Na een tijdje wat minder actief te zijn geweest achter de BBQ, wilde ik de draad weer eens oppakken met een project waar ik al langer zin in had.
In de kerstvakantie van 2024 waren we in New York en hebben we bij Katz’s Delicatessen natuurlijk zo’n pastrami sandwich gegeten. Sindsdien zat het eigenlijk al in mijn hoofd: dit wil ik thuis een keer proberen na te maken.
Nu dus eindelijk gedaan.
Als basis heb ik het recept van Jet hier op het BBQ Genootschap gebruikt, met hier en daar wat aanpassingen voor mijn stuk vlees en apparatuur.
Ik begon met een Uruguayaanse brisket van Beef & Steak van ongeveer 2,3 kg. Die heeft drie weken volledig ondergedompeld in de pekel gelegen.
Tijdens die drie weken heb ik het vlees iedere dag even gedraaid en de pekel goed doorgeroerd.
Na drie weken de brisket uit de pekel gehaald en ongeveer 14 uur in schoon koud water laten ontzouten.
Daarna goed droog gedept en voorzien van de rub. De peper en koriander heb ik grof gekneusd. Vervolgens licht gevacumeerd en een nacht terug in de koelkast.
De volgende ochtend de Big Green Egg aangestoken met Namibiaans hardhout en indirect gestabiliseerd op ongeveer 120 °C.
Daarna de pastrami erop en eigenlijk vooral rustig laten gaan.
Na ongeveer zes uur was de bark naar mijn idee mooi genoeg en heb ik hem volgens Jet’s recept ingepakt in twee lagen 30 micron aluminiumfolie.
Daarna verder laten garen. De kern liep uiteindelijk richting de 99 °C. De dunne kanten voelden toen al boterzacht, maar in het dikkere midden zat nog behoorlijk wat weerstand.
Ik heb daarop de Egg dichtgezet en de pastrami nog ongeveer 15 minuten laten liggen. Dat maakte opvallend veel verschil: daarna ging de probe ook in het midden een stuk makkelijker.
Totale bereidingstijd kwam uiteindelijk op iets meer dan zeven uur.
Na het rusten volledig laten afkoelen. De volgende dag tegen de draad in gesneden met de snijmachine, op ongeveer 2 mm.
Qua resultaat was ik tevreden, maar er zijn ook wel dingen voor versie 2.
De buitenste delen waren wat droog en de peperkorst was voor ons echt te pittig. De volgende keer gaat er daarom ongeveer de helft van de zwarte peper in de rub en wil ik waarschijnlijk iets eerder stoppen met de garing, of eerder inpakken.
Voor het serveren heb ik de dunne plakken met stoom weer opgewarmd. (doen ze bij Katz ook dacht ik te zien)
Dat werkte erg goed. Het vlees werd weer mooi zacht en kwam duidelijk sappiger over.
En dan uiteindelijk waar het allemaal om begonnen was: het broodje. Het brood kwam van de markt en was een Desem Witte Bol van het Stoepje. Dat kwam volgens mij het meest dicht bij het origineel.
Per broodje ongeveer 100 g pastrami, gesneden op 2 mm. Eerst een royale laag Marne Franse mosterd, daarop de warme pastrami en als laatste twee plakken Comté, gesmolten.
En dat broodje was uiteindelijk echt top.
Niet één-op-één Katz’s natuurlijk, maar wel precies zo’n broodje waarvoor ik hier drie weken eerder aan begonnen was. De combinatie van de pastrami, Franse mosterd en Comté houden we er absoluut in.
Volgende run: minder peper in de rub, maar voor de rest top! Met alle dank aan Jet uiteraard voor de leidraad.
In de kerstvakantie van 2024 waren we in New York en hebben we bij Katz’s Delicatessen natuurlijk zo’n pastrami sandwich gegeten. Sindsdien zat het eigenlijk al in mijn hoofd: dit wil ik thuis een keer proberen na te maken.
Nu dus eindelijk gedaan.
Als basis heb ik het recept van Jet hier op het BBQ Genootschap gebruikt, met hier en daar wat aanpassingen voor mijn stuk vlees en apparatuur.
Ik begon met een Uruguayaanse brisket van Beef & Steak van ongeveer 2,3 kg. Die heeft drie weken volledig ondergedompeld in de pekel gelegen.
Tijdens die drie weken heb ik het vlees iedere dag even gedraaid en de pekel goed doorgeroerd.
Na drie weken de brisket uit de pekel gehaald en ongeveer 14 uur in schoon koud water laten ontzouten.
Daarna goed droog gedept en voorzien van de rub. De peper en koriander heb ik grof gekneusd. Vervolgens licht gevacumeerd en een nacht terug in de koelkast.
De volgende ochtend de Big Green Egg aangestoken met Namibiaans hardhout en indirect gestabiliseerd op ongeveer 120 °C.
Daarna de pastrami erop en eigenlijk vooral rustig laten gaan.
Na ongeveer zes uur was de bark naar mijn idee mooi genoeg en heb ik hem volgens Jet’s recept ingepakt in twee lagen 30 micron aluminiumfolie.
Daarna verder laten garen. De kern liep uiteindelijk richting de 99 °C. De dunne kanten voelden toen al boterzacht, maar in het dikkere midden zat nog behoorlijk wat weerstand.
Ik heb daarop de Egg dichtgezet en de pastrami nog ongeveer 15 minuten laten liggen. Dat maakte opvallend veel verschil: daarna ging de probe ook in het midden een stuk makkelijker.
Totale bereidingstijd kwam uiteindelijk op iets meer dan zeven uur.
Na het rusten volledig laten afkoelen. De volgende dag tegen de draad in gesneden met de snijmachine, op ongeveer 2 mm.
Qua resultaat was ik tevreden, maar er zijn ook wel dingen voor versie 2.
De buitenste delen waren wat droog en de peperkorst was voor ons echt te pittig. De volgende keer gaat er daarom ongeveer de helft van de zwarte peper in de rub en wil ik waarschijnlijk iets eerder stoppen met de garing, of eerder inpakken.
Voor het serveren heb ik de dunne plakken met stoom weer opgewarmd. (doen ze bij Katz ook dacht ik te zien)
Dat werkte erg goed. Het vlees werd weer mooi zacht en kwam duidelijk sappiger over.
En dan uiteindelijk waar het allemaal om begonnen was: het broodje. Het brood kwam van de markt en was een Desem Witte Bol van het Stoepje. Dat kwam volgens mij het meest dicht bij het origineel.
Per broodje ongeveer 100 g pastrami, gesneden op 2 mm. Eerst een royale laag Marne Franse mosterd, daarop de warme pastrami en als laatste twee plakken Comté, gesmolten.
En dat broodje was uiteindelijk echt top.
Niet één-op-één Katz’s natuurlijk, maar wel precies zo’n broodje waarvoor ik hier drie weken eerder aan begonnen was. De combinatie van de pastrami, Franse mosterd en Comté houden we er absoluut in.
Volgende run: minder peper in de rub, maar voor de rest top! Met alle dank aan Jet uiteraard voor de leidraad.
