Koudgerookte zalmzijdes

[DanBras]

Nu het ijs en de sneeuw eindelijk is verdwenen en de temperatuur zowel overdag als in de nacht boven nul is, leek het mij een mooi moment om weer eens wat zalmzijdes te roken.
De afgelopen weken weer dankbaar gebruik gemaakt van een Sligro aanbieding en twee zalmzijdes in de vriezer gemikt. Aangezien de weerverwachting voor deze week positief was, afgelopen zondag de zalmzijdes weer uit de vriezer gehaald om langzaam in het groentenvak in de koelkast te laten ontdooien.

Gisteren bijna 6kg droge pekel gemengd van bruine basterd suiker en fijn keukenzout in een 1 op 2 verhouding.
Na de zalmzijdes onder koud water te hebben afgespoeld en met keukenpapier droog te hebben gemaakt, iedere zalmzijde in een eigen schaal met de velzijde naar boven op een 1 tot 2cm dikke laag pekel geplaatst en daarna de velzijde met het restant van de pekel bedekt. Dit gedurende 4 1/2 uur laten pekelen.

Vervolgens de pekel afgespoeld en de zalmzijdes met keukenpapier droog gemaakt en hierna 24 uur onafgedekt laten drogen in de koelkast.

Na het drogen van de zalmzijdes vandaag de CSG gevuld met een mix van 50% hickory en 50% beuken. De zalmzijdes vervolgens op de OTP 67 geplaatst met de CSG en nu 20 tot 24 uur laten roken.
Eerste lading mot zal morgen waarschijnlijk tegen de middag (na bijna 11 uur) wel op zijn en dan kunnen we meteen de tweede rooksessie starten. Als het goed is kunnen de zalmzijdes dan morgenavond rond 21.00 uur van de Q af en dan wordt het twee lange dagen wachten voor we kunnen genieten

Foto's van het hele proces volgen nog....

 

[Dominique]

Ik ben heel benieuwd, DanBras ( woon je in de Bras?) , ik volg dit met aandacht.

 

[DanBras]

Ik ben heel benieuwd, DanBras ( woon je in de Bras?) , ik volg dit met aandacht.

Nee hoor, ik woon in Den Haag -  Leidschenveen. Redelijk dichtbij de locatie (fietsafstand) waar straks de meating in Nootdorp gehouden gaat worden.
DanBras is gewoon een combinatie van voor- en achternaam: Danny Brassinga

Ik zal uiteraard ook foto's van het eindresultaat plaatsen. Dat is een voordeel met koudroken dat het nog een paar dagen moet rusten; kan je het tenminste niet te snel opeten en vergeten foto's te maken

 

[Dominique]

Dan woon ik aan de andere kant van het spoor ( randstadrail) nl Ypenburg. Ik zou je zalm in de gaten houden, voor ik voorbij kom op mijn fiets.

 

[DanBras]

Dat is idd erg dichtbij. Maar uh....aan de zalm heb je nu nog niets, want die is pas morgenavond klaar

 

[structor]

Ik ben benieuwd naar de foto's.

 

[DanBras]

Goed....de eerste rooksessie is nu net afgelopen. De eerste? Yep, de eerste want ik kwam er vanochtend om 8 uur achter dat de CSG gisteren waarschijnlijk al binnen het kwartier was uit gegaan. 9 uur roken dus gemist.

Meteen weer aangestoken en zojuist na 13 uur is de CSG uitgerookt. Even schoonmaken en dan gaat de tweede sessie van start voor nog eens ongeveer 10 uur.
Morgenochtend is als het goed is dan rond een uurtje of 8 alles de zalm eindelijk klaar. Maar goed dat de buitentemperatuur mooi laag blijft

Foto's volgen als het morgen klaar is (en misschien na een bezoekje aan Rook en Vuur )

 

[Nosmo]

Ik snap niet dat je zolang kan wachten met het plaatsen van de foto's, als ik foto's van m'n probeersels maak heb ik geen rust voordat ze er in volle glorie opstaan!

