Hele gepekelde kip (niet zonder problemen)

[Juulvh]

Eigenlijk had ik dit topic niet in deze rubriek willen plaatsen, maar gezien mijn temperatuur niet hoog genoeg kwam hoort hij niet thuis in High & fast. Gister een gepekelde kip op de smoker gelegd. Ik was vooral benieuwd wat pekelen met een kip zou doen, omdat ik kipfilet vaak nogal droog en saai vlees vind. Ik had mijn pekel als volgt gemaakt: het werd 2,5 liter in totaal. ?50gr zout en 50gr bruine suiker per liter water. Daarnaast een klein gesneden peper, enkele geplette teentjes knoflook en wat gedroogde rozemarijn en tijm toegevoegd. Dit geheel zaterdag al gemaakt (kwartiertje of zachtjes laten koken), en zondagochtend de kip hierin gelegd. Hier heeft hij uiteindelijk ?7uur in gelegen, alvorens ik hem gevlinderd heb en nog even onafgedekt in de koelkast heb gelegd om verder op te drogen. Toen zag hij er zo uit:

Vervolgens de smoker voor gaan bereiden. Ik gebruik normaal de ecobrasca kokosbriketten, maar omdat ik daarmee niet echt boven de 130 graden kom dacht ik nu houtskool te gebruiken, gezien dat heter brand. Ik wilde een temperatuur van ?180 graden aanhouden. Met 2 (kleine) weber kolenstarters vol ging de temperatuur naar ongeveer 140 graden, maar ik kreeg hem maar moeilijk stabiel. Heb gedurende de run ook nog 2 kolenstarters bijgevuld, omdat de temperatuur afnam. Het is me wel opgevallen dat ik met houtskool niet echt noemenswaardig hogere temperaturen behaal, maar dat het wel een stuk instabielere temperaturen oplevert. Ik ga binnenkort de naden van mijn smoker proberen goed af te dichten, want hij is zo lek als een vergiet. Dat is te zien op onderstaande foto, je ziet de rook aan alle kanten onder de klep uit komen. Dit komt niet doordat de touwtjes van de thermometers erdoor lopen, de spleet is wel 3mm.

Ik vraag me wel af welke temperaturen haalbaar zijn met kolen of briketten op een ('pisbakkenstaal') offset smoker (mits naden afgedicht). Daarnaast heb ik wel eens ergens gelezen dat het schoorsteentje helemaal open dient te staan, anders ben je niet aan het smoken. Toen ik deze aan het einde voor 3 kwart sloot merkte ik dat de temperatuur toch iets op begon te lopen. Hoe belangrijk is het helemaal open staan hiervan?

Toen de kip erop gelegd. Ik zag dat een dij een hogere kerntemperatuur nodig heeft dan de filet, dus heb ik voor de zekerheid maar 2 thermometers gebruikt. Ik twijfel wel of ik die van de dij in het juiste stuk heb gestoken: ik vond het lastig om een zo dik mogelijk stuk vlees te vinden. Omdat de dijen langer nodig hadden heb ik de kip met de dijen richting de vuurbox gelegd, zodat die aan hogere temperaturen blootgesteld werden. Dat leek wel aardig te werken: de dijen waren ?84 graden toen de filet de 70 aantikte. Onderstaande foto laat zien hoe hij erop lag. Later merkte ik dat ik een poot op de probe had gelegd die de roostertemperatuur moest weergeven, dus die heb ik nog even moeten verplaatsen.

Ik had gelezen dat een kip ongeveer 45 tot 60 minuten op 180 graden zou moeten, en ik mikte op 7uur eten, dus ik heb hem er rond half 6 opgelegd (toch wat buffer aangehouden). Helaas, doordat de temperatuur niet hoog genoeg kwam, had ik pas om half 9 te eten... Maar, ondanks dat het proces niet vlekkeloos verliep, had ik een heerlijk kippetje te eten. Lekker mals, al moet ik zeggen dat ik de knoflook, peper, rozemarijn en tijm niet terugproefde in de kip. Ik had bewust geen rub meer gebruikt omdat ik de smaak van pekel wilde ervaren. Zie het resultaat:

Het is wel te merken dat ik wel wat tips kan gebruiken, dus alle opmerkingen zijn welkom.

 

[Hans]

Als ik de kip op de laatste foto zie dan valt mee op dat hij er niet echt gegrild uitziet.
Vermoed dat daar de temperatuur de oorzaak van is.
Heb je in de dij niet per ongeluk tegen het bot aan gemeten?
?120 gr C kan wel  maar dat gaat meer in de richting van L & S de kip zal er dus wat langer in moeten.
Heeft er bij mij wel eens 2,5 uur op gelegen bij 105 gr C (zomaar om wat te proberen)
De kip is dan wel mooi sappig en mals maar het vel wordt een rubberlaagje wat niet smakelijk is.
't is  maar waar je voor kiest.
En wat de smaak betreft denk ik dat ik wat langer zou pekelen min. 24 uur.
Ik gebruik meestal een kruiden rub.

Succes bij je volgende poging want een kippetje op z'n tijd is best wel lekker.

 

[Sander72]

Als het al gaat lukken om alle naden te dichten, lijkt me lastig genoeg, dan zal de temperatuur eerder nog lager dan hoger oplopen vrees ik... zacht en lekker mals vlees ?n een lekker gegrild knapperig velletje is een lastige combi.

Misschien kun je de kip dichter bij je firebox leggen en wat vaker omdraaien voor gelijkmatige garing? Ik hou erg van een gegrild kippie van het spit en denk dat als je de temperatuur met houtskool wat hoger krijgt het lekkerder zal zijn.

Veel succes!

 

[SilverFox]

Hmmm, moet toch eens proberen de kip te pekelen

 

[Hans]

Hmmm, moet toch eens proberen de kip te pekelen

Ik denk er ook over na en heb bedacht om dat met dezelfde pekel te doen die hr. Noskos voor z'n kerstkalkoen gebruikt
maar ik zit nog een beetje met het aanpassen van brine t.o.v. het kleinere kippetje .
De kalkoen viel goed in de smaak.
Ik probeer nog uit te vogelen hoe dat werkt met die verhoudingen.
Wellicht heb jij nog een suggestie?

 

[Ceriel]

Ik denk er ook over na en heb bedacht om dat met dezelfde pekel te doen die hr. Noskos voor z'n kerstkalkoen gebruikt
maar ik zit nog een beetje met het aanpassen van brine t.o.v. het kleinere kippetje .
De kalkoen viel goed in de smaak.
Ik probeer nog uit te vogelen hoe dat werkt met die verhoudingen.
Wellicht heb jij nog een suggestie?

Verhouding zout/vloeistof gelijk houden, het gaat om het percentage zout in de oplossing.
De pekel voor de apple-brined turkey bevat 230gr zout op 5ltr vloeistof, dat is dus 46gr/ltr (4,6%)
Zorg er voor dat het vlees helemaal onder staat in de pekel.

 

[Hans]

Ik denk er ook over na en heb bedacht om dat met dezelfde pekel te doen die hr. Noskos voor z'n kerstkalkoen gebruikt
maar ik zit nog een beetje met het aanpassen van brine t.o.v. het kleinere kippetje .
De kalkoen viel goed in de smaak.
Ik probeer nog uit te vogelen hoe dat werkt met die verhoudingen.
Wellicht heb jij nog een suggestie?

Verhouding zout/vloeistof gelijk houden, het gaat om het percentage zout in de oplossing.
De pekel voor de apple-brined turkey bevat 230gr zout op 5ltr vloeistof, dat is dus 46gr/ltr (4,6%)
Zorg er voor dat het vlees helemaal onder staat in de pekel.

Dank Ceriel!

 

[Foxtrot86]

Juul,

ondanks dat het niet helemaal ging zoals je misschien gehoopt had vind ik je bijdrage een nuttige. Iedereen kan leren van 'fouten' of dingen die fout zijn gegaan. Zelfs als dat bij een ander is gebeurd. Je zegt zelf dat je een lekker mals kippetje had, dus zo erg was het uiteindelijk niet.

