- Berichten
- 12.002
Jarenlang hebben we op het Genootschap bacon gemaakt volgens het recept uit Charcuterie. Een fantastisch boek dat mooie producten oplevert, maar niet alles was te maken omdat ze in de VS ander nitrietzout gebruiken.
Ewald is daar niet al te lang geleden in gedoken en heeft het in de diepte uitgezocht. Eerst aan de hand van de richtlijnen van de USDA en FDA. Maar in de EU blijkt andere regelgeving te zijn die wat strenger is.
Dus terug naar de tekentafel en zo kwamen we op een (aantal) formule(s) waarmee je op een makkelijke manier kunt uitrekenen wat je nodig hebt aan nitrietzout als je iets wilt maken in de EU. Als je je in wilt lezen in de materie dan verwijs ik je graag naar dit draadje.
Omdat we hier op het Genootschap jaarlijks iets organiseren voor bacon day leek het ons daarom handig om het 'standaard bacon" recept uit charcuterie aan te passen. Zeg maar de nieuwe standaard bacon
Een essentieel onderdeel van dit recept is nitrietzout, in ons geval colorozozout met een nitrietpercentage van 0,6%. Je kunt dit online bestellen of even aan je slager vragen. Een baal van dit spul kost niets, dus meestal krijg je het voor niets of voor een paar centen mee.
Waarom is nitriet een belangrijk onderdeel? Nitriet is de stof die er voor zorgt dat kwalijke organismen niet kunnen groeien tijdens de week dat het vlees in de pekel zit. Denk hierbij aan o.a. botulisme. Botulisme, proef je niet, ruik je niet en zie je niet, maar je gaat er wel dood aan! Nitriet komt gewoon in de natuur voor, het zit bijvoorbeeld in selderij en spinazie, maar te veel van het spul is ook weer niet goed voor je. Dus het is zaak om het recept goed te volgen.
Ik heb het hier per kilo buikspek opgeschreven. Dan kun je het makkelijk naar jouw gewicht aan buikspek uitrekenen. Kom je er niet uit laat het dan even weten hier! Dat is verstandiger dan zomaar wat te doen en misschien ziek te worden!
Ook heb ik de bovengrens van wat toelaatbaar is aan nitriet in de EU aangehouden (150 ppm), dit is nog altijd een stuk lager dan wat in de VS is toegestaan. Maar het levert een heerlijke bacon op die iets minder zout is dan de Amerikaanse versie.
Het nieuwe standaard bacon recept
Ingrediënten:
1 kilo buikspek zonder zwoerd (schoon gewicht dus na het wegsnijden van loshangende dingen e.d.)
25 gram colorozozout (0,6% nitriet)
15 gram suiker
Extra: grote ziploc zak of bak waar het spek in past.
Bereiding:
Meng het zout en de suiker en wrijf het stuk buikspek daarmee in.
Doe het stuk buikspek in een ziploc zak, voeg ook alle colorozo en suiker die van het spek af is gevallen toe.
Leg het in je koelkast, keer het elke dag om.
Na een week afspoelen, droog deppen, 24 uur laten rusten op een roostertje in de koelkast, er vormt dan een laagje waar de rook beter aan blijft plakken.
Roken in je smoker op 90-100°C tot een interne temperatuur van minimaal 65°C (ik doe het tot 70°C).
Nog wat spelregels om je aan te houden tijdens het maken van je bacon:
1) Werk schoon/hygiënisch.
2) Het pekelproces vindt gekoeld plaats, in de koelkast (1-3 graden°C), geheel in contact met de pekel in een ziplock/vacuumzak.
3) Na het pekelen wordt het product warm-gerookt tot een kerntemperatuur van minimaal 65 graden Celsius.
4) Deze berekening is bedoeld voor thuisgebruik en niet voor commerciële doeleinden.
5) Gebruik deze berekening alleen als je weet wat je doet en op eigen risico! Slecht gepekeld vlees kan onder andere botulisme veroorzaken!
