- Berichten
- 59
Dit weekend heb ik voor het eerst pulled pork gemaakt, voor een verjaardag volgende week. Het is de eerste keer, dus hopelijk goed voor een knorretje bij het profiel 
Ik heb twee recepten gevolgd, allereerst deze voor de brine en daarna voor het grootste gedeelte de Noskos wedstrijd PP. Het leek me geen overdaad om zoveel mogelijk vocht toe te voegen aan het begin, dat bleek ook wel later! Eerste run ging nog niet helemaal vlekkeloos maar resultaat is zeer goed geworden!
De varkensnek komt van Beef & Steak en was geloof ik tegen de 2,3kg aan. Zaterdagochtend eerst een stuk getrimd waar een laatste stuk vetkwab is verwijderd:
Plop hij kon de brine in! Een mix van appelcider, appelazijn, appelsap, water en verder bruine bastardsuiker, Worcestershire sauce, knoflookpoeder:
Zaterdagavond kon hij na 24 eruit. De brine heb ik gekookt (ontsmetting) en ge?njecteerd. De rest van de brine (ik had best veel gemaakt) na sterilisatie in bakken gedaan om in te vriezen, mogelijk later nog een keer te gebruiken?
Vervolgens kon die avond de rub erop. Ik heb om te beginnen een redelijk standaard rub gebruikt. Omdat hij door de brine nog best vochtig was (ook na afdeppen) heb ik geen mosterd oid gebruikt, maar direct ingesmeerd met de rub:
Zondagochtend, de tijd om de kamado aan te steken en de varkensnek erop te leggen!
Glaze na 5,5 uur, hij bleef op 65? steken (daarover later meer), maar toch maar gedaan:
En inpakken 2,5 uur daarna, hij was toen 71?:
Op 88? vond ik hem nog niet mals genoeg, dus ik heb hem laten doorgaren naar uiteindelijk 93?. Even uitdampen en laten rusten:
Dan weer een uur ingepakt wachten (het moeilijkste moment van zo'n hele run vind ik) en het pullen kon beginnen. Voordat ik begon voelde het stuk vrij droog (ik ben roodvlees en spareribs gewend), maar ja, je moet het toch afmaken zo.
Sommige stukken waren echt botermals. Andere delen waren beduidend stroever. Niet dat grof geweld nodig was, maar het was niet ??n kwaliteit geworden:
De sappen met een BBQ saus er doorheen gemengd en het resultaat is echt wel goed. Smaak goed, goed mals, niet verkeerd!
De pakketjes netjes per 300g verpakt en die gaan de vriezer in om tot volgende week te wachten:
Tot slot de (zelfgemaakte) grafiek van hoe de kerntemperatuur is verlopen:
Ik ben echt tevreden hoe het is gegaan, maar er zijn denk ik wel wat punten waardoor hij verbetert:
[list type=decimal]
[*]Temperatuur op grill meten. De dome temp is niet geijkt (zou ik ook eens moeten doen) en ik denk dat hij significant afwijkt (naar onderen toe). Hierdoor bleef hij eerst rond zo'n 50-55 hangen en daarna bleef het wat jojo'en. Rond het eerste uur dacht ik dat hij te snel zou gaan, dus wat getemperd en daardoor ontstond eigenlijk het eerste probleem al.
[*]Als hij sneller op temperatuur komt dan kan je ook eerder glazen en inpakken, waardoor je minder vocht verliest
[*]Mogelijk toch niet verder trimmen. Ik heb alleen extra vet weggesneden, maar dat zou met low & slow mogelijk wel prima smelten en juist het droog worden meer voorkomen.
[/list]
Al met al, prima vermaakt. Er ligt nog een stuk klaar, dus ik ben benieuwd wat jullie denken en dan kan dit de volgende keer meteen worden uitgeprobeerd.
Ik heb twee recepten gevolgd, allereerst deze voor de brine en daarna voor het grootste gedeelte de Noskos wedstrijd PP. Het leek me geen overdaad om zoveel mogelijk vocht toe te voegen aan het begin, dat bleek ook wel later! Eerste run ging nog niet helemaal vlekkeloos maar resultaat is zeer goed geworden!
De varkensnek komt van Beef & Steak en was geloof ik tegen de 2,3kg aan. Zaterdagochtend eerst een stuk getrimd waar een laatste stuk vetkwab is verwijderd:
Plop hij kon de brine in! Een mix van appelcider, appelazijn, appelsap, water en verder bruine bastardsuiker, Worcestershire sauce, knoflookpoeder:
Zaterdagavond kon hij na 24 eruit. De brine heb ik gekookt (ontsmetting) en ge?njecteerd. De rest van de brine (ik had best veel gemaakt) na sterilisatie in bakken gedaan om in te vriezen, mogelijk later nog een keer te gebruiken?
Vervolgens kon die avond de rub erop. Ik heb om te beginnen een redelijk standaard rub gebruikt. Omdat hij door de brine nog best vochtig was (ook na afdeppen) heb ik geen mosterd oid gebruikt, maar direct ingesmeerd met de rub:
Zondagochtend, de tijd om de kamado aan te steken en de varkensnek erop te leggen!
Glaze na 5,5 uur, hij bleef op 65? steken (daarover later meer), maar toch maar gedaan:
En inpakken 2,5 uur daarna, hij was toen 71?:
Op 88? vond ik hem nog niet mals genoeg, dus ik heb hem laten doorgaren naar uiteindelijk 93?. Even uitdampen en laten rusten:
Dan weer een uur ingepakt wachten (het moeilijkste moment van zo'n hele run vind ik) en het pullen kon beginnen. Voordat ik begon voelde het stuk vrij droog (ik ben roodvlees en spareribs gewend), maar ja, je moet het toch afmaken zo.
Sommige stukken waren echt botermals. Andere delen waren beduidend stroever. Niet dat grof geweld nodig was, maar het was niet ??n kwaliteit geworden:
De sappen met een BBQ saus er doorheen gemengd en het resultaat is echt wel goed. Smaak goed, goed mals, niet verkeerd!
De pakketjes netjes per 300g verpakt en die gaan de vriezer in om tot volgende week te wachten:
Tot slot de (zelfgemaakte) grafiek van hoe de kerntemperatuur is verlopen:
Ik ben echt tevreden hoe het is gegaan, maar er zijn denk ik wel wat punten waardoor hij verbetert:
[list type=decimal]
[*]Temperatuur op grill meten. De dome temp is niet geijkt (zou ik ook eens moeten doen) en ik denk dat hij significant afwijkt (naar onderen toe). Hierdoor bleef hij eerst rond zo'n 50-55 hangen en daarna bleef het wat jojo'en. Rond het eerste uur dacht ik dat hij te snel zou gaan, dus wat getemperd en daardoor ontstond eigenlijk het eerste probleem al.
[*]Als hij sneller op temperatuur komt dan kan je ook eerder glazen en inpakken, waardoor je minder vocht verliest
[*]Mogelijk toch niet verder trimmen. Ik heb alleen extra vet weggesneden, maar dat zou met low & slow mogelijk wel prima smelten en juist het droog worden meer voorkomen.
[/list]
Al met al, prima vermaakt. Er ligt nog een stuk klaar, dus ik ben benieuwd wat jullie denken en dan kan dit de volgende keer meteen worden uitgeprobeerd.
