BasBQ
Beef en Steak

Kip: Juicy Gerookte Kipfilet

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
2.875
DSC_7725.JPG


Gerookte kipfilet, en dan net gaar dat betekent dat ik ze tot 65 gr. C kerntemp heb gerookt.
Ja dan zijn ze foodsave volgens de USDA (United States Department of Agriculture), het hele verhaal hierachter kun je hier lezen:


De kipfilets in een brine gezet naar het recept van Noskos, alleen zout en suiker iets aangepast.

Ingredienten:
6 kipfilets
2 liter water (1 liter + 1 liter)
160 gram zout
160 gram bruine basterdsuiker
1 eetlepel gekneusde peperkorrels
1 eetlepel tijm
1/2 theelepel rozemarijn
4 laurierblaadjes
90 gram blokjes rookhout, bij voorkeur appel of peer, (geen rooksnippers die gaan te hard)

Bereiding:

Voor de brine: Doe zout, suiker, peperkorrels, tijm, rozemarijn en laurierblaadjes samen met 1 liter koud water in een pan en breng al roerend aan de kook en kijk of zout en suiker goed opgelost zijn.
Haal de pan van het vuur en giet er 1 liter koud water bij en laat verder afkoelen, bij voorkeur in de koelkast.
Doe de afgekoelde Brine in een afsluitbare container, bij voorkeur foodsave plastic en geen RVS
doe de kipfilets bij de Brine en zet de container met kipfilets afgesloten in de koelkast voor 3 uur
Daarna de kipfilets uit de brine halen en 15 minuten ontzouten in de gootsteen gevuld met koud water, droogdeppen en eventueel een nacht in de koelkast op een rooster laten drogen.
het nut van laten drogen in de koelkast daar is niet iedereen het over eens, vandaar eventueel.

Bereid de BBQ voor voor indirect en breng hem naar 100 graden Celsius verdeel de kipfilets (indirect) op het rooster of zoals ik heb gedaan hangend (indirect) aan vleeshaakjes.
Steek de temperatuurprobe in de grootste/dikste kipfilet.
Laten roken met 90 gram appelhout blokjes ( in mijn geval 3 blokjes)

Als de kerntemperatuur 63 graden Celsius is zet je een kookwekker aan op 14 minuten.
Als de wekker afloopt zijn de kipfilets foodsave (zie ook foto van het tabelletje hieronder)
Als het goed is is de kerntemperatuur op dat moment nog geen 65 graden Celsius, laat de kerntemperatuur eventueel doorlopen tot 65 graden Celsius (als extra veligheidsmarge) en haal de kipfilets uit de BBQ.

NOOT:
Bij mij ging bij 64 graden Celsius kerntemperatuur de wekker af, volgens de USDA tabel is dit al veilig en aangezien de kerntemperatuur blijft stijgen is dat al een veiligheids marge, gedurende het oplopen van de kerntemperatuur worden er al bacteri?n gedood. (lees het verhaal in de link hierboven)

Heerlijk malse en juicy kipfilet en een mooie garing.

DSC_7704.JPG


DSC_7731.JPG


DSC_7707.JPG


DSC_7716.JPG


DSC_7717.JPG


DSC_7718.JPG


DSC_7720.JPG


DSC_7722.JPG


DSC_7724.JPG
 
Laatst bewerkt:

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
12.724
Bedankt voor het delen Ewald! Deze ga ik binnenkort proberen te maken.
 

Hans

Gerijpt
 
 
 
Berichten
4.755
Ziet er lekker uit Ewald.
Als je de filet op het rooster zou roken zou je hem dan op dezelfde manier pekelen?
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
2.875
Hans zei:
Ziet er lekker uit Ewald.
Als je de filet op het rooster zou roken zou je hem dan op dezelfde manier pekelen?

Jazeker.

Het doel van het ophangen is dat de rook makkelijker rondom de kipfilet kan gaan en het oog wil ook wat, de kleur van de filets wordt egaler goudbruin
 

Ridevi71

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.858
Dit Is zo lekker.
Dank voor het delen Ewald.
Binnenkort weer eens maken  :p
 

Hans

Gerijpt
 
 
 
Berichten
4.755
Ewald zei:
Hans zei:
Ziet er lekker uit Ewald.

Als je de filet op het rooster zou roken zou je hem dan op dezelfde manier pekelen?

Jazeker.

Het doel van het ophangen is dat de rook makkelijker rondom de kipfilet kan gaan en het oog wil ook wat, de kleur van de filets wordt egaler goudbruin
O.K. 👍
 

fonsgroen

Kooltjesharker
 
 
 
Berichten
225
echt mega lekker gerookte kipfilets  :)
Ik ga ze de volgende keer ook ophangen, als ik ze op een rooster leg dan zijn ze idd niet mooi egaal bruin.
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
12.724
Bedankt voor de tip van de temperatuur. Van de week ga ik ze zo ook eens proberen te maken.
 

MarcH

Vuurmaker
Berichten
99
Hi Ewald,

Nog even een 2 vragen naar aanleiding van jouw recept voor gerookte kipfilet....
Als ik nou 10 kipfilets wil roken en ze passen allemaal in die 2 liter brine uit jouw recept, is dat dan ok of moet de hoeveelheid zout en /of andere smaakmakers dan ook aangepast worden? Ik kan voor beide opties logica bedenken.
En laatse vraag : maakt het veel uit hoe het hout brandt? Ik bedoel, moeten de blokjes min of meer rustig na elkaar ontbranden of kunnen ze allemaal gelijk aan? Mijn beperkte ervaring is dat deze kipfilets ongeveer 2 tot 3 uur liggen te roken en dat dat te kort is om na elkaar te branden, maar alle rookhout tegelijk lijkt me ook weer te veel rooksmaak geven. Je leest al, ik weet er nog niet zo veel van. Hoor het graag.

Marc

PS ik had dit bericht ook in mijn eigen gerookte kip draadje gezet, maar weet niet zeker of jij daar dan melding van krijgt. Dus vandaar voor de zekerheid nog hier. Bedankt
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
2.875
Hi Ewald,

Nog even een 2 vragen naar aanleiding van jouw recept voor gerookte kipfilet....
Als ik nou 10 kipfilets wil roken en ze passen allemaal in die 2 liter brine uit jouw recept, is dat dan ok of moet de hoeveelheid zout en /of andere smaakmakers dan ook aangepast worden? Ik kan voor beide opties logica bedenken.
En laatse vraag : maakt het veel uit hoe het hout brandt? Ik bedoel, moeten de blokjes min of meer rustig na elkaar ontbranden of kunnen ze allemaal gelijk aan? Mijn beperkte ervaring is dat deze kipfilets ongeveer 2 tot 3 uur liggen te roken en dat dat te kort is om na elkaar te branden, maar alle rookhout tegelijk lijkt me ook weer te veel rooksmaak geven. Je leest al, ik weet er nog niet zo veel van. Hoor het graag.

Marc

PS ik had dit bericht ook in mijn eigen gerookte kip draadje gezet, maar weet niet zeker of jij daar dan melding van krijgt. Dus vandaar voor de zekerheid nog hier. Bedankt
Marc,
als de hoeveelheid kip makkelijk in die 2 liter brine past hoef je de hoeveelheid brine niet aan te passen, je gaat immers ook maar 10 ipv 6 kipfilets brinen.
Als het om een lang pekelproces met Colorozo had gegaan dan was het verhaal anders geweest.
Brinen is een kort proces waarbij slechts de bovenste laag van de filet de pekeloplossing opneemt.
Bij lange pekelprocessen wil de vloeistof (pekel) in evenwicht komen met het vlees en andersom qua zoutgehalte, het percentage Colorozo wat daarbij nodig is is afhankelijk van het gewicht aan vlees + het gewicht aan water.
Maar dat is bij Brinen niet of nauwelijks aan de orde. Maar ook hier geldt dat pekelen geen absolute wetenschap is en gedeeltelijk van trial & error afhankelijk is.

Over rookhout, ik gebruik rookhout precies hetzelfde als peper en zout, ja ik weeg het af en schrijf dat op.
te veel rookhout vinden wij niet lekker, het moet een subtiele smaak geven en niet alles overheersen, wij hebben 1 keer speklapjes oversmoked, heel vreemd als je een hap speklap neemt en die smaakt naar rookworst.
Rookworst is lekker hoor maar een speklap moet naar buikspek smaken met (eventueel) een lichte noot van rookhout.
Ik zorg altijd dat mijn rookhout direct begint te roken, ergens na 20 tot 30 minuten zal al het rookhout wel uitgerookt zijn, maar heeft dan al zijn werk gedaan, wat rest is het garen van de filets zonder rookpluim uit de schoorsteen.

Het ene product kan ook meer rook hebben dan het andere, paling, makreel en zalm kunnen bijvoorbeeld best wat rook hebben.

