Je stelt de vraag over pekelen, maar je krijgt een antwoord over fermenteren.
Dit zijn 2 verschillende dingen: Pekelen is niet hetzelfde als zouten.
Ga je nat pekelen (een mengsel van water en zout)dan zal het niet snel een probleem zijn, maar ga je droog pekelen dan zou ik het niet gebruiken aangezien je meer als 1% gebruikt dan in het onderzoek hierboven genoemd. (artikel gaat over groente fermenteren, wat iets anders is dan fermenteren van vlees.)
Het klopt dat melkzuur bacteriën beter bestand zijn tegen zout, maar het zout heeft geen invloed op hun groei, dit is afhankelijk van de aanwezige voeding, dus wil je snel fermenteren moet je veel voeding geven. Daarom zit in een startcultuur behalve de melkzuur ook een voeding.
Fermentatie wil zeggen dat je de PH zo snel mogelijk omlaag wil brengen, een lage PH geeft bacteriën geen kans. Nadeel is als je teveel fermenteert is dat je eten (te) zuur wordt.
Ook de conclusie van Mr. Wateetons is het volgende:
"Bij een zeer laag 1% zoutgebruik heeft JoZo geen negatief effect op je fermentatie. Bij 2% weten we dat niet zeker. In de praktijk blijft het advies dus staan om zout met zo min mogelijk toevoegingen te gebruiken, maar als je niks anders in huis hebt is er waarschijnlijk niks mis met gebruik van keukenzout."
Ga je pekelen zie ik geen problemen, je fermenteert namelijk niet ...
Maar wil je fermenteren zou ik het toch met beleid gebruiken, tenzij je een PH meter hebt om je fermentatie te controleren.
Zout kost geen drol namelijk.
voor de volledigheid nog even een link naar het verhaal van Wateetons:
