BasBQ
Beef en Steak

Herten biefstuk (wintercursus Reitse 2011)

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
15.514
IMG_2436.JPG


Dit is ??n van de recepten van de winter bbq cursus bij Reitse Spanninga 2011, restaurant 't Plein te Joure, Weber Grill Academy.

Een combinatie met een botermalse biefstuk van het hert met een wild saucijs,
wildjus, zuurkool pakketje en een puree aardappeltje.

Wildjus:

Voor het maken van een heerlijke jus zie kookboek van Reitse pagina 149
Ook kan je vragen bij de poulier of hij wildjus heeft of misschien een restaurant in de buurt.
Jus maken is niet veel werk, het kost alleen veel tijd.

Aardappel rozetjes:

- 1 kg droge aardappel puree
- 3 eieren (voor de puree)
- Hazelnoten
- Eidooier om te strijken

Dit is een aardappel garnituur welke je gemakkelijk van te voren klaar kan maken.

Werkwijze:

Kook naar consumptie behoefte de aardappels gaar en laat ze goed droog stomen.
Stamp de aardappels en voeg op 1 kg 3 eieren toe en zout en peper.
Laat de aardappel puree iets afkoelen dan verwerkt het beter.
Doe de puree in een spuitzak en spuit rozetten of doppen op een plaat bedekt met plastic folie.
Druk in elke aardappel een halve hazelnoot.
Je haalt 3 uur voor het diner de aardappels uit de vriezer, strijken met ei en indirect 15 minuten op de BBQ

Zuurkool pakketje:

De zuurkool kan je eerst stoven, met een laadje laurier en een scheut witte wijn en boter.
Af laten koelen en pakketjes van maken. Ook kan je de zuurkool rauw verwerken.
leg een kruis van 2 spekreepjes op de werkbank.
Knijp de zuurkool goed uit, leg het uitgeknepen zuurkool bolletje in de midden
en vouw het in als een pakketje.
Verwarm de BBQ goed voor en gebruik de bakplaat.
Olie op de bakplaat smeren de pakketjes dichtschroeien en na 8 minuten warm houden in folie

Saucijs:

Deze saucijzen kan je laten maken door de poulier, hij heeft in de wildtijd veel afval waar ze gehakt van maken.
De saucijs altijd eerst 1 minuut in kokend water laten wellen,
anders knapt de darm en loopt de vulling eruit met alle smaak!

Grillen kan op de bakplaat maar ook op het rooster.
Gedurende 8 a 10 minuten rondom grillen.
De nieuwe Weberstyle worstang is reuze handig! Warm houden in aluminium folie

Hertenrug biefstuk

Searing systeem:
Nieuw is het searing systeem van Weber?. Op de Grill Academy? is alles uitvoerig door mij gedemonstreerd.
Bij een dergelijke manier van grillen schroei je het vlees gelijk dicht door de extra hitte.
Het vlees blijft zo sappiger en daardoor malser. Volg wel de onderstaande grill instructies.
Bij de nieuwe Genesis en Summit gas BBQ's is er een sering station
en voor de One touch Premium? hebben we het Sear grate Gourmet systeem.

Gebruik de Weber steakhouse houtskool voor deze directe bereiding.

Zorg ervoor dat de grill heet is, Steek de houtskool een halfuur van tevoren aan in de starter
of laat de gas BBQ ten minste 10 minuten voorverwarmen.
Bestrijk het te grillen vlees vooraf met kruidenolie (zie pagina 49 kookboek Reitse)
of de Bertolli olijfolie, dan droogt het minder snel uit. Bestrijk ook het rooster in de lengte van de gril met de olie.
Gebruik niet te veel anders spat de olie op het hete houtskool of de flavorisers en krijg je vlammen.
Dus dubbel invetten met olie: op product en de gril om vastplakken van de gerechten te voorkomen.

Gebruik een tang om het vlees op het rooster te leggen en om tussentijds te keren.
Als je met een vork in het vlees prikt lopen de vleessappen uit het vlees en droogt het uit.

Bij het roosteren op de BBQ kan het vleesnat dat in de gloeiende houtskool druipt vlam vatten waardoor het vlees verbrandt.
Dep vlees dus goed droog en doe er nooit te veel olie op.

Mooi grillen met een ruitje:
Een mooi ruit motief? Doe dan de volgende werkwijze:

Weinig olie op het vlees

Diagonaal op de gril leggen (kloksgewijs op 11 uur)

Begint het vlees aan de kant uit te drogen? Laat het los van de grill? Dan kun je aan op 14:00 uur leggen (niet omdraaien)

Wordt het vlees dof aan de bovenkant?

Omdraaien en daarna de druktest

Minimaal 10 minuten laten rusten in aluminium folie

Druktest:

Wanneer is het vlees klaar?

Een handige tip om te weten wanneer het vlees goed is.

Wil je rood vlees van binnen, medium of doorgebakken?

Leg de duim van je linkerhand op de wijsvinger zodat je het ok? teken krijgt. Druk met de rechterhand in de muis van je linkerhand. Je voelt soepel vlees, dit is rood oftewel rare

Breng de middelvinger naar de duim en je voelt meer spanning in de muis van je hand: dit is ros? vlees oftewel medium. Breng je pink naar de duim en je voelt nog meer spanning in de muis van je hand. Dit is doorgebakken oftewel well-done.
Erg belangrijk is om het vlees na het grillproces te laten rusten in aluminiumfolie,
minimaal 10 a 12 minuten.

Zouten en peperen voor het opdienen!
Zorg er voor dat het vlees nog goed rood blijft (veel wang, zacht dus!)

Opmaken van borden:

- Zet de aardappel rozetten 15 minuten indirect op de BBQ en doe de zuurkool met de worsten er de laatste 5 minuten bij.

- Verwam de wildjus

- Alles warm? trancheer dan het vlees en dresseer het op het bord.

- Direct serveren met een heerlijk glas rode Bordeaux of Bourgogne, wat een feest!!

Lekker ite!
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
15.514
Hij was weer erg lekker, je kan de worst gewoon achterwegen laten als je poelier ze niet maakt.
 

Leo

Forum Meubilair
 
 
 
Berichten
11.365
ziet er idd geweldig uit, wat dat betreft is een dagje Joure zeker de moeite waard
 
Bovenaan Onderaan