Entrecote steak

[Steen]

Hoi,

Ik heb hier 2 entrecote steak van +-450gr liggen, deze wil ik reversed sear bereiden. Welke kerntemperatuur kan ik heb beste aanhouden tijdens indirect? 30 of 40 graden? Daarna wil ik heb schroeien op een gietijzeren gril. Medium rare was toch 52 graden kerntemperatuur?

Alvast bedankt

 

[Just Vodka]

Zeker 40+ tijdens indirect. Hangt ook af van hoe heet en hoe lang het directe stuk gaat. Hoe langer het duurt om het mooie kleurtje te krijgen deste verder de temperatuur oploopt.
Maar ook hoeveel tijd er tussen indirect en direct zit (hoeveel het vlees afkoelt).
Medium rare 53-57 (ligt ook beetje aan defenitie en voorkeur)

 

[Zzzjon]

Hou er ook een beetje rekening mee dat bij het rusten je vlees nog een paar graden door gaart.

 

[Peter64]

Hoe dik zijn je steaks?
Als ze dunner zij als 2,5 cm zou ik ze direct grillen.
Anders rustig indirect tot een kern van 45 - 46 C, laten rjsten en op 250 C afgrillen tot gewenste cuisson.
Medium rare voor entrecote zou ik toch rond de 55C aanhouden.

O ja, wellicht heb je dat al ondervonden, niet alle vlees houdt zich keurig aan de bereidingstijden in boekjes, tabellen en recepten.
Meten is oom een dit geval het vergroten van kennis en wijsheid.