Zelf ben ik ook nog 'beginnend' en ik leer hier in ieder geval van.

Al heb ik zelf de ervaring niet, een maat van mij heeft ook een relatief goedkope off-set smoker, en hij stookt op houtblokken. Mogelijk maakt dat nog een verschil.  Uit al het verkennende onderzoek wat ik online heb gehad weet ik inmiddels wel dat off-set smokers wel arbeidsintensiever zijn dan gemiddeld. Niettemin, ga lekker door. Geniet van het proces en leer. Volgende keer zal het al beter gaan.

Vraag vooral tips en tricks hier. Er zit hier voor een paar eeuwen aan barbecue ervaring op het forum.

https://www.youtube.com/watch?v=BS1veMrDOC4 Ik zag laatst dit filmpje, ik weet niet of je daar wat aan hebt.

 

[Frits]

Het is natuurlijk wel een smoker, die is niet gemaakt om 170 C te halen. Wat niet wil zeggen dat het niet kan.
Je kan links en rechts gewoon briketten leggen en dan moet 180c makkelijk te halen zijn.

 

[Henkie]

Als ik een hele kip pekel ga ik meestal nog hoger in mn zout%, richting de 6%. Heb dat eigenlijk nog nooit te zout gevonden en heb er ook nooit klachten over gehad. Zoals je zelf ook al had gemerkt heb ik eventuele extra dingen die ik in mn pekel doe nooit echt heel uitgesproken teruggeproefd.

 

[Hans]

Hallo Henkie.

Even een vraagje, hoe lang pekel je dan bij een kip van ? 1,5 Kg?

 

[Joop130]

Hoi allemaal  ,

Pekelen of brine  ,


ik denk dat ik dit al een poos combineer,  pekelzout combineren met kruiden en zuren uit groente en azijn.

heb begrepen dat op dat moment het zacht worden van het vlees al begint,  het garen  in de koelkast.

Mijn idee is dat een nacht staan geen punt is , dit is bij vispekelen wel een tijdsfactor , niet te lang.
Ik snij hele uien mee en doe kruiden vers erbij  , knoflook etc.
Lekker is het wel  , heel erg aanwezig  , nee  .

Bevalt mij wel , een gepekelede kip op de roteserri , korstje er voor nog een rub gegeven  is toch een heerlijkheid, mals en krokant  ,de formule voor mij

 

[Hans]

Hoi allemaal  ,

Pekelen of brine  ,


ik denk dat ik dit al een poos combineer,  pekelzout combineren met kruiden en zuren uit groente en azijn.

heb begrepen dat op dat moment het zacht worden van het vlees al begint,  het garen  in de koelkast.

Mijn idee is dat een nacht staan geen punt is , dit is bij vispekelen wel een tijdsfactor , niet te lang.
Ik snij hele uien mee en doe kruiden vers erbij  , knoflook etc.
Lekker is het wel  , heel erg aanwezig  , nee  .

Bevalt mij wel , een gepekelede kip op de roteserri , korstje er voor nog een rub gegeven  is toch een heerlijkheid, mals en krokant  ,de formule voor mij

Hallo Joop.

Even een vraagje.
Waarom denk je dat bij vis pekelen de tijdsduur wel van belang is en bij kip (vlees) niet?

 

[Henkie]

Hallo Henkie.

Even een vraagje, hoe lang pekel je dan bij een kip van ? 1,5 Kg?

Hangt er een beetje vanaf hoe veel tijd ik er voor wil nemen. Ik hou meestal het In Search of Perfection recept aan van Heston Blumenthal. Dat is in mijn geval vaak overnacht een uur of 12, droogmaken en drogen in de koelkast en dan langzaam garen. Moet zeggen dat ik deze uitgebreide variant nog niet op de bbq gedaan heb, maar altijd in de oven.
Het hele kip eten is vaak ook een beetje ad hoc, dan is er geen tijd voor overnacht.

