veel veiliger is, maar dat er uiteraard wel een kans bestaat. Lees hieronder een citaat.

"What's counter-intuitive to most cooks is that farm-raised salmon is much safer to eat raw than wild salmon. Farm-raised salmon is served pellet food, which is ground-up, processed fish meat. Any parasites in the fish meat are killed in the processing and grinding stages. Since salmon only obtains dangerous to humans parasites via food, farm-raised salmon simply isn't exposed to them. So, next time you use salmon for gravlax, tartar, or sashimi, go for the farm-raised stuff. When the Food and Agriculture Organization of the United Nations tested various fish for parasites in 2003, no parasites were found in any farm-raised salmon species , whereas parasites were frequently found in wild salmon (section 5.1.4 of Huss et al., 2003). "

bron: http://www.beyondsalmon.com/2006/10/parasites-in-fish-part-2-anisakis-and.html

Ik ben enigszins gerust gesteld. Sinds ik met pekelen ben begonnen, merk ik dat ik bewuster ben geworden van de processen van het verwerken van voedsel. En ik ben blij dat ik mijn vraag hier heb kunnen plaatsen.