Gerookte procureur

[Schumi_wk]

Hallo,

naar aanleiding van dit recept:
Gerookte procureur
zou ik deze ook willen proberen, nu is mijn stuk vlees maar 500gr.

Wat ik denk te weten:
- pekelwater speelt de hoeveelheid niet echt een rol
- alle ingrediënten voor de pekel delen door 4

Wat ik niet weet:
- hoeveel colorozozout moet ik nu gebruiken, heb hier al veel over gelezen maar begrijp niet alles daarom ook mijn vraag hierover.

Hopelijk kan er iemand mij uitsluitsel geven zodat we zo vlug mogelijk kunnen starten

 

[Ghost]

https://bbqgenootschap.nl/threads/pekelen-met-colorozo-volgens-de-eu-richtlijn.21222/

Lees dit eens door, zal veel verduidelijken.

 

[Frits]

Colorozo zorgt ervoor dat botulisme geen kans krijgt en zorgt voor de mooie rode kleur van het vlees.
Persoonlijk zou ik het pekel recept maken zoals het in het recept staat. Zo heb je voldoende dat het vlees zeker onder het pekelwater staat.
Zorg ervoor dat je het stuk vlees heel goed injecteert, zo ben je er zeker van dat het vlees geen grauwe plekken heeft na afloop.

Maar ik zou met dit recept wachten tot het herfst is en de nachten en stuk koeler zijn.
Nu blijft het een graad of 20 en met een cold smoke generator kom je dan toch vlug boven de 30 C.

 

[Ewald]

Zoals Frits al aangeeft zou ik wachten met koudroken tot de buitentemperaturen wat lager zijn.
Het recept van mele best is wat vreemd, hij gebruikt slechts 20 gram Colorozo op een totaalgewicht van 5000 gram aan vlees plus vloeistoffen (2000 gr procureur + 1750 gr. Water en nog eens 1250 gr. Water) De maximale toegestane hoeveelheid Colorozo is 25 gram per 1000 gr. Vlees + vloeistoffen dat zou in het recept van mele best 125 gram Colorozo mogen zijn
Het recept vraagt om 225 gram gewoon zeezout en 20 gram Colorozo dat is 245 gram totaal.
Theoretisch mag je dus 125 gram Colorozo en
120 gram zeezout gebruiken voor die in totaal 5000 gram van het recept.
Dat is 4,9% totaal aan zout, dat is best veel zout.
Dat ga je niet ver terugbrengen met 60 minuten spoelen in water. Paul van Trigt, een bekende charcuterie expert houdt voor broodbeleg gemiddeld een eindpercentage van 1,8% aan.
Sommige commerciele worsten bevatten 2,3% zout.
Persoonlijk zou ik maximaal 3% zout in de pekel gebruiken.
In jouw geval 500 gram vlees 750 milliter water
Is 1250 gram totaal (vlees + vloeistof)
Hier doe je 31 gram Colorozo bij dan zit je op 2,5% zout. En daar doe je nog eens 6,5 gram zeezout bij.
Let wel dat je vlees volledig ondergedompeld ligt in de pekelvloeistof!!! anders moet je meer pekelvloeistof aanmaken