Hulp met omrekenen amerikaans recept voor Cheddar / Jalapeno worst (en alvast wat foto's)

[wijmaar]

Ik heb al een heel aantal keren verse worst gemaakt, altijd volgens recepten van Wateetons / Brant & Levie, dus met gewoon keukenzout. De worsten daarna altijd indirect gegaard tot kerntemperatuur en dan even afgrillen. Ik volg met veel plezier ChudsBBq op YouTube, en zie daar vaak worsten met Pink Salt voorbij komen, welke vervolgens op lagere temp worden gerookt, teruggekoeld en dan afgegrild. Het lijkt mij tof om ook een keer een dergelijk recept te maken: https://www.meatchurch.com/blogs/recipes/how-to-make-sausage. Ik heb het recept als volgt aangepast:

Dit houdt in dat de concentratie nitriet lager uitkomt dan met het originele recept: 72ppm. De worsten worden als volgt bereid:

Dag 1: Vlees snijden en kruiden (incl. colorozo), daarna in koelkast (4c) wegzetten.
Dag 2: Vlees malen en worsten vullen, daarna in koelkast (4c) wegzetten.
Dag 3: Worsten bij 80grd roken tot kerntemp van 68 graden, dan direct terugkoelen in ijswater. Vervolgens deel invriezen en deel die avond 'afgrillen' bij 120 graden tot kerntemp van 65.

Gezien de hoeveelheid nitriet en de relatief hogere temperatuur voor het roken + 68gr kerntemp is het betreft voor zover ik de richtlijnen kan volgen veilig. Met deze hoeveelheid nitriet zouden de worden maximaal 6 uur over het roken mogen doen, wat zeker niet nodig gaat zijn.

Delen jullie deze mening? Hoor graag!

Paar foto's als preview:

https://imgur.com/a/jnIC0IL

 

[Ewald]

Prima toch, colorozo heeft in deze sowieso als belangrijkste doel smaak en kleur. Botulinum heeft in zo'n korte tijd geen kans.
Stap 1 en 2 zou ik samenvoegen 1 dag opstijven in de worst in de koelkast om de plakeiwitten hun werk te laten doen vind ik afdoende, maar wie ben ik? Als alles maar koud wordt gemengd.
Ik kom overigens op 80,5 ppm nitriet, ik reken alleen met de natte delen(vlees) ook prima.
1,3% zout voor het vlees is ook mooi.
Misschien mag die zelfs naar 1,2% maar dat is een kwestie van proberen hoe de smaak uitpakt in de praktijk. De cheddar bevat namelijk ook nog zout.
Mooie worsten trouwens

 

[Sander72]

Wow, wat een mooie strakke worstjes kerel, vakwerk!