 

[DanBras]

Haha...dat zou ik wel kunnen doen, maar dan wordt het een beetje een gefragmenteerd fotoverslag. Nu kan ik morgen alles mooi bij elkaar plaatsen in ??n berichtje terwijl ik nu toch hopelijk al wat mensen heb lekker zitten maken.

Daarnaast ben ik Indo dus liever lui dan moe
Nu kan ik tenminste straks alle foto's in 1x uploaden naar Photobucket.

 

[Boel0037]

Ben erg benieuwd naar de fotos, is mooi verhaal!

 

[Vuurvlieg]

Is 6 kg pekel niet erg veel voor 2 zalmzijdes?
Ik pekel alleen de binnenkanten en leg ze dan op elkaar. Plankje erop met wat culinaire stenen. Altijd prima resultaat.

 

[DanBras]

Het had wat mij betreft zelfs nog wel 1-2kg meer pekel mogen zijn.
Het grootste gedeelte ligt onderin de aluschaal (bijna 2cm dik) en dan daar dus de zalmzijde op met de vleeszijde naar beneden en het vel dus omhoog. Het laagje pekel wat daar over heen gaat was maar heel dun. Deze laag had m.i. best iets dikker gemogen.
Na 4 1/2 uur pekelen was de onderste laag pekel ook tot op de bodem zeiknat, dus veel meer vocht was er waarschijnlijk met deze hoeveelheid pekel niet meer uitgekomen.

Vanochtend de zalmzijdes na in totaal 23 uur roken van de Q afgehaald en deze liggen nu in een afgedekte aluschaal in de koelkast te rusten. Het is lastig om er nu vanaf te blijven, dus heel misschien vanavond en morgenochtend maar alvast een heel klein stukje voorproeven. Maar het zal wel een weekje duren voor de smaak optimaal is

 

[Vuurvlieg]

Zo doe ik het. Ik gebruik maar 1 cup zout en 3/4 cup suiker en een klein beetje maple siroop.

 

[structor]

Pfff nog geen foto's van de ts,ik word ongeduldig

 

[Dominique]

Haha, DanBras, kom op met die foto's! we wachten in ENORME spanning af.....

 

[DanBras]

Zo doe ik het. Ik gebruik maar 1 cup zout en 3/4 cup suiker en een klein beetje maple siroop.

Ziet er goed uit en zal waarschijnlijk net zo smaken 

Maar nu ben ik geen expert in koudroken en pekelen, maar met de kleine hoeveelheid pekel die je gebruikt is dit dan niet meer in de richting van marineren? Ik was/ben altijd in de veronderstelling geweest dat je droog pekelt om juist (veel) vocht te ontrekken aan in dit geval de zalm, zodat er een vorm van conservering is. De hoeveelheid pekel die je gebruikt lijkt mij gevoelsmatig daar te weinig voor.
De vorige keer dat ik mijn zalm zo gemaakt heb (met mijn hoeveelheid van pekel), was de zalm na anderhalve week in de koelkast nog steeds perfect. Werd eigenlijk alleen maar lekkerder zonder dat er bederf optrad. Misschien zou de zalm nog wel langer in de koelkast kunnen, maar na anderhalve week was het allemaal op en dat heb ik dus niet kunnen testen 

 

[DanBras]

Pfff nog geen foto's van de ts,ik word ongeduldig

Haha, DanBras, kom op met die foto's! we wachten in ENORME spanning af.....

Sorry...sorry....duurde allemaal wat langer dan verwacht 
Hierbij dan de foto's. Maar er is qua eindproduct niet zoveel verschil te zien als met het verse product, dus wees niet al teveel teleurgesteld. De smaak (van het stukje wat ik al stiekem heb geproefd) is al veelbelovend en ik weet uit ervaring dat deze de komende dagen alleen nog maar lekkerder wordt.
Zal als ik over een paar dagen de dunne plakken ga snijden nog een extra foto plaatsen met het eindoordeel

Hier het nog 'verse' product nadat deze gedurende 2 1/2 dag in de koelkast is ontdooid. Ik vind persoonlijk wel dat de zalmzijdes van de Sligro er nooit super mooi uitzien, door veel scheuren en kuilen in het visvlees. Helaas verbeterd dit tijdens het roken niet echt veel, maar de smaak is er gelukkig niet minder om.

