Brisket

[Rickr]

Hoi allen,

Even een vergelijk en hulpvraag. Tot nu toe 2 keer brisket gemaakt, waarbij de eerste ontzettend mals & sappig was, en uiteraard de 2 uiteinden van een plak over het mes tegen elkaar aanklotsen. Vlees gekocht bij de Sligro, eerst dacht ik dat het redelijk aan de vette kant was. Maar dat heeft dus blijkbaar geholpen... (eerste 2 foto's)

Tweede keer brisket was goed van smaak, maar erg droog en een stuk taaier. Vlees was ook harder en wanneer deze op het mes gelegd werd, was er slechts een hoek van 90 graden te zien. Vlees gekocht bij The Meatlovers. (3e en 4e foto, helaas geen foto van gesneden stuk). Laat dat nou net op de verjaardag van m'n verloofde zijn

Iets aan temperatuurschommelingen meegemaakt, alleen dat was bij beiden en minimaal. Iemand ervaring met The Meatlovers? Hoort Brisket iets vettig te zijn als eindresultaat zoals op foto 2, of dien je dit al weg te snijden voordat je begint? Kan me niet exact herinneren hoe lang (wellicht 13-14 uur), maar de temp was steeds rond de 110 celsius.

 

[Frits]

Hoi Rick, aangezien dit meer een vraag is heb ik deze verplaatst naar de rookkamer.

Het ene stuk vlees is het Andere stuk niet. Dus behaalde resultaten bieden geen garantie voor de toekomst.

Brisket hoort vet te zijn. Er zit een enorm stuk vet tussen de point en de flat en er zit ook vaak een behoorlijk dikke laag aan de ‘onderkant’

Wat belangrijk is of het Grainfed is, dat zorgt voor een betere vetmarmering in het vlees, en dat is wel nodig bij brisket.

 

[Ewald]

De buigtest op de vinger is overigens geen officiele testmethode (KCBS), de trekproef wel, waarbij door rustig een plak brisket uit elkaar te trekken dit met een weinig weerstand tot stand komt.

 

[Rickr]

Hoi Rick, aangezien dit meer een vraag is heb ik deze verplaatst naar de rookkamer.

Het ene stuk vlees is het Andere stuk niet. Dus behaalde resultaten bieden geen garantie voor de toekomst.

Brisket hoort vet te zijn. Er zit een enorm stuk vet tussen de point en de flat en er zit ook vaak een behoorlijk dikke laag aan de ‘onderkant’

Wat belangrijk is of het Grainfed is, dat zorgt voor een betere vetmarmering in het vlees, en dat is wel nodig bij brisket.

Dank voor de verhelderende uitleg.. Verschil in vlees is inderdaad een hele belangrijke. Heb hier ook de beschrijving, maar op de foto's te zien ziet het vlees er veel vetter uit dan dat het daadwerkelijk was.

The Meatlovers - Spanje Angus brisket 4500 gram:
"De Brisket leent zich perfect voor een low en slow bereiding. Hoe meer tijd je steekt in de bereiding, hoe beter het eindresultaat. Deze Brisket komt van Spaanse Angus runderen die minimaal 200 dagen met graan gevoerd worden. De Brisket bestaat uit twee delen: de point en de flat. Samen vormt dit “The Whole Packer”. De point is het vetste deel, terwijl de flat juist een mager deel is."

Weet in ieder geval waar ik op moet gaan letten nu thanks!

 

[stijntje113]

Ik heb ook zeer wisselende ervaringen met brisket. (ook bij BBQ restaurants)
Van vies draadjes vlees met heel veel saus tot echt verrukkelijk.

Thuis weet ik nu wel ong wat ik moet doen.
Dat begint idd met goed, graangevoerd vlees kopen. Dus niet bij de lokale slager of een stuk brisket waarvan je niet weet welk gedeelte het is. Zelf doe ik alleen met grove peper en zout. (niet inspuiten oid) Wel snijd ik dikke lagen/klomen vet weg maar ik laat overal aan de bovenkant een laagje vet zitten.
Dat van jou lijkt wel goed vlees geweest te zijn, gezien de omschrijving. Weet je zeker dat je hem lang genoeg gegaard hebt? Het klinkt een beetje dubbel maar soms lijkt hij eerst wat te taai en daarna gaat hij wat malser worden. (hetzelfde als bij gewoon stoofvlees in de pan)

 

[Carbo negra]