Leuke Avatar;)
 
Laatst bewerkt:

MarcH

Vuurmaker
Berichten
99
Ok... Ok. Zo leer ik elke keer weer meer, mijnheer 😊👍 sorry, ongekende rijmmodus gaat uit. Ik merk dat ik nog heel veel vragen heb over roken (van voedsel!). Is er een boek dat jij, of iemand anders natuurlijk, kunt aanraden over dit onderwerp? Vooral dus over de theorie en technieken en uiteraard evt recepten?
Wij zijn zelf ook zeker niet van de te heftige rooksmaak, maar mijn vrouw en ik zijn wel echt gek op de toevoeging. We hadden ooit in een sprookjesachtig winterweekend in Luxemburg, waarbij het ook nog eens flink sneeuwde, een slager gevonden die z'n eigen buikspek had gerookt... Tenminste, hij had zelf het buikspek van z'n varkens gerookt. We hebben nog nooit zulke lekkere spek gegeten! Dus die staat ook absoluut nog op de to-do lijst. Tot die tijd genieten wij oa ook zeker van één van de bekendste rookworsten van ons land. Zalig!
De kipfilets liggen inmiddels al lekker te brinen om vanmiddag heerlijk gerookt te worden. Heb er bijvoorbaat al een paar mogen toezeggen aan bekenden.

Mijn avatar is Tommie, ons gappie die we helaas twee weken terug hebben moeten laten inslapen. Ga ik verder niet dramatisch over doen, maar daarom heb ik een leuke foto van hem gekozen 😎👍.

Bedankt voor je antwoord.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
2.875
Mijn avatar is Tommie, ons gappie die we helaas twee weken terug hebben moeten laten inslapen. Ga ik verder niet dramatisch over doen, maar daarom heb ik een leuke foto van hem gekozen 😎👍.

Bedankt voor je antwoord.
In mijn topic mag je dat wel doen, gecondoleerd met het verlies van je gappie Tommie.
Hij zal ongetwijfeld over de regenboogbrug gaan.;)
 

MarcH

Vuurmaker
Berichten
99
Dank je wel, Ewald! Hij wordt zeer gemist! Ik moet eerlijk zeggen dat ik je uitdrukking nog niet kende. Heb het even opgezocht, erg mooie legende

Verstuurd vanaf mijn SM-N950F met Tapatalk
 

Watergeus

Kooltjesharker
 
 
Berichten
132
Weer een hoop info wijzer. Bedankt daarvoor! Maar natuurlijk wel een vraagje waarom raad je af de brine in RVS te doen? Voor zover ik kan bedenken hebben een goede rvs schaal en zout toch geen interactie?
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
2.875
Weer een hoop info wijzer. Bedankt daarvoor! Maar natuurlijk wel een vraagje waarom raad je af de brine in RVS te doen? Voor zover ik kan bedenken hebben een goede rvs schaal en zout toch geen interactie?
Chloor uit het zout kan reageren met het staal, en dat kan een metaalsmaak geven, hoeft niet maar het kan.
RVS kan slecht tegen zout, Chloor uit het zout (NaCl), RVS gaat corroderen.
Zout in droge vorm niet zozeer maar wel opgelost in water, water dient dan als een katalisator
 

Stijn

Stoker
 
 
 
Berichten
424
Chloor uit het zout kan reageren met het staal, en dat kan een metaalsmaak geven, hoeft niet maar het kan.
RVS kan slecht tegen zout, Chloor uit het zout (NaCl), RVS gaat corroderen.
Zout in droge vorm niet zozeer maar wel opgelost in water, water dient dan als een katalisator
klopt inderdaad, daarom dat ze balustrades aan zee dikwijls in een ander soort RVS maken.
RVS en RVS zijn niet altijd hetzelfde, bv 314, 316L, ...
Als je RVS met zekerheid 316L zou het normaal geen probleem mogen zijn.
 

Watergeus

Kooltjesharker
 
 
Berichten
132
Bedankt heren. In de wereld waar ik in werk is alles wat van rvs is van 316. Heb dus geen ervaring met andere kwaliteiten. Alweer erg bedankt voor de info👌
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
2.875
Ook rvs 316L is niet ongevoelig voor Chloorbestanddeel van zout (NaCl)
Rvs 316ti schijnt er het minst gevoelig voor te zijn.
Het meeste rvs voor in de keuken is echter van de 304 serie
 
Laatst bewerkt:
Bovenaan Onderaan