De zalmzijdes met de velzijde naar boven op de dikke laag pekel en daarna met een dunne toplaag helemaal ingepakt.

Na 4 1/2 uur pekelen onder koud water afgespoeld en daarna met keukenpapier droog gemaakt, klaar om te drogen in de koelkast.

De CSG al klaar gezet met de eerste vulling van 50% hickory- en 50% beukenmot mix. Bij elkaar ongeveer 80 gram mot.

De zalmzijdes na 24 uur uit de koelkast gehaald en een kwartiertje op temperatuur laten komen.

De OTP schoongemaakt en ingericht klaar voor de ongeveer 24 uur rooksessie. Helaas kwam ik er de volgende ochtend achter dat de CSG waarschijnlijk al na het eerste kwartier was uit gegaan, dus hierdoor de boel opnieuw moeten aansteken en 9 uur tijdsverlies accepteren. Daarna toch maar iets vaker gecontroleerd of de boel goed bleef roken en gelukkig verder geen problemen meer gehad. Na 13 uur was de eerste lading mot op en ik heb toen voor de volgende sessie een vulling van ongeveer 75% gebruikt.

Vanochtend om een uur of 8 was het dan zo ver. Bij controle bleek er nog een heel klein beetje rook in de Q te hangen, maar de CSG was al uit. Ik schat dat de tweede sessie in totaal ongeveer 10 uur gebrand heeft, waardoor de totale rooktijd op ongeveer 23 uur is uitgekomen.

De zalmpjes er af en in een afgedekte aluschaal opnieuw de koelkast in voor pakweg twee dagen. Toch stiekem tussendoor nog een heel klein stukje afgesneden om te proberen, maar zoals verwacht is de rooksmaak nog iets te sterk. Structuur van de zalm is voor mij in ieder geval goed en dat is veelbelovend voor het eindresultaat. Ook de zout/zoetigheid is wat mij betreft goed, al mag het pekelen de volgende keer misschien wel een half uurtje korter. Is iets nadelig voor de houdbaarheid maar de zalm blijft daardoor iets malser, wat door de meeste personen waarschijnlijk als iets beter wordt bestempeld.

Maar goed, nog even afwachten en na een paar dagen is de zalm als het goed iets anders van smaak en zal het zalmvlees ook een iets zachtere structuur hebben gekregen. Eindoordeel volgt dus nog na een paar hele lange dagen wachten 

 

[structor]

Mooie reportage en lekkere vissies. Ik hou altijd wel van dit soort stripverhalen, neemt alle onduidelijkheid weg. De zalm is idd wat rommelig, die van de macro is 'netter'.

 

[DanBras]

De zalm is idd wat rommelig, die van de macro is 'netter'.

Dat heb ik idd al vaker gehoord. Helaas is mijn ervaring met de Sligro wel constant en zien de zalmzijdes er vaker wel dan niet zo uit. Zal ongetwijfeld deels te maken hebben dat bij het inpakken de zalmzijdes dubbel gevouwen worden, voordat deze in een versverpakking gesealed worden.

Volgende keer dus toch ook de Makro maar eens proberen, want het oog wil uiteraard ook een mooi visje.


edit: typo

 

[Dominique]

Fijn, foto's
Ik heb gemerkt dat ik de zalm van Sligro wel weer lekkerder vind dan die van de Makro, ik eet het vaak rauw ( sashimi of sushi). Maar eigenlijk zou je een hele zalm moeten kopen, en dan fileren. Ik denk dat hij er dan " beter" uit ziet. Dat fileren gaat dan zorgvuldiger, neem ik aan. Omdat je er als klant dan bij staat. Maar dat weet ik niet zeker.