Beef en Steak

Dry-aging

Nope, nog nooit geprobeerd, en eerlijk gezegd die zakken ook nog nooit ergens gezien. Begreep wel van demoslager en van Good Eats dat het op een vaste temperatuur moet gebeuren. Ben een beetje huiverig om zoiets zomaar in mijn koelkast te doen.
Misschien dat Bert hier iets over weet?
 
Dry aging is juist toch in de 'open lucht' bijv. aan een haak in een koelcel? Wet aging is in een afgesloten zak met (eigen?) vloeistof/sappen? Volgens mij kan je het niet zomaar in je koelkast doen als die zo rond de 6 á 7 gr. C zit ... moet een stuk koeler zijn volgens mij. Was het niet rond de 2 gr. C?
 
Ik zou dat niet zelf durven, dat laat ik liever aan de vakman over.
 
Ik moet een beetje denken aan de Duck Prosciutto uit Charcuterie. Die wil ik trouwens ook nog steeds een keer maken.

Door middel van die zakken creeer je in de zak een vochtige omgeving. In het recept uit Charcuterie wikkel je de eendenborst in kaasdoek en hang het dan ca. 7 dagen in een vochtige omgeving bij een temp van 50 tot 60 gr. F. 
 
Maar volgens mij gebruik je bij die enden prosciutto, wel iets om de groei van bacterieën tegen te gaan.
 
'tuurlijk ! Hij wordt wel eerst in kosher salt gezet. Ik zou een deel hiervan door coloroso zout willen vervangen. Lijkt mij wat veiliger. 
 
Het principe van dry aging is een constante vochtigheidsgraad en een constante temperatuur.
Voor het eerste moet die plasticzak zorgen dat laat ik dus even in het midden. Een constante temperatuur wordt in een gewone koelkast al wat moeilijker.
Bij het opentrekken van de deur ben je alle koude al kwijt. Na sluiten moet hij eerst weer op temperatuur komen. Dus dat zal behoorlijk schommelen.
Verder denk ik als het aging zo eenvoudig gaat waarom dan al die peperdure installaties bij de slagers en groothandel. Dus ik denk dat het risico groot is.
Het vlees wat je ervoor gebruikt is van hoge kwaliteit en dus al niet goedkoop. Kun je beter een paar euro meer uitgeven en het risico bij een ander laten.
 
Dank Bert, ik snap het.
Dwz, ik snap dat ik er beter niet aan kan beginnen...
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan