helldaddy
Sprokkelaar
- Berichten
- 44
Hier volgt het recept/bereidingswijze van mijn gerookte paling, niet heilig zoals ik het doe, maar misschien dat jullie er wat aan hebben. Dit is een reportage van enige tijd geleden.
Ik gebruik 1 kg ongejodeerd zeezout per 7 ? 8 liter water, als een aardappel erop blijft drijven is het goed. Dit recept gebruikte mijn vader altijd al. Het hoe lang pekelen is een beetje afhankelijk van je smaak en de dikte van de paling. Zoek eerst de paling op dikte uit, maak 3 stapeltjes.
- De dikste paling gaan ongeveer 30 min in de pekel
- De middelste gaan ongeveer 20 min
- De dunste gaan er 10 min in
Ik zelf gebruik meestal de paling van ongeveer 150 gram, en deze gaan voor 20 min de pekel in. Natuurlijk is dit naar eigen smaak, maar dit bevalt me goed. Ik gebruik paling die al gestript is, mocht dit niet het geval zijn moet je dit zelf doen. Zorg wel dat je het vel eraan laat zitten. Ingewanden eruit, vel eraan.
Rijg vervolgens de paling aan de spiesen, zorg dat je de ?op dikte? rijgt. Voordeel hiervan is dat de paling die op de spies zit ongeveer tegelijk kaar is. Laat vervolgens de paling drogen. Dit kan in de buitenlucht, maar ikzelf doe het altijd in de ton, boven het vuur, maar de ton nog niet gesloten. Hiermee voorkomt je dat er vliegen en ander soort ongedierte op je vis gaat zitten of eitjes legt.
Voor het aansteken van het vuur gebruik ikzelf nooit aanmaakblokjes of iets anders wat ruikt of smaak afgeeft. Dit ruik en proef je later, maar dat kan inbeelding zijn. Ik ken mensen zat die het wel doen. Als de paling droog is kan het eigenlijke werk beginnen.
Ikzelf gebruik fruitbomen hout, omdat ik dit lekkerder vind en (vochtig) beuken mot voor de rook.
Gebruikt nooit hout wat geschilderd is.
Er zijn diverse manieren over hoe nu verder, de ??n gaat ze eerst garen om ze vervolgens te roken. De ander doet dit in 1 fase. Onze traditie van huis uit is de laatste, van de andere manier weet ik minder dus ik zal hem wel even aanhalen maar niet verder toelichten.
Nadat je de paling gedroogd hebt stook je het vuur op totdat je de hand net niet meer aan de ton kunt houden 80 graden ongeveer met de jute zak erop. Dit doet je totdat de paling gaar is, je kunt dit voelen door te knijpen. Maar niet langer dan een uur. Gooi nu de mot of zaagsel erop, de temp zal nu dalen, maar dat is niet erg want de paling is toch al gaar. Zorg dat je dit ongeveer 1 ? uur tot 2 uur volhoudt. Nu is de paling klaar en kan zo van de graat gegeten worden of op een toastje. Dit is in het kort hoe veel mensen het doen, maar niet mijn manier.
Dan gaan we verder met mijn manier van paling roken. Hang je ton vol met paling, de dunste aan de buitenkant, de dikste min het midden. Doe de deksel of vochtige jute zak erop zorg dat deze goed sluit. Stook je ton op naar 70 tot 80 graden, dit kun je voelen met je hand. Iets warmer als dat je kunt vast houden. Houd de ton nu op tempratuur, en zorg dat je af en toe wat mot of krullen naast het vuur gooit zodat het kan smeulen. Je moet zorgen voor een rook ontwikkeling. Als de ton te warm word neem dan wat vochtige mot, dit om het vuur wat te temperen. Dit houd je ongeveer 1 ? uur vol, dan gaan we kijken hoe het met de dunste paling is. Door te drukken kun je voelen of ze gaar zijn, dit is een slag die je moet leren en vergt enige malen doen. Een tip: het vel laat goed los als ze gaar zijn. Als ze nog niet gaar zijn ga je verder totdat dit wel het geval is, meestal is dit na een uurtje of 2, de hele dikke duren langer. De stelregel is, een uur per cm paling/vlees plus 1 uur extra. Dus als je paling/vlees 3 cm is dan duurt het ongeveer 4 uur. Het gaat om de dikte, niet om de lengte. Omdat je de paling gesorteerd hebt opgehangen zijn ze per spies gaar. Maar controleer het wel, niks is ?viezer? als paling dit niet gaar is. De paling die gaar is rol je in een krant om hierin af te laten koelen, ik weet dat niet iedereen hier fan van is. Je kunt ook vetvrij papier nemen. Tenminste als je zo lang kunt wachten, maar het is wel lekkerder. De paling zal als die net uit de ton komt wat zouter zijn, als die wat langer ligt trekt dit meer door de paling heen. Daarom tip: laat deze afkoelen.
Dit is hoe ik het van ?thuis? uit heb meekregen, zeker niet heilig maar wel lekker. Ik kan jullie niet meer wensen als smakelijk eten.
- De paling is ook te bewaren in de koelkast +/- een dag of 4 ? 5, zorg wel dat je ze eerst goed af laat koelen.
