Van de wilde ganzen wordt vaak alleen de borst gebruikt/afgesneden en de rest van het dier wordt niet gebruikt. Dat vind ik zonde dat ik aan het experimenteren ben gegaan met meerdere onderdelen van de gans.
Pastrami van ganzenborst
Ingrediënten:
5 wilde ganzenborsten
2,5 el grof zeezout,
15 jeneverbessen,
1 el Marokkaanse oregano,
5 thl bruine suiker
2 thl kummer
1 flesje bruin bier
1 el korianderzaad
1 el zwarte peper
Zeezout, jeneverbessen, Marokkaanse oregano, bruine suiker en kummel fijnmalen in de vijzel.
Hierin de 5 wilde ganzenborsten 48 uur droog pekelen.
Afspoelen, droogdeppen en 24 uur laten drogen in de koelkast.
Koriander en peper roosteren in droge koekenpan en grof vijzelen
De ganzenborsten doorhalen door bruin bier en bestrooien met de zwarte peper en korianderzaad.
Warm roken op 100 graden tot een kerntemperatuur van 60 graden.
Geserveerd met nashipeer, wilde blaadjes en eetbare bloemen uit de tuin. Deze heb ik aangemaakt met een dressing van citroensap, olijfolie p&z
Confit d'oie 2.0 met masala aardappelpuree, knapperige zuurkool en kumquat pickles
30 gram zout
1/2 thl komijnzaad
1 thl korianderzaad
3-4 pimentbessen
1 el zwarte peper
2 tenen knoflook in dunne plakken
4-6 ganzenbouten
1 kaneelstokje in stukken gebroken.
Rooster de pimentbessen, zwarte peper en het komijn- en korianderzaad in een droge koekenpan en vijzel het met het zout grof. Smeer de bouten hiermee in, bestrooi met de knoflookplakjes en zet ze 6 uur in de koelkast. Leg ze in de schaal of pan waarin je gaat confijten, kaneel erover en de schaal vullen met olijf- of zonnebloemolie tot de bouten onderstaan. Ganzenvet kan natuurlijk ook maar lastig verkrijgbaar en niet nodig.
Zelf doe ik ze 3-4 uur in de slowcooker of instantpot. Dat vind ik ik hier het handigst voor. Kan ook in braadpan in de oven of op de bbq op 130-150 graden of op een heel laag pitje op de kookplaat.
Voor het serveren de botten eruit halen en even afbakken in een hete koekenpan.
Dit heb ik ook geprobeerd in bananenblad low and slow maar daar moet ik nog even mee knutselen. De bouten hadden allemaal een verschillende garing. Door de vorst zijn de bladeren van de bananenpalm kapotgevroren. Komende zomer nieuwe kansen.
Masala aardappelpuree,
500 grm bloemige aardappels
2 el zonnebloemolie
1 thl mosterdzaad
1 rode chilipeper fijngehakt
10 curryblaadjes
1 theelepel geraspte gember
1 sjalot fijngesneden
1 thl korianderpoeder
1/2 thl rode chilipoeder
1/2 thl kurkuma
grof gemalen zwarte peper
1 el boter
Kook de aardappels en pureer ze.
Verwarm de olie in een koekenpan en doe het mosterdzaad, chilipeper, curryblad en gember erin tot de mosterdzaadjes openbarsten. Doe de sjalot erbij tot die glazig is. Roer de kurkuma, het koriander- en chilipoeder en de zwarte peper erdoor. Roer dit door de aardappels en verwarm indien nodig. Doe de boter erdoor en maak op smaak met zout.
Zuurkool
1 spitskool
1 ui,
1-2 el panch poran
Schaaf de spitskook en de ui op een mandoline of snijd ze heel fijn en doe ze in een grote bak. Bak de panch poran in de hete olie en meng met de kool en ui. Weeg alles, neem 1,5 % van het totale gewicht aan zout. Meng met de kool en knijp goed zodat er vocht vrij komt. Doe alles in een fermenteerpot. Let op dat er genoeg vocht vrijgekomen is zodat het onder staat. Leg er een steen op en laat minimaal een dag fermenteren op kamertemperatuur.
In dit gerecht heb ik het als een rauwe salade geserveerd en dat is het lekkerst tussen 1 en 4 dagen fermenteren. Ga je voor de standaard zuurkool dan 1-2 weken. Elke dag proeven en als de kool voor jou op smaak is in de koelkast zetten. Dan stopt het fermentatieproces.
Serveren:
Hete aardappelpuree op de borden scheppen. De koude of lauwwarme zuurkool erover heen en afmaken met gebakken bout en pickles. Ananas of mango chutney zijn er ook erg lekker bij.
De pickles van kumquats uit de tuin heb ik zelfgemaakt maar alleen geen idee meer hoe …..
De gans en aardappel zijn gebaseerd op recepten uit het boek Benares van Atul Kochhar.
Gésiers (geconfijte ganzenmagen)
Ganzenmagen
zout
laurierblad
peper
De magen schoongemaken door alle vliezen te verwijderen. Ingewrijven met een mengsel van 2% zout van totaalgewicht, fijngesneden laurierblad en peper. 24 uur laten staan en daarna in zonnebloemolie (ganzenvet, olijfolie, …) confijten. 6 uur op low in de instapot of slow cooker of in braadpan op 130 graden in oven of bbq.
Salade
1 geconfijte ganzenmaag
vruchtenazijn (bijvoorbeeld frambozenazijn)
olijfolie
1 sjalotje fijngesneden
1 el grofgehakte amandelen of schaafsel
bittere sla (lolo rosso, andijvie, etc)
Fijngesneden radijs.
Een dressing kloppen van azijn en olijfolie (1:2) en daar de sla mee aanmaken.
In een koekenpan de sjalotjes met de maagjes fruiten, de amandelen toevoegen en even mee bakken. Afblussen met een scheutje azijn, Door de aangemaakte sla mengen en afmaken met wat fijngesneden radijs.
Grove pate van ganzenlever
200 gram ganzenlevers
1 fijngesnipperde ui
enkele takjes tijm
2 gerookte eieren
1 thl whiskey
olijfolie
peper
zout
Ganzenlevers droogdeppen en bestrooien met zout en peper. 35 minuten roken op 110 graden en af laten koelen.
Een genipperde ui en de blaadjes van een paar takjes tijm zachtjes fruiten in de olijfolie in een koekenpan.
De levers fijnsnijden en mengen met het uimengsel en de fijngesneden gerookte eieren. Op smaak brengen met peper en zout en een thl whiskey
Dit is een grove variant van de gerookte kippenleverpate van Raichlen uit Rook.
Laatst bewerkt door een moderator:
dit ziet er mooi uit! Mooie reportage!
