Beef en Steak

Hamburger: Geheim van de juiste BITE

R

rdmeijer

Vuurmaker
Berichten
82
Ik ben al een tijdje aan het klooien met zelf Hamburgers maken.
Wellicht ben ik te kritisch maar een restaurant waardige burger zoals "De Burgermeester" ze maakt daar komen mijn burgers qua structuur niet bij in de buurt.

Gaat het om het juiste vet-percentage verhouding, of is er een simpel trucje die ik over het hoofd zie?
 
Simpel niet, maar er zijn wel tips natuurlijk... ik hou van grof gehakt, om die grof te houden kort en koud mengen. Natuurlijke ingredi?nten, ik vermijd paneermeel en ei, check eens het Spiffs recept hier op het forum. De juiste garing, een burger mag roze zijn. Doe er van alles op en bij, maar naturel hoort 'ie ook al zalig te zijn!

Meer inspiratie nodig, check de Epic Burger van Jeroen, die wil je maken!
 
Wat mij betreft bestaat de perfecte bite niet. Dat is voor iedereen verschillend en zul je zelf moeten ontdekken.
Ik meng over het algemeen goed rundvlees (bv riblap) met een beetje varken (bv kinnebak) in een verhouding 90:10 ofzo. Dus niet heel veel extra vet, omdat goede riblappen al wat vet hebben. Je komt dat uit op een soort worstverhouding van 80 vlees: 20 vet.
Dan snijdt ik alles in grove stukken en maal het medium grof (5mm).

Als ik mooi vlees heb, angus ofzo, dan gooi ik er geeneens zout in, maar sla ik het vlees kort (paar pulsjes) even met de bisschop door elkaar in mijn keukenmachine en stamp ik er daarna burgers van. Die stijven dan net genoeg op in de koeling om ze goed te kunnen bakken, maar ze blijven wel ietwat rul. Ik heb persoonlijk echt een broertje dood aan van die rubberen hamburgers namelijk. Medium grof, simpel gekruid en 'beefy', dat is mijn burger.
Maar kan best zijn dat jij die helemaal niet zo geweldig vindt, vandaar dat ik altijd zeg: LEKKER EXPERIMENTEREN! Niks leuker dan ontdekken en doen.

Ik maak bij een grote batch van een paar kilo ook wel verschillend gekruide burgers waar ik de kruiden helemaal doorheen meng, maar ik laat sommige helemaal naturel en die bak ik dan met alleen maar zout, vind ik soms ook gewoon heerlijk. Zeker als het heel mooi vlees is, zoals gerijpte angus riblap ofzo. Van dat vlees waar mijn slager raar van gaat kijken als ik zeg dat ik er hamburgers van ga maken.

Dat gezegd hebbende, heb ik nu ontzettend trek in een hamburger. En bedankt... :)
 
Ik verbaas me altijd over alles wat er door die burgers gegooid word. Ik wil graag vlees proeven. Dus een beetje peper en zout. Meer niet. Maar dan moet je wel lekker gehakt hebben. Wat Jeroen zegt. Een riblap met wat vet, niet teveel malen en mengen.
 
Sander72 zei:
Simpel niet, maar er zijn wel tips natuurlijk... ik hou van grof gehakt, om die grof te houden kort en koud mengen. Natuurlijke ingredi?nten, ik vermijd paneermeel en ei, check eens het Spiffs recept hier op het forum. De juiste garing, een burger mag roze zijn. Doe er van alles op en bij, maar naturel hoort 'ie ook al zalig te zijn!

Meer inspiratie nodig, check de Epic Burger van Jeroen, die wil je maken!
Klik om te vergroten...

Spiffs zijn recept ben ik uiteraard al tegen gekomen! :)
Maar het gaat me echt om de structuur van het vlees. Heb sinds kort een vleesmolen dus ik kan gaan experimenteren met zelf vlees draaien.

Daarom zoek ik alvast naar tips.
 
Oh, en niet te vet maken. Onlangs hambo's gedraaid van Wagyu en die vallen in kruimels door het rooster.... wel lekkere kruimels, dat dan weer wel.
 
Weet niet of het in dit draadje moet maar goed.
Mijn Spiffs vallen soms uit elkaar of bijna uit elkaar. Ik maak ze van rundergehakt uit de supermarkt en gebruik onderstaande pers:
f07ab28328e8fc32ebacd51ae9898500.jpg


Iemand tips?
 
Voor mij mag gehakt een verhouding hebben van 80 procent vlees en 20 procent vet.
Voeg een klein beetje zout toe hierdoor kleeft het vlees beter  aan elkaar maar geeft het wel even de tijd
 
Frits +1
Niet teveel kneden anders krijg je rubber burgers. Gewoon zout even goed erdoor mengen, hambo's persen en in de koelkast overnacht laten binden.
 
Zoals al vaker gezegd niet teveel kneden, hierdoor worden de burgers te dicht en krijg je het rubbereffect van de supermarkt burger.

