Beste Spotlamp,
Aan de hand van je beschrijving lijkt het erop dat je de opsluitmoer van de gehaktmolen molen niet strak genoeg hebt aangedraaid. Als de molen goed gemonteerd is mag de moer best stevig aangedraaid worden. Als het goed is komt het gemalen vlees als aparte strengetjes door de plaat, niet als een soort mayonaise. Een gehaktmolen of wolf maalt niet maar knipt als een schaar. Dit kun je controleren door het vlees daarna met de hand te mengen (heel belangrijk!). Indien het vlees "smeert" in de molen zie je bij je nagelriemen tijdens het mengen een vetafzetting ontstaan. Als je dit ziet is je deeg zeer waarschijnlijk ongeschikt om droge worst van te maken.
Kijk of de het mes en de platen scherp zijn. Bij een goed afgestelde gehaktmolen heb je de stopper niet of nauwelijks nodig; het vlees wordt gegrepen door de worm en daarna als vanzelf via de worm en het wormhuis door de messen en platen geperst. Het licht aanvriezen van je varkensvlees is een goed idee. Zorg er echter wel voor dat de hele partij goed doorkoeld is, dwz niet alleen aan de buitenkant wat aangevroren en verder lauw. Ook is het belangrijk om je gehaktmolen niet droog te laten lopen. Voordat je hem aanzet doe je alvast een beetje vlees op de worm. De messen en platen lopen met grote druk op elkaar en produceren daarbij heel snel heel veel warmte. Door een constante aanvoer van vlees worden de messen en platen gekoeld en gesmeerd. Daarmee voorkom je dat de vleesvetten te warm worden en daardoor gaan smelten/smeren, wat funest is voor droge worst.
De 8 mm plaat is voor droge worst een prima keuze. Persoonlijk zou ik het spek kleinsnijden en na 24 uur in de diepvries 1x door de 8 mm plaat draaien. Daarna goed mengen samen met het aangevroren vlees, evt. startercultuur, zout en de kruiden en het hele spul nogmaals door de 8mm plaat draaien. Het spek wordt dus 2x gemalen, voor een gelijkmatigere verdeling. Daarna nogmaals goed mengen. (totdat je vingers eraf vallen, dan nog 5 minuten doorgaan.) Als het goed is heb je nu een stevig, licht glanzend deeg met een mooie gelijkmatige structuur. Als je er een kilo uithaalt blijft die gewoon aan je hand hangen.
Het is nu zaak om het deeg zo snel mogelijk af te stoppen. Het verdient aanbeveling om het deeg met een forse smak in de stopbus te gooien, dit om luchtinsluitingen in het deeg te voorkomen. ( dat geeft later nare verkleuringen in de worst ) De darmen worden zo vol mogelijk gestopt en daarna dubbel afgebonden. Als je per ongeluk toch wat lucht meestopt kun je de darm op die plek doorprikken met bv een sateprikker.
De varkensdarmen moeten 24 uur van tevoren op ruim voldoende schoon water gezet worden. Daarna nieuw water erop en doorlaten ( je stopt twee vingers in de darm en laat er wat water in, daarna duw je het water er naar de andere kant weer uit . ) Je schuift dan de darm op de vulpijp en zorgt dat het begin van de darm zo dicht mogelijk bij het eind van de vulpijp zit. Dit voorkomt het plakken aan de vulpijp. De "strakte"van de worst regel je door handmatig de darm tegen te houden. Dit leer je vanzelf na een kilo of 50. ;-) Mocht de darm nog steeds op de vulpijp blijven plakken voeg dan tijdens het uitwateren enkele korrels gewone soda toe. Het is dan dubbel belangrijk om voor het doorlaten van de darm het water te verversen. We hebben tenslotte geen zin in vieze worsten.
De worsten zien er nu bruin/grijzig uit en worden vervolgens gedurende 36 tot 72 uur gefermenteerd. Dit kan o.a. door de worsten op een stok te hangen en te verpakken in een niet al te goed afgesloten vuiniszak bij ongeveer kamertemperatuur. Na de fermentatie is de worst verkleurd naar roze/rood met mooie witte spekstukjes. In dit stadium is het waarschijnlijk dat de worsten wat plakkerig aanvoelen. Je wast ze dan even af in wat lauw water met een goede handvol zout.(even proeven, zoiets als zeewater) Daarna de worsten vrij van elkaar ophangen en laten drogen, in het donker en vrij van tocht. Een temperatuur van pak'em beet 17C is ideaal. Na de fermentatie is de worst eetbaar en in principe onbeperkt houdbaar zonder koeling. (voor de zekerheid ff testen op je schoonmoeder, als ze na twee dagen nog steeds zeurt kun je de worst met een gerust hart eten.) Tijdens de verder droging is het waarschijnlijk dat de worst wat gaat schimmelen. Dit is volkomen normaal. In veruit de meeste gevallen gaat het om een zuiver witte schimmel, ongeveer dezelfde schimmel die allerlei kazen zoals brie en camembert hun smaak en geur geeft. Als je echter groene, zwarte of grijze schimmels op je worst ziet verschijnen is het tijd geweest om ze af te wassen. Tijdens de eerste fase van het droogproces is het eigenlijk verplicht om 2x daags je produkt goed te bekijken. Als je een foute schimmel 2 dagen laat zitten ben je te laat. Om van een eventuele muizeninvasie maar te zwijgen. )-:
Schrik niet als je droge worsten in de eerste weken na de fermentatie een zogenaamde "natte hondenlucht" verspreiden. Dit hoort bij het klassieke fermentatieproces. Deze geur verandert na enige tijd in heerlijk lichtfris aroma.
P.s. Vervang de yoghurt door bijvoorbeeld een Fuet worst uit de supermarkt, die heeft de juiste microorganismen om je droge worst een goede start te geven en ervoor te zorgen dat de slechte schimmels en bacterien bij voorbaat op achterstand gezet worden. Verwerk ongeveer 1% van zo'n worst op je totale eindgewicht. Draai zo'n worst samen met een pond mager vlees 2x door de 3 mm plaat en vermeng dit mengsel zo goed mogelijk met het vlees, de kruiden en het zout voor het uiteindelijke malen.
P.P.S Ik ga er van uit dat je minimaal 25 gram zout per kilo verwerkt, waarvan minstens 15 gram nitrietpekelzout. Google: Botulisme
Bron: Oude slager van het volambachtelijke soort in ruste wiens schoonmoeder onlangs de gezegende leeftijd van 93 jaar heeft bereikt.
Met excuses voor het lange verhaal,
Derkman.
