BasBQ
Beef en Steak

Herten biefstuk (wintercursus Reitse 2009)

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
15.169
joure7-500x375.jpg


Foto door noskos.

Dit is ??n van de recepten van de winter bbq cursus bij Reitse Spanninga 2009, restaurant 't Plein te Joure, Weber Grill Academy.

Een combinatie met een botermalse biefstuk van het hert wildjus, rode kool en een puree peertje.

Direct grillen van een hertenbiefstuk:

Voor het juist grillen van een hertenbiefstuk zie BBQ boek van Reitse pagina: 12 en 13

Wildjus:

Voor het maken van een heerlijke jus zie BBQ boek van Reitse op pagina: 18 en 19
Ook kan je vragen bij de poulier of hij wildjus heeft of misschien een restaurant in de buurt.
Jus maken is intensief, maar wel super leuk. Koken is FUN!!

Aardappel peertjes:

- 1 kg droge aardappel puree
- 3 eieren (voor de puree)
- 3 eiwitten (voor het paneren)
- 100 gram bloem
- 200 gram Bread crumb (verkrijgbaar bij een Toko) of paneermeel

Dit is een soort aardappel kroketje in de vorm van een peer.
Kook naar consumptie behoefte de aardappels gaar en laat ze goed droog stomen.
Stamp de aardappels en voeg op 1 kg 3 eieren toe en zout en peper.
Laat de aardappel puree koud worden.
Maak van de puree een bolletje en vorm daarna het peper model.
Haal het aardappel peertje door de bloem, daarna door het eiwit, en dan in de paneermeel of
De breadcrumb. Paneer de peertjes altijd 2 keer.
Frituur de peertjes in de wok. Als laatste kan je het peertje compleet maken met een steeltje van de peterselie

Voor de rode kool:

- ? rode kool fijn gesneden
- ? kaneel stokje
- 6 kruidnagels
- 3 blaadje foelie
- 1 kleine fijn gesnipperde ui
- ? theekopje azijn
- 75 gram suiker
- snufje zout
- 5 royale slagen met de pepermolen
- 3 blaadjes verse laurier
- ? theekopje met rijst
- 1 glas rode wijn
- 2 appels (goudreinetten) in blokjes

Werkwijze:

Kook de rode kool gedurende 2 a 3 uur op een zacht vuur gaar (langzaam stoven)
Doe 2 minuten voor het klaar is de appel bovenop de kool. De appel niet door de kool roeren anders blijft er niets van over en mis je in de kool de 'bite' van de appel.
Als de kool is afgekoeld de appel erdoor roeren. Doe de koude kool in koelkast en goed afdekken. Opwarmen in de magnetron.

Peperkorst:

Koop een mengsel van diverse pepers en draai die in een (koffie) molen fijn. Je kan ook de Weber pepermolen vullen en de peper grof er uit draaien.

Hertenrug met peperkorst:

Gril het gehele stuk vlees volgens de directe methode (pagina 12 en 13)
Zorg er voor dat het vlees nog goed rood blijft (veel wang zacht dus!)
Druk het stuk vlees in de peperkorst en gaar het vlees volgens de indirecte methode nog
10 minuten na.
Rol het vlees in de aluminium folie en laat het 20 minuten rusten op een warme plaats.
Niet in de BBQ maar er tegen aan of binnen bij de haard, op de radiator, als het maar niet doorgaard!

Opmaken van borden:

- Maak de rode kool warm in de magnetron
- Zet de gefrituurde peertje 12 minuten indirect op de BBQ
- Verwam de wildjus
- Alles warm? trancheer dan het vlees en dresseer het op het bord.
- Direct serveren met een heerlijk glas rode Bordeaux of Bourgogne, wat een feest!!

Lekker Ite !!
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
10.642
Ook weer zo'n mooi gerecht voor de kerst en het was heerlijk!!!
 
H

hertekop

Guest
in principe be ik niet zo blij met dit recept, aan de andere kant worden er zelden zulke mooi foto's van mij gemaakt....

grtn hertekop
 
Bovenaan Onderaan