- In de vriezer +/- een maand of 2, al vind ik dat de smaak minder word.
Hieronder enkele tips en dingen waarop je zeker moet letten:
- Gebruik absoluut geen afvalhout met verf resten of olie of iets dergelijks, dit ga je proeven en als je niet uitkijkt nog giftig ook.
- Laat de paling zeker niet te lang hangen, niet gaat is niet lekker, maar overgaar al helemaal niet. Gaat tranig smaken.
- Zorg voor geduld en geduld en zeer zeker geduld, het heeft zijn tijd nodig.
- Zorg dat je het vuur niet te hard opstookt, staarten verbanden, vieze smaak.
- Pas op met de mot, dat dit niet brandend omhoog dwarrelt, dan geeft het schroei/brand plekken op de paling.
- Pas op met de spiesen als je ze uit de ton haalt, deze dingen zijn vies heet.
- Als je een jute zak gebruikt moet deze vochtig, klam zijn. Zeker niet zeik nat.
- Als laatste, een meter voor de tempratuur is makkelijk, ik gebruik echter nog steeds het meest betrouwbare middel, je eigen inzicht en je handen.
Zeker als je voor het eerst gaat roken, gebruik de meter! De handigheid komt vanzelf.
- Rook de eerste keren niet te veel paling, je kunt beter een pond of een kilo roken en kijken hoe het gaat. Later hang je makkelijk een hele ton vol.
Postbode is net geweest en niet ik alleen vind het lekker ruiken.
Goed gekoeld en verpakt, netjes in 1 woord.
Laatste keer zwemmen in de pekel.
Het rijgen aan de pennen, op dikte.
Hier zitten we de komende 2 uur, maar we weten waar we het voor doen !!
Het drogen van de paling, zorg ervoor dat het niet te warm word in je ton.
Die ingredi?nten, beuken zaagsel, eiken snippers en eiken mot.
Dit is de temperatuur die je wil hebben in de ton 80 graden.
De paling die klaar is gaat vast in de krant.
Met zijn allen afkoelen in de krant, zorg dat ze goed afgekoeld zijn voordat ze in de koelkast gaan.
Klaar voor de toastjes, smikkelen maar. Je kunt ze zowat ruiken.
Ik ben niet zo een fotograaf maar hoop dat het een en ander duidelijk is. Verder hoop ik dat jullie er wat mee kunnen, ik denk dat het een mooie reportage is geworden. Rest mij niets anders dan een smakelijk eten te wensen en ik hoop dat dit voorbeeld doet volgen.
Mochten er vragen of opmerkingen zijn, zal ik ze graag beantwoorden als ik dat kan.
Henk
Ik gebruik 1 kg ongejodeerd zeezout per 7 ? 8 liter water, als een aardappel erop blijft drijven is het goed. Dit recept gebruikte mijn vader altijd al. Het hoe lang pekelen is een beetje afhankelijk van je smaak en de dikte van de paling. Zoek eerst de paling op dikte uit, maak 3 stapeltjes.
- De dikste paling gaan ongeveer 30 min in de pekel
- De middelste gaan ongeveer 20 min
- De dunste gaan er 10 min in
Ik zelf gebruik meestal de paling van ongeveer 150 gram, en deze gaan voor 20 min de pekel in. Natuurlijk is dit naar eigen smaak, maar dit bevalt me goed. Ik gebruik paling die al gestript is, mocht dit niet het geval zijn moet je dit zelf doen. Zorg wel dat je het vel eraan laat zitten. Ingewanden eruit, vel eraan.
Rijg vervolgens de paling aan de spiesen, zorg dat je de ?op dikte? rijgt. Voordeel hiervan is dat de paling die op de spies zit ongeveer tegelijk kaar is. Laat vervolgens de paling drogen. Dit kan in de buitenlucht, maar ikzelf doe het altijd in de ton, boven het vuur, maar de ton nog niet gesloten. Hiermee voorkomt je dat er vliegen en ander soort ongedierte op je vis gaat zitten of eitjes legt.
Voor het aansteken van het vuur gebruik ikzelf nooit aanmaakblokjes of iets anders wat ruikt of smaak afgeeft. Dit ruik en proef je later, maar dat kan inbeelding zijn. Ik ken mensen zat die het wel doen. Als de paling droog is kan het eigenlijke werk beginnen.
Ikzelf gebruik fruitbomen hout, omdat ik dit lekkerder vind en (vochtig) beuken mot voor de rook.
Gebruikt nooit hout wat geschilderd is.
Er zijn diverse manieren over hoe nu verder, de ??n gaat ze eerst garen om ze vervolgens te roken. De ander doet dit in 1 fase. Onze traditie van huis uit is de laatste, van de andere manier weet ik minder dus ik zal hem wel even aanhalen maar niet verder toelichten.
Nadat je de paling gedroogd hebt stook je het vuur op totdat je de hand net niet meer aan de ton kunt houden 80 graden ongeveer met de jute zak erop. Dit doet je totdat de paling gaar is, je kunt dit voelen door te knijpen. Maar niet langer dan een uur. Gooi nu de mot of zaagsel erop, de temp zal nu dalen, maar dat is niet erg want de paling is toch al gaar. Zorg dat je dit ongeveer 1 ? uur tot 2 uur volhoudt. Nu is de paling klaar en kan zo van de graat gegeten worden of op een toastje. Dit is in het kort hoe veel mensen het doen, maar niet mijn manier.
Dan gaan we verder met mijn manier van paling roken. Hang je ton vol met paling, de dunste aan de buitenkant, de dikste min het midden. Doe de deksel of vochtige jute zak erop zorg dat deze goed sluit. Stook je ton op naar 70 tot 80 graden, dit kun je voelen met je hand. Iets warmer als dat je kunt vast houden. Houd de ton nu op tempratuur, en zorg dat je af en toe wat mot of krullen naast het vuur gooit zodat het kan smeulen. Je moet zorgen voor een rook ontwikkeling. Als de ton te warm word neem dan wat vochtige mot, dit om het vuur wat te temperen. Dit houd je ongeveer 1 ? uur vol, dan gaan we kijken hoe het met de dunste paling is. Door te drukken kun je voelen of ze gaar zijn, dit is een slag die je moet leren en vergt enige malen doen. Een tip: het vel laat goed los als ze gaar zijn. Als ze nog niet gaar zijn ga je verder totdat dit wel het geval is, meestal is dit na een uurtje of 2, de hele dikke duren langer. De stelregel is, een uur per cm paling/vlees plus 1 uur extra. Dus als je paling/vlees 3 cm is dan duurt het ongeveer 4 uur. Het gaat om de dikte, niet om de lengte. Omdat je de paling gesorteerd hebt opgehangen zijn ze per spies gaar. Maar controleer het wel, niks is ?viezer? als paling dit niet gaar is. De paling die gaar is rol je in een krant om hierin af te laten koelen, ik weet dat niet iedereen hier fan van is. Je kunt ook vetvrij papier nemen. Tenminste als je zo lang kunt wachten, maar het is wel lekkerder. De paling zal als die net uit de ton komt wat zouter zijn, als die wat langer ligt trekt dit meer door de paling heen. Daarom tip: laat deze afkoelen.
Dit is hoe ik het van ?thuis? uit heb meekregen, zeker niet heilig maar wel lekker. Ik kan jullie niet meer wensen als smakelijk eten.
- De paling is ook te bewaren in de koelkast +/- een dag of 4 ? 5, zorg wel dat je ze eerst goed af laat koelen.
- In de vriezer +/- een maand of 2, al vind ik dat de smaak minder word.
Hieronder enkele tips en dingen waarop je zeker moet letten:
- Gebruik absoluut geen afvalhout met verf resten of olie of iets dergelijks, dit ga je proeven en als je niet uitkijkt nog giftig ook.
- Laat de paling zeker niet te lang hangen, niet gaat is niet lekker, maar overgaar al helemaal niet. Gaat tranig smaken.
- Zorg voor geduld en geduld en zeer zeker geduld, het heeft zijn tijd nodig.
- Zorg dat je het vuur niet te hard opstookt, staarten verbanden, vieze smaak.
- Pas op met de mot, dat dit niet brandend omhoog dwarrelt, dan geeft het schroei/brand plekken op de paling.
- Pas op met de spiesen als je ze uit de ton haalt, deze dingen zijn vies heet.
- Als je een jute zak gebruikt moet deze vochtig, klam zijn. Zeker niet zeik nat.
- Als laatste, een meter voor de tempratuur is makkelijk, ik gebruik echter nog steeds het meest betrouwbare middel, je eigen inzicht en je handen.
Zeker als je voor het eerst gaat roken, gebruik de meter! De handigheid komt vanzelf.
- Rook de eerste keren niet te veel paling, je kunt beter een pond of een kilo roken en kijken hoe het gaat. Later hang je makkelijk een hele ton vol.
Postbode is net geweest en niet ik alleen vind het lekker ruiken.
Goed gekoeld en verpakt, netjes in 1 woord.
Laatste keer zwemmen in de pekel.
Het rijgen aan de pennen, op dikte.
Hier zitten we de komende 2 uur, maar we weten waar we het voor doen !!
Het drogen van de paling, zorg ervoor dat het niet te warm word in je ton.
Die ingredi?nten, beuken zaagsel, eiken snippers en eiken mot.
Dit is de temperatuur die je wil hebben in de ton 80 graden.
De paling die klaar is gaat vast in de krant.
Met zijn allen afkoelen in de krant, zorg dat ze goed afgekoeld zijn voordat ze in de koelkast gaan.
Klaar voor de toastjes, smikkelen maar. Je kunt ze zowat ruiken.
Ik ben niet zo een fotograaf maar hoop dat het een en ander duidelijk is. Verder hoop ik dat jullie er wat mee kunnen, ik denk dat het een mooie reportage is geworden. Rest mij niets anders dan een smakelijk eten te wensen en ik hoop dat dit voorbeeld doet volgen.
Mochten er vragen of opmerkingen zijn, zal ik ze graag beantwoorden als ik dat kan.
Henk
