Chourico uit Goa

[badjak]

Een beetje stil geweest van mijn kant, de laatste tijd.
Het is hoog seizoen hier, dus behoorlijk druk.

Een maand of zo geleden heb ik Goan Chourico gemaakt min of meer volgens een recept van Len Poli (nummer 55 op deze pagina: http://lpoli.50webs.com/AlphabeticalList.htm#FRESH)
Ik heb cure #1 gebruikt voor de gerookte chorizo en geen cure voor de verse worst (Ik kan geen clorozo krijgen, maar wel cure #1 met 8% nitriet, dus moet altijd de recepten een beetje aanpassen).

Ik heb een aantal verschillende chorizo varianten gemaakt, en vind deze erg lekker (zowel vers als gerookt).
Hier wat foto's:

Alle kruiden lekker bij elkaar

En gemengd met varkens gehakt (schouder vlees met ongeveer 25% vet, uiteraard zelf gedraaid )

Even proeven

De stuffer staat klaar

De worstjes

En uiteraard ervoor zorgen dat je de juiste worstjes gaat roken

In de smoker

Ik heb ze gerookt bij 40-45 oC met de hulp van een cold smoke generator en een electrische kook plaat

Na een uurtje of 4 hebben ze een mooi kleurtje.
Daarna langzaam gepoachet (spelling?) tot de interne temperatuur 69 0C was

En dit is het resultaat (na een nachtje in de koelkast) De bovenste 2 zijn gerookt, de onderste zijn vers

 

[Mike v R]

Ziet er goed uit.

 

[El Fumarole]

Zo! Dat ziet er feestelijk uit zeg! En wat een karrevracht aan worstrecepten in die link, bedankt!

 

[Jorte]

Zo! Dat ziet er feestelijk uit zeg! En wat een karrevracht aan worstrecepten in die link, bedankt!

+1
Niet te geloven wat een feestelijke hoeveelheid recepten! Erg mooie link.

 

[Leo]

ze lijken me heerlijk 

 

[Lowietje72]

Dit is leuk! Zeker nu het weer kouder gaat worden. Kun je wat beter koudmengen.....

 

[badjak]

Dit is leuk! Zeker nu het weer kouder gaat worden. Kun je wat beter koudmengen.....

Tja, kouder bij jullie, warmer bij mij.
Koud mengen lukt alleen maar in de vriezer in de komende paar maanden........
38 oC vandaag, 41 gisteren

 

[BertM]

Waarom gebruik je cure als je ze na het roken meteen op 60 graden brengt?

 

[badjak]

Waarom gebruik je cure als je ze na het roken meteen op 60 graden brengt?

Omdat het toch een aantal uur in de gevaren zone zit, en voor zover ik weet, gebruik je bij het roken altijd cure #1, tenzij je rookt boven de 78 oC. En vooral bij worst, omdat het in een velletje zit en in combinatie met de rook ideale anaerobe condities heeft voor botulisme.

Deze worst eet ik trouwens ook koud en is gewoon klaar voor consumptie.

 

[Miki]

Dat ziet er mooi uit. Die combinatie tussen kookplaat en csg voor warm roken heb ik niet eerder gezien; ik neem
aan dat het idee is dat de kookplaat alleen verhit.

 

[badjak]

Ja, dat kookplaatje is alleen voor wat extra hitte.
Ik wilde bij een wat hogere temperatuur roken en het lijkt erop dat de worst meer kleur krijgt en een betere rook-smaak als ik rook bij zo'n 40-45 oC dan bij 20-30 oC.
Ik zou het wat wetenschappelijker moeten proberen met een batch rond de 30 en een rond de 40-45 oC.

Het kookplaatje helpt ook met de luchtstroom in de smoker (warme lucht stijgt op)


En bedankt allemaal voor de leuke reacties 

 

[BertM]

Waarom gebruik je cure als je ze na het roken meteen op 60 graden brengt?

Omdat het toch een aantal uur in de gevaren zone zit, en voor zover ik weet, gebruik je bij het roken altijd cure #1, tenzij je rookt boven de 78 oC. En vooral bij worst, omdat het in een velletje zit en in combinatie met de rook ideale anaerobe condities heeft voor botulisme.

Deze worst eet ik trouwens ook koud en is gewoon klaar voor consumptie.

Op zich heb je gelijk, alleen legt Clostridium Botilinum bij 45 graden al het loodje.
Wat me verbaast is je hoge temperatuur bij het roken en je gaart de worst daarna, dus het is al gekookt en met name je vet.
Wordt je worst niet ranzig?

Waarom heb je je cure niet gebruikt in je verse worst, om een mooi kleurtje te krijgen?

 

[badjak]

Waarom gebruik je cure als je ze na het roken meteen op 60 graden brengt?

Omdat het toch een aantal uur in de gevaren zone zit, en voor zover ik weet, gebruik je bij het roken altijd cure #1, tenzij je rookt boven de 78 oC. En vooral bij worst, omdat het in een velletje zit en in combinatie met de rook ideale anaerobe condities heeft voor botulisme.

Deze worst eet ik trouwens ook koud en is gewoon klaar voor consumptie.

Op zich heb je gelijk, alleen legt Clostridium Botilinum bij 45 graden al het loodje.
Wat me verbaast is je hoge temperatuur bij het roken en je gaart de worst daarna, dus het is al gekookt en met name je vet.
Wordt je worst niet ranzig?

Waarom heb je je cure niet gebruikt in je verse worst, om een mooi kleurtje te krijgen?

Ik kijk het even na Bert, maar ik dacht dat het bij wat hogere temperaturen pas dood ging...
De temperatuur in de smoker zat dichter bij de 40, dan de 45 oC.

Dat garen direct erna komt eigenlijk via een paar meer Amerikaans georienteerde sites en voorzover ik kan zie zijn die wat meer paranoide dan de Europeanen (en de Britten).
Volgens mij kan je heel goed koud of warm roken en bewaren (in de vriezer of een paar dagen in de koelkast) en het naar de juiste temperatuur brengen als je het gaat eten.
Dat doe ik nu dan ook, maar dit was onderdeel van een ander project.

Geen problemen met ranzigheid. Het poachen in water is heel heel heel langzaam gebeurt.

off topic:
Voor zover ik op de verschillende sites kas zien koken Amerikanen  hun spek (bacon) ook direct na het roken (of brengen de temperatuur omhoog in de smoker). Ik heb dat ook geprobeerd, maar vind "rauw" spek gewoon een stuk lekkerder.

terug on topic:
En geen cure in de verse worst?
Gewoon omdat het niet nodig is. Ik heb niks tegen het gebruik van nitriet, maar waar het niet nodig is, gebruik ik het gewoon niet 

Het blijft een interessante discussie (vind ik tenminste)

 

[badjak]

Voor wie het interessant vindt:


2 links over botulisme, rook temperaturen enzovoorts, 
uit Adam Marianski's boek: "home production of quality meats and sausages"

http://www.meatsandsausages.com/sausage-making/meat-safety/botulism

http://www.meatsandsausages.com/meat-smoking