Wat ik doe is het vlees wat je wil malen alvast in kleine stukjes snijden, formaatje dobbelsteen ofzo. Dit al kruiden en goed mengen en dan de vriezer in. Hoeft niet bevroren te zijn maar moet wat steviger zijn voor het de molen in gaat. Omdat de kruiden op deze manier al voor 80% vermengd zijn met het vlees hoef je niet lang te kneden waardoor je het rubbereffect kan vermijden.

Ik zelf gebruik altijd de grove plaat zodat je nog wel een vleesstructuur behoudt.

Andere tips:
- Vervang je ui door uienpoeder, want die losse stukken ui binden niet goed waardoor het sneller uit elkaar valt.
- Draai de helft van het varkensvlees/vet eerst al door een kleinere plaat en meng en draai het vervolgens door de grove plaat.
- Ook bij goed vlees peper en zout toevoegen want dit versterkt de vleessmaak.
- Niet te snel proberen te draaien of te schuiven met je burger op de q. Als ze een beetje plakken gewoon wachten tot ze loslaten. Burgers van afgelopen weekend waren behoorlijk zwart hierdoor maar absoluut niet verbrand.
- Laat je burgers nog even rusten op een indirecte plek op je q, dan kunnen de sappen zich weer verspreiden in het vlees en ontspant het weer.
 
Extra tip: wat Jeroen zegt over de garing en dat het best roze van binnen mag zijn, geldt natuurlijk alleen voor 100% rundvlees hamburgers.
Wanneer je gaat mengen met varkensvlees dan moet een hamburger helemaal gaar zijn.
 
Heb weleens wat eendenborst door de gehaktmolen gehaald.
Dat gaf ook wel heel lekkere hamburgers.
 
Mosseltje zei:
Heb weleens wat eendenborst door de gehaktmolen gehaald.
Dat gaf ook wel heel lekkere hamburgers.
Klik om te vergroten...

Dat is ook een leuke, ben ik wel benieuwd naar. Al wel eens lam gedaan,... ook een aanrader, maar meer gewoontjes dan eens. :)
 
Hou eens op hier. Ik heb net gegeten.....
 
DanBras zei:
Extra tip: wat Jeroen zegt over de garing en dat het best roze van binnen mag zijn, geldt natuurlijk alleen voor 100% rundvlees hamburgers.
Wanneer je gaat mengen met varkensvlees dan moet een hamburger helemaal gaar zijn.
Klik om te vergroten...
op demo's of caterings doe ik dat wel, maar volgens mijn slager is het risico tegenwoordig zo minimaal dat ik ze voor mezelf wel ros? houd. tegen de 55 graden kern.
dus als jullie binnenkort niks meer van me horen... volledig doorgaren! ;)
 
Misschien kaap ik het topic wel maar ik snap oprecht niet waarom je varkensvlees goed moet bakken en rundvlees vrijwel rauw kunt eten.

 
Mosseltje zei:
Misschien kaap ik het topic wel maar ik snap oprecht niet waarom je varkensvlees goed moet bakken en rundvlees vrijwel rauw kunt eten.
Klik om te vergroten...

Dat heeft iets te maken met een of ander microscopisch wormpje: http://www.trichinella.nl/wat-is-trichinella

Maar in Nederland komt dat dus eigenlijk niet meer voor, volgens mijn slager dan, maar kennelijk ook volgens deze site.

Met het eten van rauw product loop je natuurlijk hoe dan ook meer risico dan wanneer je dat niet doet, dus het blijft een persoonlijke keuze.
Maar ik ga geen kilo's hamburgers of worst maken zonder ff het gehakt rauw te proeven. Voor je het weet is het te zout of totaal niet op smaak en dan proef je dat pas op de braderie zeg maar.

Overigens vind ik jouw recept voor Tofu echt een giller :D
 
El Fumarole zei:
Mosseltje zei:
Misschien kaap ik het topic wel maar ik snap oprecht niet waarom je varkensvlees goed moet bakken en rundvlees vrijwel rauw kunt eten.
Klik om te vergroten...

Dat heeft iets te maken met een of ander microscopisch wormpje: http://www.trichinella.nl/wat-is-trichinella

Maar in Nederland komt dat dus eigenlijk niet meer voor, volgens mijn slager dan, maar kennelijk ook volgens deze site.

Met het eten van rauw product loop je natuurlijk hoe dan ook meer risico dan wanneer je dat niet doet, dus het blijft een persoonlijke keuze.
Maar ik ga geen kilo's hamburgers of worst maken zonder ff het gehakt rauw te proeven. Voor je het weet is het te zout of totaal niet op smaak en dan proef je dat pas op de braderie zeg maar.

Overigens vind ik jouw recept voor Tofu echt een giller :D
Klik om te vergroten...

Een karbonaadje wil ik niet droog gebakken hebben en wil ik nog wel eens een beetje ros? houden.
Gezondheid moet je koesteren dus zal voortaan beter kauwen.  ;)

Ik ben niet echt dol op tofu maar deze bereidingswijze sta ik helemaal achter.  :>
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan