Buikspek (koel) pekelen

[Kiwietje]

Goedemorgen allemaal,

Ik heb wat vraagjes over het pekelen van buikspek: In veel recepten zie ik dat je buikspek al snel 2 a 3 dagen in de pekel kunt laten liggen. Ik vroeg me af of dit proces te versnellen valt door pekel te injecteren in het buikspek? Ontstaan er bij het lang koel pekelen van buikspek niet juist extra bacteriën of valt dit door het hoge zoutgehalte wel mee?

 

[Stijn]

De pekel (het zout) zorgt er net voor dat er geen bacterien kunnen overleven.

Het lijkt mij perfect mogelijk om een buikspek te injecteren als je een goede spuitpekel maakt.
Bij hespen doen ze dat ook.

Of je daarmee een mooi egaal gezouten spek gaat krijgen is te testen...

 

[Sander72]

Maar als je de tijd hebt zou ik het lekker die tijd geven... ik pekel soms wel 14 dagen.
Gewoon in de koelkast bewaren en dagelijks even masseren en omdraaien.

 

[NonSens]

Als we het toch over pekelen en buikspek hebben. Als je er voor kiest om te pekelen volgens de saltbox methode (in een open bak het buikspek op een laagje zout leggen en insmeren met zout, het vocht iedere dag wegkiepen en het zout verversen) moet je dan ook colorozozout gebruiken, je werkt namelijk niet in een zuurstofarme/zuurstofloze omgeving dus volgens mij is het dan niet nodig maar ik weet het niet zeker.
Deze methode lijkt mij namelijk handiger als je pancetta wilt maken omdat je dan al met een droger stuk begint als je het ophangt om te drogen.