Buikspek roken 110 graden of 165 graden

[robbierob2005]

Ik heb voor het roken van buikspek meerdere recepten gevonden. De uiteindelijke kerntemperatuur is in de recepten ongeveer hetzelfde (65-75 graden). Alleen de temperatuur van de bbq verschilt aardig wat weer invloed heeft op de tijd die nodig is om de kerntemperatuur te bereiken.
Kan iemand mij vertellen wat het verschil zou zijn als ik een stuk buikspek rook op 110 graden en op 165 graden? Heeft de langere rooktijd invloed op de smaak? En op de malsheid van het vlees?

 

[El Fumarole]

Bij heter garen is je product natuurlijk sneller op de juiste kern, maar je wilt soms dat het langer duurt om de collagenen in het vlees langer de tijd te geven om te geleren. Langzaam gegaard vlees is daardoor veel malser dan snel gegaard vlees. Maar: je geeft het vlees ook meer tijd om vocht te verliezen, dus het kan je vlees ook wat droger en vezeliger maken. Dat hangt weer af van de hoeveelheid vet in je vlees.

Dus het is helemaal afhankelijk van wat je wilt. Bijkomend nadeel is dat naarmate je heter bakt, het product ook sneller zal bruinen en, zeker met zoete marinades, eerder te donker zal worden, maar bij 165 graden valt dat nog wel mee als je buikspek er niet langer dan anderhalf a twee uur in ligt.

Dus ben je op zoek naar lekker zacht en gaar buikspek, gaar 't dan langer bij koelere temperatuur. Zoek je meer bite en een goed gekorste buitenkant, dan moet je heter gaan.

Langer roken geeft daarnaast meer rooksmaak, maar kan ook zorgen dat het product overrrookt raakt en bitter gaat smaken.



Een leuke gelegenheid om met deze parameters te spelen zijn bijvoorbeeld de 3-2-1 spare ribs op 107 graden en de Easterwood ribs, die je in 2 uur gaart bij zo'n 160 graden. Als je twee BBQ's hebt kun je dat met twee ribstrengen proberen en proef je het verschil.

 

[robbierob2005]

Bedankt voor de informatie Heb helaas (nog) maar 1 BBQ, dus ik zal de gerechten een keer los moeten maken. En dat is geen straf 

Dus stel ik neem het recept van de Zeeuwse Spek en gaar deze op 110 graden ipv 165, dan zal het vlees iets malser worden?

 

[stijntje113]

Ik denk dat je je eerst moet afvragen waar je het spek voor wilt gebruiken.. Als dunne plakjes om nog evt te bakken of om meteen als avondeten te eten?

Want als je het als avond eten wilt doen, dan hou ik er persoonlijk van om lekker knapperig (en ook best droog) spek te hebben. Waarbij het vet dan smelt op je tong..

 

[robbierob2005]

Ik ga het gewoon proberen komend weekend met het standaard Bacon recept .  Heb het Walchers Gilden Spek recept al eens geprobeerd en deze was erg lekker. 

 

[El Fumarole]

Bedankt voor de informatie Heb helaas (nog) maar 1 BBQ, dus ik zal de gerechten een keer los moeten maken. En dat is geen straf 

Dus stel ik neem het recept van de Zeeuwse Spek en gaar deze op 110 graden ipv 165, dan zal het vlees iets malser worden?

Tja...zeeuws spek is eigenlijk altijd net ff harder gebakken, dus dat is meer iets voor de 165.
Voor gewone bacon zou ik wel om en nabij de 110 aanhouden. 

Overigens is buikspek dermate veelzijdig dat je het eigenlijk op alle temperaturen wel lekker kunt maken