Ik heb eerst 100.000 Amerikaanse brisket filmpjes gekeken hoe zij een brisket voorbereiden. Wat mij daaraltijd bij opvalt en wat ik zelf ook probeer aan te houden is om niet te zuinig te zijn met trimmen. Alles dunner als de breedte van je duim moet je gewoon wegsnijden. Dit wordt droog. Het zelfde geldt voor uiteindes, probeer deze zo goed mogelijk tond te snijden ipv puntig.
Ook is het goed kijken naar het vet. De harde stukken vet moeten er af en er moet ongeveer 1/4" oftewel 6 mm vetkap op blijven. Als je de tweede foto van je bekijkt zie je dat je vet veel te dik is geweest waardoor het niet langzaam weg gesmolten is. Waarschijnlijk is die 2e brisket al getrimmed gekocht en hebben ze veel te veel weg gesneden. Ik zie vaker stukken bij internet aanbieders staan die te ver getrimmed zijn.
Wat betreft stukjes silverskin: als dit niet al te gek is laat ik dit gewoon zitten. Na zo'n lange garing zijn die verdwenen vlees vind je ze nooit meer terug.

Wat betreft injecteren, ik heb dit zelf nog niet gedaan. Van al die smeltjus wordt ik zelf niet heel enthousiast en vind dit zonde wat betreft de smaak van je stuk vlees. Een goede bark van zout/peper/knoflook kan al gigantisch smaak afgeven. Maar wat betreft dat injecteren is wel subjectief. Heb het zelf nooit gedaan dus kan niet helemaal er over praten hoe dit smaakt.

Laatste dingetje, een brisket op een houten plank snijden heeft al als nadeel dat deze direct heel veel vocht uit de brisket opneemt.

Hopelijk heb je wat aan mijn ervaringen.

 

[Rickr]

Ik heb eerst 100.000 Amerikaanse brisket filmpjes gekeken hoe zij een brisket voorbereiden. Wat mij daaraltijd bij opvalt en wat ik zelf ook probeer aan te houden is om niet te zuinig te zijn met trimmen. Alles dunner als de breedte van je duim moet je gewoon wegsnijden. Dit wordt droog. Het zelfde geldt voor uiteindes, probeer deze zo goed mogelijk tond te snijden ipv puntig.
Ook is het goed kijken naar het vet. De harde stukken vet moeten er af en er moet ongeveer 1/4" oftewel 6 mm vetkap op blijven. Als je de tweede foto van je bekijkt zie je dat je vet veel te dik is geweest waardoor het niet langzaam weg gesmolten is. Waarschijnlijk is die 2e brisket al getrimmed gekocht en hebben ze veel te veel weg gesneden. Ik zie vaker stukken bij internet aanbieders staan die te ver getrimmed zijn.
Wat betreft stukjes silverskin: als dit niet al te gek is laat ik dit gewoon zitten. Na zo'n lange garing zijn die verdwenen vlees vind je ze nooit meer terug.

Wat betreft injecteren, ik heb dit zelf nog niet gedaan. Van al die smeltjus wordt ik zelf niet heel enthousiast en vind dit zonde wat betreft de smaak van je stuk vlees. Een goede bark van zout/peper/knoflook kan al gigantisch smaak afgeven. Maar wat betreft dat injecteren is wel subjectief. Heb het zelf nooit gedaan dus kan niet helemaal er over praten hoe dit smaakt.

Laatste dingetje, een brisket op een houten plank snijden heeft al als nadeel dat deze direct heel veel vocht uit de brisket opneemt.

Hopelijk heb je wat aan mijn ervaringen.

Dank voor alle reacties. Staan een hoop handige tip tussen. Plan is om weer brisket te gaan maken als m'n buitenkeuken helemaal staat (hoop volgende week of week erna)..

Nog wel een opmerking, op foto 2 zie je inderdaad wel een flinke 'fat-cap' zitten, zeker dat ik daar teveel van over had gelaten. Maar het vlees was daarentegen wel echt superduper lekker. Die op foto 3 en 4 leek mij indd ook al bij aflevering dat deze getrimmed was. Het zag er heel erg 'lean' uit met zo af en toe wat vet ertussen, ook niet echt een mooie marbling.

Achja, het is natuurlijk altijd verschillend per persoon. De één heeft meer oefening nodig met het ene gerecht, de ander weer met een ander gerecht. Hopelijk gaat brisket nummero 3 een overheerlijke worden en zal ik zeker op de kwaliteit van het vlees gaan letten