 

[Joop130]

Hoi allemaal  ,

Pekelen of brine  ,


ik denk dat ik dit al een poos combineer,  pekelzout combineren met kruiden en zuren uit groente en azijn.

heb begrepen dat op dat moment het zacht worden van het vlees al begint,  het garen  in de koelkast.

Mijn idee is dat een nacht staan geen punt is , dit is bij vispekelen wel een tijdsfactor , niet te lang.
Ik snij hele uien mee en doe kruiden vers erbij  , knoflook etc.
Lekker is het wel  , heel erg aanwezig  , nee  .

Bevalt mij wel , een gepekelede kip op de roteserri , korstje er voor nog een rub gegeven  is toch een heerlijkheid, mals en krokant  ,de formule voor mij

Hallo Joop.

Even een vraagje.
Waarom denk je dat bij vis pekelen de tijdsduur wel van belang is en bij kip (vlees) niet?

Vis heeft andere dikte  en andere structuur  , de ervaring voor mij is dat vis sneller de zoutsmaak opneemt en blijft behouden.
Ben geen wetenschapper  , is persoonlijke ervaring, 
Vlees en kippen vlees zijn veel dikkere stukken.
Mogelijk zijn erandere met  ervaringen  , wordt wel een ander draadje zo  .

 

[Hans]

Hoi allemaal  ,

Pekelen of brine  ,


ik denk dat ik dit al een poos combineer,  pekelzout combineren met kruiden en zuren uit groente en azijn.

heb begrepen dat op dat moment het zacht worden van het vlees al begint,  het garen  in de koelkast.

Mijn idee is dat een nacht staan geen punt is , dit is bij vispekelen wel een tijdsfactor , niet te lang.
Ik snij hele uien mee en doe kruiden vers erbij  , knoflook etc.
Lekker is het wel  , heel erg aanwezig  , nee  .

Bevalt mij wel , een gepekelede kip op de roteserri , korstje er voor nog een rub gegeven  is toch een heerlijkheid, mals en krokant  ,de formule voor mij

Hallo Joop.

Even een vraagje.
Waarom denk je dat bij vis pekelen de tijdsduur wel van belang is en bij kip (vlees) niet?

Vis heeft andere dikte  en andere structuur  , de ervaring voor mij is dat vis sneller de zoutsmaak opneemt en blijft behouden.
Ben geen wetenschapper  , is persoonlijke ervaring, 
Vlees en kippen vlees zijn veel dikkere stukken.
Mogelijk zijn erandere met  ervaringen  , wordt wel een ander draadje zo  .

Dank je wel, ik snuffel nog wel even verder.
Wellicht dat Google mij iets meer kan vertellen.

 

[Juulvh]

Bedankt voor alle aardige berichtjes en tips! Als ik al niet gemotiveerd was om door te gaan zou ik dat nu wel zijn  ik heb inmiddels veel gelezen op modificaties die men doet aan smokers om het zaakje te verbeteren. Ik heb al wat bestellingen gedaan dus ik hoop dit weekend het geheel wat luchtdicht te kunnen maken en de schoorsteen naar binnen toe te verlengen. En dan ga ik eens testen wat het temperatuur verschil tussen links en rechts is, dat heb ik nog nooit gedaan maar lijkt me niet onbelangrijk om te weten.

Heeft iemand een idee of het nuttig is om op de bodem wat lavastenen te leggen, als hitte buffer? Gezien het maar dun staal is zal dat er wellicht voor zorgen dat de temperatuur minder schommelt en dat hij misschien wat gelijkmatiger warm wordt, al zal het op temperatuur brengen wel langer duren..

 

[noskos]

Zoals Ceriel ook al schrijft zit je met een pekel van zo'n 5% goed. De meest basic pekel bestaat uit water, zout en suiker. De verhouding voor de pekel is 5-10% zout ten opzichte van het water. En met die verhoudingen zit je rond de 24 uur pekelen goed.

Als je er ook nog zuur bijdoet hou er dan rekening meer dat dat je vlees al gaat koken zonder warmte. Bij bijvoorbeeld ceviche kook je vis of schaaldieren met zuur ipv vuur.

 

[Hans]

Dank voor je toelichting.