BasBQ
Beef en Steak

gerookte kipfilet

Ganesh

Sprokkelaar
Berichten
41
Nog helemaal groen ( nee niet jong ) haha al weer 53 jaartjes nu maar onbekend op pekel gebied, alhoewel ik hier toch echt wijzer ben geworden.
Nou de vraag: Heb pekel gemaakt van een recept elders, 1e keer klaar gepekeld gedroogd en gerookt kei lekker maar veel te zout, dus 2e keer recept aangepast, zag toen hier ergens hoe je de pekel moest samenstellen, dit zo gedaan icm recept eerder maar wel minder zout totaal. In mijn voorbeeld dus:
1500 gram kipfilet en 2 liter water, samen 3500 gram x 0,025 maakt 87,5 gram nitrietzout 0,6% nitriet.
Om mijn zout gehalte volgens recept naar 60 gram per liter te krijgen maakt de aanvulling van gewoon zout ( als ik het goed begrepen heb ) dus 120 gram zout totaal minus 87,5 gram nitrietzout = 32,5 gram gewoon zout toevoegen.

Klopt bovenstaande tot dusver, want ik twijfel nu heel erg omdat ik elders na het delen van dit recept, het bericht op een andere site in een ander groep is verwijderd omdat het bestempeld werd als Gevaarlijk!!

Heb dus pekel gemaakt, even al roerend aan de kook gebracht, snel afkoelen in wasbak gevuld met ijswater, daarna de kipfilets erin gelegd, nacht laten pekelen in de koelkast, s'morgens eruit, goed afgespoeld onder de kraan, een dag te drogen gelegd onafgedekt in de koelkast, de volgende dag op 110 graden gerookt met smoketube op pellet bbq tot kern 74 graden. Ook nu lekker trouwens, maar heb ik nu voldoende of teveel nitrietzout gebruikt?

Had er gister 1 helemaal op, maar na verwijdering van mijn post elders na bestempeling gevaarlijk twijfel ik heel erg of ik het goed deed.

Dit is het recept:
Pekel
2000 ml Water
200 gram Bruine basterd suiker
200 gram Zeezout
8 gram Zwarte peper
4 Jeneverbessen
4 blaadjes Laurier
2 Kruidnagels
2 gram Tijm
1 gram Rozemarijn
1 ui

Dit vond ik veel te zout, dus 2e keer gedaan met 120 gram zout per liter, maar de pekel samen gesteld volgens de berekening Vlees + water in grammen x 0,025 om ppm 150 te krijgen.

7BEE246C-E71C-4B2F-A648-FFDD31BF0ACC.jpeg
23BA7496-20CD-4D14-B4DA-8EDD98E3F34B.jpeg
 
Laatst bewerkt:

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.340
Voor een korte pekel (brine) gebruik ik geen Colorozo als ik daarmee boven de toegestane hoeveelheid Nitriet kom.
en met een Brine kom je dat al snel, ga je langer pekelen dan heeft je pekelwater minder zout nodig omdat tijd en concentratie zout nauw samengaan.
Maar dan noemen we het geen brine meer maar een pekelbad of cure.
Hoe korter de pekeltijd hoe hoger het zoutgehalte, hoe langer de pekeltijd hoe lager het zoutgehalte, met inachtneming van de regels.
Bij langere pekelsessies gebruik ik altijd Colorozo


het recept en bereidingswijze staan ook gewoon hier op het forum
 
Bovenaan Onderaan