Glazed Ham a la Johnny Cash
- Onderwerp starter Maccie
- Startdatum
- Berichten
- 688
Geweldig, die gaat 100% zeker op mijn ToDo lijst...
Bedankt voor het delen..
Bedankt voor het delen..
- Berichten
- 2.592
Ik weet het niet. Ik neem aan dat door de kou de temperatuur te snel afkoelt. Ik krijg de OTP ook niet boven de 135 (meter temperatuur in de deksel. Normaal is dat rooster temp. + 21 graden.)
Misschien dat door het hitte schild icm de kou de temperatuur niet aan de onderkant van de poot komt.
Misschien dat door het hitte schild icm de kou de temperatuur niet aan de onderkant van de poot komt.
- Berichten
- 2.592
Hierbij het resultaat na ruim 11 uur op de BBQ.
Aangezien ik het pootje al optijd ingepakt had omdat ik bang was dat hij anders te donker zou worden is daar Pulled Pork geworden.
Opzich wel mals vlees veelal. De buitenkant was super van smaak. De injectie heeft verder niet heel veel met de smaak gedaan.
Alleen heb ikzelf teveel de slager uitgehangen. Op een of andere manier was ik ervan overtuigd dat ik er mooie plakken van kon snijden. Achteraf blijkt dat ik bot en vliezen tegenkwam op plekken waar ik het mes inzette. Uiteindelijk heb ik allemaal stukken en snippers.
Al met al heel mooi en gaaf om een keer te maken. Ik heb nog zo'n poot in de vriezer liggen. Die is alleen iets groter. Moet maar eens bedenken wat ik daarvan ga maken.
Aangezien ik het pootje al optijd ingepakt had omdat ik bang was dat hij anders te donker zou worden is daar Pulled Pork geworden.
Opzich wel mals vlees veelal. De buitenkant was super van smaak. De injectie heeft verder niet heel veel met de smaak gedaan.
Alleen heb ikzelf teveel de slager uitgehangen. Op een of andere manier was ik ervan overtuigd dat ik er mooie plakken van kon snijden. Achteraf blijkt dat ik bot en vliezen tegenkwam op plekken waar ik het mes inzette. Uiteindelijk heb ik allemaal stukken en snippers.
Al met al heel mooi en gaaf om een keer te maken. Ik heb nog zo'n poot in de vriezer liggen. Die is alleen iets groter. Moet maar eens bedenken wat ik daarvan ga maken.
Maccie zei:
Hmm..
Een grotere poot zeg je?
Dit is / was de schouder. Die andere is dan waarschijnlijk de ham (achterpoot zeg maar). Weet je zeker dat je die ook zo zou willen bereiden? De ham is een duurder stukkie vlees dan schouder, misschien heeft je slager nog tips of suggesties?
Of heb je twee schouders? Dan is het een varken geweest die zijn hele leven op de schuine kant van een dijk heeft gelopen, dan is ie zelf gaan compenseren om waterpas uit te komen
BertM zei:
Dat is logisch, maar heeft verder toch niks met de buitentemperatuur te maken?
- Berichten
- 2.217
Nee daarom!
Kern blijft altijd achter, sommige noemen dit een zone maar dit is in principe een fase verandering.
Gebruik je een groter stukje vlees, heb je meer energie nodig voor het verdampen dus een langere tijd nodig.
Bij een faseverandering blijft de temperatuur gelijk, denk maar aan smeltend ijs.
Kern blijft altijd achter, sommige noemen dit een zone maar dit is in principe een fase verandering.
Gebruik je een groter stukje vlees, heb je meer energie nodig voor het verdampen dus een langere tijd nodig.
Bij een faseverandering blijft de temperatuur gelijk, denk maar aan smeltend ijs.
- Berichten
- 2.217
@Dennis;
Om nog even op de buitentemperatuur terug te komen: ik weet dat de temperatuur gisteren erg laag was in Boeskoolstad en koude lucht kan minder vocht bevatten dan warme lucht.
Tim heeft vlak voor dat hij begon heel veel vocht geinjecteerd, dit moet allemaal weer verdampt worden, etc, etc.
Ik zie zelf het nut er niet van in om injecteren, ik injecteer mijn PP ook nooit.
Vocht dient als drager van de kruiden en wanneer je vlak voor je begint gaat injecteren hebben de kruiden en het zout geen tijd om in te werken op je vlees dus je haalt er geen voordeel mee, je moet het ook allemaal verdampen.
@Maccie:
Mooi project, maar in principe is een voorpoot geen ham.
De struktuur is anders, dit geef je ook al aan.
Ben benieuwd hoe je acherham het gaat doen als je hem ook op deze manier gaat bereiden
Om nog even op de buitentemperatuur terug te komen: ik weet dat de temperatuur gisteren erg laag was in Boeskoolstad en koude lucht kan minder vocht bevatten dan warme lucht.
Tim heeft vlak voor dat hij begon heel veel vocht geinjecteerd, dit moet allemaal weer verdampt worden, etc, etc.
Ik zie zelf het nut er niet van in om injecteren, ik injecteer mijn PP ook nooit.
Vocht dient als drager van de kruiden en wanneer je vlak voor je begint gaat injecteren hebben de kruiden en het zout geen tijd om in te werken op je vlees dus je haalt er geen voordeel mee, je moet het ook allemaal verdampen.
@Maccie:
Mooi project, maar in principe is een voorpoot geen ham.
De struktuur is anders, dit geef je ook al aan.
Ben benieuwd hoe je acherham het gaat doen als je hem ook op deze manier gaat bereiden
- Berichten
- 2.217
dennis zei:
Er zijn zoveel factoren, Dennis.... maar om nu meteen te verzanden in Osmose,mollier diagrammenen waterdamptabellen etc, kijk eens op de site van Mariansky:
http://www.meatsandsausages.com/smokehouse-plans/smokehouse-humidity
Hier staat veel over de wetenschap achter ons stukje vlees.
Ik kan het boek "Home production.."van Stan Mariansky van harte aanbevelen, als je die hebt heb je geen ander boek meer nodig.
Te koop bij de forumsponsor Vuur & Rook!
http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/worst%2c-bbq--and--more-boeken/p-1/1300019--vuur-en-rook.html
