BasBQ
Beef en Steak

Het nieuwe "standaard bacon" recept

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.311
Jarenlang hebben we op het Genootschap bacon gemaakt volgens het recept uit Charcuterie. Een fantastisch boek dat mooie producten oplevert, maar niet alles was te maken omdat ze in de VS ander nitrietzout gebruiken.
Ewald is daar niet al te lang geleden in gedoken en heeft het in de diepte uitgezocht. Eerst aan de hand van de richtlijnen van de USDA en FDA. Maar in de EU blijkt andere regelgeving te zijn die wat strenger is.
Dus terug naar de tekentafel en zo kwamen we op een (aantal) formule(s) waarmee je op een makkelijke manier kunt uitrekenen wat je nodig hebt aan nitrietzout als je iets wilt maken in de EU. Als je je in wilt lezen in de materie dan verwijs ik je graag naar dit draadje.

Omdat we hier op het Genootschap jaarlijks iets organiseren voor bacon day leek het ons daarom handig om het 'standaard bacon" recept uit charcuterie aan te passen. Zeg maar de nieuwe standaard bacon :)

Een essentieel onderdeel van dit recept is nitrietzout, in ons geval colorozozout met een nitrietpercentage van 0,6%. Je kunt dit online bestellen of even aan je slager vragen. Een baal van dit spul kost niets, dus meestal krijg je het voor niets of voor een paar centen mee.

Waarom is nitriet een belangrijk onderdeel? Nitriet is de stof die er voor zorgt dat kwalijke organismen niet kunnen groeien tijdens de week dat het vlees in de pekel zit. Denk hierbij aan o.a. botulisme. Botulisme, proef je niet, ruik je niet en zie je niet, maar je gaat er wel dood aan! Nitriet komt gewoon in de natuur voor, het zit bijvoorbeeld in selderij en spinazie, maar te veel van het spul is ook weer niet goed voor je. Dus het is zaak om het recept goed te volgen.

Ik heb het hier per kilo buikspek opgeschreven. Dan kun je het makkelijk naar jouw gewicht aan buikspek uitrekenen. Kom je er niet uit laat het dan even weten hier! Dat is verstandiger dan zomaar wat te doen en misschien ziek te worden!
Ook heb ik de bovengrens van wat toelaatbaar is aan nitriet in de EU aangehouden (150 ppm), dit is nog altijd een stuk lager dan wat in de VS is toegestaan. Maar het levert een heerlijke bacon op die iets minder zout is dan de Amerikaanse versie.

Het nieuwe standaard bacon recept

Ingrediënten:

1 kilo buikspek zonder zwoerd (schoon gewicht dus na het wegsnijden van loshangende dingen e.d.)
25 gram colorozozout (0,6% nitriet)
15 gram suiker

Extra: grote ziploc zak of bak waar het spek in past.

Bereiding:
Meng het zout en de suiker en wrijf het stuk buikspek daarmee in.

Doe het stuk buikspek in een ziploc zak, voeg ook alle colorozo en suiker die van het spek af is gevallen toe.
Leg het in je koelkast, keer het elke dag om.

Na een week afspoelen, droog deppen, 24 uur laten rusten op een roostertje in de koelkast, er vormt dan een laagje waar de rook beter aan blijft plakken.

Roken in je smoker op 90-100°C tot een interne temperatuur van minimaal 65°C (ik doe het tot 70°C).

Nog wat spelregels om je aan te houden tijdens het maken van je bacon:

1) Werk schoon/hygiënisch.

2) Het pekelproces vindt gekoeld plaats, in de koelkast (1-3 graden°C), geheel in contact met de pekel in een ziplock/vacuumzak.

3) Na het pekelen wordt het product warm-gerookt tot een kerntemperatuur van minimaal 65 graden Celsius.

4) Deze berekening is bedoeld voor thuisgebruik en niet voor commerciële doeleinden.

5) Gebruik deze berekening alleen als je weet wat je doet en op eigen risico! Slecht gepekeld vlees kan onder andere botulisme veroorzaken!

En voor de visueel ingestelden, zo doe ik het:

 
Laatst bewerkt:

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.291
Handig handig!
Heb je toevallig ook het 'oude' recept nog? Had al even gekeken, maar kon hem zo snel niet vinden...
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.311
Dat hebben we in een besloten gedeelte opgeborgen. We willen niet dat er twee verschillende recepten rondwaren hier en mensen via google bij het 'verkeerde' recept terecht komen.
 

Maus

Stoker
 
 
 
 
Berichten
462
Super. Goed gedaan, zo kunnen we weer lekker bacon maken.  :)
 

Marcel

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
774
Leuk, nog nooit eerder gemaakt morgen maar een een mooi stukje buikspek opsnorren.
 

Hans

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
5.401
Mooi recept voor bacon, 't zal veel bbq-ers over de streep trekken om  het nu ook te proberen zonder kans op die enge ziekte. ;)
 

Marcel

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
774
Top bezigheid en zojuist de "gemarineerde buikspek" bacon in wording, de koelkast in voor een week 7 dagen.

Mooi stuk buik gekregen van de slager, het zwoerd, de ribben, het knars zelf verwijderd en er veiligheidshalve twee stukken van gemaakt (650 en 685 gram) .

In de koelkast gedaan, schema gemaakt. Waarbij ik tegen een teleurstelling aan liep.... Volgens mij heb ik me verrekend en had ik eergisteren al de buik in de pekelmarinade moeten zetten...

Deze bacon in wording wilde ik 31 augustus gebruiken. Maar dan is deze volgens de tijdslijn nog niet zover. De buikspek moet immers daarna ook nog 24 uur drogen voordat ik ze kan roken.
Zou er een uitweg kunnen zijn,....??

"Is het buikspek klaar met pekelen na 7 x 24 uur (dat is in mijn geval 31/08 om 13:00) of al zodra er geen vocht meer in de vacumeer zak aanwezig is ???
a4f576795a5be1120e32736056fdca63.jpg
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.723
Ik vraag me af wat er anders aan dit recept is. Ik heb het net zitten omrekenen naar 6% pink salt (want daar heb ik nog een kilo of zo van liggen) en de dan zijn de verhoudingen zout/pink salt exact gelijk aan het origineel uit "Charcuterie". Jullie gebruiken alleen iets meer suiker.

Ruhlman en Polcyn gebruiken wel een stuk minder cure mix per kilo vlees, maar ik neem aan dat het teveel aan zout er gewoon afgespoeld wordt aan het einde van de pekeltijd.
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.311
Wat er anders aan is is dat deze versie omgerekend is naar colorozozout, waar de oude van Charcuterie uitging van Pink Salt. Aangezien Pink Salt en de afgezwakte 3% versie, die hier in de industrie gebruikt wordt niet door particulieren in de EU voorhanden is of gebruikt mag worden hebben we het naar de huidige EU standaard omgezet.
Zo kan iedereen het maken met de dingen die hier gewoon voorhanden zijn.
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
16.409
@Nosmo, ik heb het oude recept er nog even bij gepakt. Het lastige is dat het daar ging om anderhalve kilo buikspek en hier maar om een kilo.
Als ik het oude recept omreken naar een kilo kom ik op
30 gram zout
3,33 gram pink salt (6%) (0,2 gram nitriet)
15 gram suiker.

in het nieuwe recept gebruiken we
25 gram colorozo (0,6%)(0,15 gram nitriet)
15 gram suiker

De hoeveelheid suiker is dus gelijk. De reden waarom wij meer curemix gebruiken dan de Amerikanen is omdat onze curemix slechts 1/10 werkbare stof heeft in vergelijking met Pink salt.

Maar volgens de Europese normen kunnen we volstaan met minder nitriet en ook minder zout. Vandaar dat we het recept hebben aangepast aan de Europese regels.

Maar je kan natuurlijk nog steeds je pink salt gebruiken en het oude recept volgen.
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.723
In mijn charcuterie boek (de versie uit 2005) kom ik op;
22,5 gr zout en 2,5 gr pink salt (6%) per kilo vlees. Dat is ook 0,15gr nitriet per kilo vlees. (2500mg x 0,06)

Daarom dus dat ik me afvroeg wat er dan veranderd was.

Ik heb het vermoeden dat het oorspronkelijke forum bacon recept misschien op een oudere versie van het boek gebaseerd is en dat het recept in mijn boek ook al naar meer moderne normen is aangepast.

De enige reden dat ik nog pink salt gebruik is dat ik er nog bijna een kilo van heb en weggooien is zonde.;)

Anyway, mijn twee buikjes liggen alweer een dagje in het zout, met maar 0,15 gr nitriet per kilo.
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
16.409
Dat zou goed kunnen Piet. Succes met je bacon.
 
Bovenaan Onderaan