Eerste keer kipgrillworst, aantal vragen.

[Tommybear1979]

Wat heb ik:
- 2100gr kipdijfilet waarvan ik grillworst wil maken.
- grillworst pakket van vBeekum (incl de nylon kunstdarm/touw etc)
- grillmix natrium arm.
- Ong. 140gr cheddar (2 blokjes van 70gr)
- Potje jalapeno schijfjes (jumbo)
- Porkert met 8mm/5mm/2mm platen. Doorvoer voor worstvullen en 3 worstvul pijpjes 30mm/16mm/10mm
- grote braadslee
- grote pan met water op 2°C in koelkast staan (voor terugkoelen na garen worsten)
- ikea fantast (2x)


Vragen:
- Welke verhouding vlees/cheddar/jalapeno is geschikt (graag jalapeno in gewicht, meeste recepten hebben het over het aantal pepers, maar ik heb ringen)
- Werk volgorde (MENGKOUD in het achterhoofd) : Kipdij snijden (nog bevroren uit vriezer), porkert in vriezer koelen. Dan malen op 8mm, evt terugkoelen, Kruiden/water toevoegen, lang mengen (koud) moet echt slappig/deeg zijn (dus geen gehakt bal) . Evt. terugkoelen. Deeg splitsen naar de verschillende toevoegingen (cheddar&jalapeno / zonder / belegenkaas). Toevoegingen doen. Dan door 5mm. Terugkoelen. Vullen in de darmen. Laatste beetje eruit halen met stukje brood evt bakken/proeven. Klopt dat zo?
- Wat moet ik doen met luchtbellen ? kan je die bij kunstdarmen ook "wegprikken"?
- Hoe lang met ik de worsten in de koelkast hangen voordat ik ze kan garen?
- Het garen wil ik doen in een bakblik met heetwater op 't gasfornuis met Ikea fantast als thermometer. Wil het water op 80°C houden. Dan na 45min een dunne vleesthermometer in een worst prikken. Bij 68°C zouden ze dan OK moeten zijn toch?
- Terugkoelen in koud bad (de eerder genoemde pan van 2°C water met daarin wat koelelementen uit de vriezer).
- Het afgrillen kom ik wel uit. Van wat ik lees is dat het belangrijk is niet te snel de worsten op de BBQ te willen doen maar de bbq op 220C te hebben en indirect af te grillen met kruidenmix naar keuze. (heb natrium arm zodat 't niet te zout wordt).

Kom maar door met de tips!
Ik ga alvast even de (nog nog nooit door mij gebruikte porkert) schoonmmaken en mes/plaat aansluiting checken. (alleen 5mm plaat is gebruikt met mes, voor de 8mm en 2mm heb ik nieuwe platen en messen)

 

[Robkrekel]

Ik gooi de helft van mijn kruiden al over de gesneden kip, dan is het alvast wat gemengd. Verder doe ik alle 1 keer door de 5 mm, en de helft nog een keer met de rest van de kruiden. Daarna het water erdoor, als je met water nog een keer door de molen wilt halen wordt het echt een smeerboel. Dan de toevoegingen. Die moeten niet vermalen worden, dan zie je er niet veel van terug. Ik snij alles zelf relatief fijn, kaas wat minder dan peper.

Tjsa, aantal pepers/gewicht. Dat is lastig, voor de een kan het hele potje erdoor, de ander vind hier en daar een pepertje wel voldoende.

Luchtbellen doe ik niet zoveel mee, maar ik heb dan ook een worstvuller waar ik goed mee overweg kan.

Ik hang ze soms wel, soms niet in de koelkast. Maar een dag is volgens mij redelijk algemeen.

Temperatuur weet ik niet zo, maar is overal wel terug te vinden voor kip.

Verder gewoon beginnen, komt wel goed. En de tweede keer nog goeierder enzovoort.

 

[SandyMan]

Vragen:
- Welke verhouding vlees/cheddar/jalapeno is geschikt (graag jalapeno in gewicht, meeste recepten hebben het over het aantal pepers, maar ik heb ringen)
Wat je lekker vind, klinkt een beetje flauw, maar wij zelf zijn niet zo van pittigheid en vinden 2 el genoeg. Ik zie Ewald vervolgens 5 stuks per kilo gebruiken. Verse Jalapeno is weer anders dan gesneden (uit het zuur?)..

https://www.bbqgenootschap.nl/threads/kipworst-x-2-we-hebben-de-smaak-te-pakken.23583/

^ hier gebruikte ik 15g per kilo, maar dat was geen grillworst.

- Werk volgorde (MENGKOUD in het achterhoofd) : Kipdij snijden (nog bevroren uit vriezer), porkert in vriezer koelen. Dan malen op 8mm, evt terugkoelen, Kruiden/water toevoegen, lang mengen (koud) moet echt slappig/deeg zijn (dus geen gehakt bal) . Evt. terugkoelen. Deeg splitsen naar de verschillende toevoegingen (cheddar&jalapeno / zonder / belegenkaas). Toevoegingen doen. Dan door 5mm. Terugkoelen. Vullen in de darmen. Laatste beetje eruit halen met stukje brood evt bakken/proeven. Klopt dat zo?
Ik zou de jalapeno en cheddar snijden zoals je m wilt eten, en als laatst toevoegen. Hierboven ga je het nóg een keer malen.. kaas wat door de 5mm plaat is gegaan ga je niet meer terug vinden in je grillworst, het is juist lekker om zo'n blokje kaas te vinden in een plak.

- Wat moet ik doen met luchtbellen ? kan je die bij kunstdarmen ook "wegprikken"?
Ja, kan. Als ze echt heel klein zijn zou ik me er niet zo druk om maken eerlijk gezegd, beetje rustiek mag ook wel toch?

- Hoe lang met ik de worsten in de koelkast hangen voordat ik ze kan garen?
Volgens mij doen de meeste een dag?

- Het garen wil ik doen in een bakblik met heetwater op 't gasfornuis met Ikea fantast als thermometer. Wil het water op 80°C houden. Dan na 45min een dunne vleesthermometer in een worst prikken. Bij 68°C zouden ze dan OK moeten zijn toch?
Ja, Workshop van Meneer Wateetons weer eens geopend en die zegt:
- Watertemp ca 80 graden
- tijd: ca 10 minuten per cm diameter
- kerntemp 65+ graden (kan zijn dat hij het hier over varkensvlees had)

- Terugkoelen in koud bad (de eerder genoemde pan van 2°C water met daarin wat koelelementen uit de vriezer).
Ja kan, ik heb ook wel stromend water gebruikt.

- Het afgrillen kom ik wel uit. Van wat ik lees is dat het belangrijk is niet te snel de worsten op de BBQ te willen doen maar de bbq op 220C te hebben en indirect af te grillen met kruidenmix naar keuze. (heb natrium arm zodat 't niet te zout wordt).
Ja klinkt goed.