En voor de visueel ingestelden, zo doe ik het:
Ewald is daar niet al te lang geleden in gedoken en heeft het in de diepte uitgezocht. Eerst aan de hand van de richtlijnen van de USDA en FDA. Maar in de EU blijkt andere regelgeving te zijn die wat strenger is.
Dus terug naar de tekentafel en zo kwamen we op een (aantal) formule(s) waarmee je op een makkelijke manier kunt uitrekenen wat je nodig hebt aan nitrietzout als je iets wilt maken in de EU. Als je je in wilt lezen in de materie dan verwijs ik je graag naar dit draadje.
Omdat we hier op het Genootschap jaarlijks iets organiseren voor bacon day leek het ons daarom handig om het 'standaard bacon" recept uit charcuterie aan te passen. Zeg maar de nieuwe standaard bacon
Een essentieel onderdeel van dit recept is nitrietzout, in ons geval colorozozout met een nitrietpercentage van 0,6%. Je kunt dit online bestellen of even aan je slager vragen. Een baal van dit spul kost niets, dus meestal krijg je het voor niets of voor een paar centen mee.
Waarom is nitriet een belangrijk onderdeel? Nitriet is de stof die er voor zorgt dat kwalijke organismen niet kunnen groeien tijdens de week dat het vlees in de pekel zit. Denk hierbij aan o.a. botulisme. Botulisme, proef je niet, ruik je niet en zie je niet, maar je gaat er wel dood aan! Nitriet komt gewoon in de natuur voor, het zit bijvoorbeeld in selderij en spinazie, maar te veel van het spul is ook weer niet goed voor je. Dus het is zaak om het recept goed te volgen.
Ik heb het hier per kilo buikspek opgeschreven. Dan kun je het makkelijk naar jouw gewicht aan buikspek uitrekenen. Kom je er niet uit laat het dan even weten hier! Dat is verstandiger dan zomaar wat te doen en misschien ziek te worden!
Ook heb ik de bovengrens van wat toelaatbaar is aan nitriet in de EU aangehouden (150 ppm), dit is nog altijd een stuk lager dan wat in de VS is toegestaan. Maar het levert een heerlijke bacon op die iets minder zout is dan de Amerikaanse versie.
Het nieuwe standaard bacon recept
Ingrediënten:
1 kilo buikspek zonder zwoerd (schoon gewicht dus na het wegsnijden van loshangende dingen e.d.)
25 gram colorozozout (0,6% nitriet)
15 gram suiker
Extra: grote ziploc zak of bak waar het spek in past.
Bereiding:
Meng het zout en de suiker en wrijf het stuk buikspek daarmee in.
Doe het stuk buikspek in een ziploc zak, voeg ook alle colorozo en suiker die van het spek af is gevallen toe.
Leg het in je koelkast, keer het elke dag om.
Na een week afspoelen, droog deppen, 24 uur laten rusten op een roostertje in de koelkast, er vormt dan een laagje waar de rook beter aan blijft plakken.
Roken in je smoker op 90-100°C tot een interne temperatuur van minimaal 65°C (ik doe het tot 70°C).
Nog wat spelregels om je aan te houden tijdens het maken van je bacon:
1) Werk schoon/hygiënisch.
2) Het pekelproces vindt gekoeld plaats, in de koelkast (1-3 graden°C), geheel in contact met de pekel in een ziplock/vacuumzak.
3) Na het pekelen wordt het product warm-gerookt tot een kerntemperatuur van minimaal 65 graden Celsius.
4) Deze berekening is bedoeld voor thuisgebruik en niet voor commerciële doeleinden.
5) Gebruik deze berekening alleen als je weet wat je doet en op eigen risico! Slecht gepekeld vlees kan onder andere botulisme veroorzaken!
En voor de visueel ingestelden, zo doe ik het:
Laatst bewerkt:
