Beef en Steak

Bereiding pulled pork in 2 dagen

Mijn eerste post na het voorstellen enige tijd geleden.
Ik heb dit onderwerp volgens mij eerder op het forum gezien, maar kan het niet terug vinden.
Is het mogelijk om pulledpork in 2 fasen te maken?
1ste fase op bbq tot inpakmoment met folie en dan de volgende dag in de folie opnieuw op de bbq om " af te garen".
Ik zit met een beetje tijdgebrek
 
Dat lijkt me niet. Het gaat erom dat je het vlees naar een kerntemperatuur brengt om te garen. Als je dit een dag later weer moet doen begin je volgens mij van voor af aan.
Bij Spareribs kan dit wel, dan doe het laatste uurtje op dag twee, maar dat is om op te warmen en een korstje te krijgen, en dat laatste hoeft niet per se bij PP.

Beste optie is volgens mij PP helemaal maken op een dag dat je wel tijd hebt, en vervolgens porties in de vriezer stoppen die je vervolgens kunt opwarmen met een scheutje cola/appelsap.

Maar misschien heb ik het wel helemaal mis.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
chckstrk zei:
Dat lijkt me niet. Het gaat erom dat je het vlees naar een kerntemperatuur brengt om te garen. Als je dit een dag later weer moet doen begin je volgens mij van voor af aan.
Bij Spareribs kan dit wel, dan doe het laatste uurtje op dag twee, maar dat is om op te warmen en een korstje te krijgen, en dat laatste hoeft niet per se bij PP.

Beste optie is volgens mij PP helemaal maken op een dag dat je wel tijd hebt, en vervolgens porties in de vriezer stoppen die je vervolgens kunt opwarmen met een scheutje cola/appelsap.

Maar misschien heb ik het wel helemaal mis.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Het klopt helemaal.
 
Ja kan de PP ook best lang warm houden in een koelbox of piepschuim doos na het bereiden. Echte wel enkele uren. Dus heel vroeg beginnen en dan warm houden tot het moment van serveren is misschien ook een optie.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
ik doe het ook wel eens zo: dag 1 beginnen tot aan het inpakken, en daarna in de oven op 80-90 graden garen/op temperatuur houden tot het pullen en serveren voor de volgende dag. gaat prima, maar dan moet je wel een oven hebben die stabiel op die lage temperatuur blijft. oh ja, en de oventemperatuur meten, de draaiknop van mijn oven wijst namelijk 70 graden aan als hij op 90 staat (bij die lage temperaturen klopt er weinig meer van).

voor de radiacale bbq purist is het natuurlijk geen bbq meer  :P

omdat je het vlees langer op temperatuur houdt, zou je waarschijnlijk met een iets lagere kerntemperatuur de juiste pulled pork garing kunnen bereiken. het voordeel van een lagere temperatuur is dan minder uitdroging. maar ik kan nergens betrouwbare info vinden over het omzetten van collageen tot gelatine in relatie tot temperatuur en tijd. 70 graden of 80 graden is dus waarschijnlijk prima als je het vlees een uur of 20 in de oven warm houdt.
in de sous vide zou vast ook uitstekend gaan ipv in de oven, maar dat heb ik zelf nog niet geprobeerd.

gewoon omdat het kan en omdat ik het lekker vind, doe ik het laatste stukje garen niet-ingepakt. wordt de bark wat steviger (ach ja, daarin ben ik dan weer een zeikerd ; )

het afkoelen en dan weer opwarmen heb ik zelf nog nooit gedaan, behalve met restjes pulled pork.
 

waln(ut)

Tondelzoeker
Berichten
8
Dit topic was helemaal mijn vraag maar als aanvulling op de vraag het volgende: kun je de BBQ op een temperatuur instellen die veel lager is (bijvoorbeeld de kerntemperatuur van 74 graden) dan de voorgestelde ca. 120 graden die doorgaans wordt gebruikt en daarmee de eerste fase vertragen. Ik heb gezien bij Dennis zijn wedstrijd PP video dat hij aangeeft kerntemperatuur of 5 uur whatever comes first maar wat gebeurt met het vlees wanneer je het proces vertraagt? Ik ben benieuwd naar jullie antwoorden.
 
Bij mij was de pulled pork klaar om een uur of elf ‘s avonds. Meteen in vier of vijf lagen alufolie en twee handdoeken en gewoon in de schuur gelegd dat er niks of niemand bij kon. De kerntemperatuur was 95 graden. Pas om 11 uur kon ik met blote handen uit elkaar trekken. Dus heb heerlijk tussendoor geslapen. Dus vorige week woensdag gekocht. Donderdag in rub en geïnjecteerd. Vrijdag ochtend op de bbq. Zaterdag middag na enkele broodjes in de koelkast en mijn zoon heeft er tot vandaag van gegeten.
 
Dit topic was helemaal mijn vraag maar als aanvulling op de vraag het volgende: kun je de BBQ op een temperatuur instellen die veel lager is (bijvoorbeeld de kerntemperatuur van 74 graden) dan de voorgestelde ca. 120 graden die doorgaans wordt gebruikt en daarmee de eerste fase vertragen. Ik heb gezien bij Dennis zijn wedstrijd PP video dat hij aangeeft kerntemperatuur of 5 uur whatever comes first maar wat gebeurt met het vlees wanneer je het proces vertraagt? Ik ben benieuwd naar jullie antwoorden.
Wat is je doel met vertragen?


Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk
 
Wat is je doel met vertragen?


Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk
Wanneer ik op 120 graden ga bereiden dan is het vlees eigenlijk iets te vroeg klaar (uiterlijk 5 uur na de start moet je wrappen) maar ik wil het vlees op de smoker leggen voor ik naar het werk ga en dan wanneer ik een uurtje of 8 later thuiskom wrappen en doorgaan. Door de temperatuur omlaag te brengen vertraag je het proces volgens mij en zou je dus later kunnen wrappen, toch? Alleen vroeg ik mij af wat dat voor de smaak van het vlees doet.
 
Ik zou de gok niet wagen en het gewoon eerder maken op een dag dat je de tijd hebt.
Het gaat de ene keer ook gewoon sneller dan de andere keer.

Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk
 
Ik doe het altijd op 90/100 graden. Duurt langer merk je niks van en moest vroeger nog kolen erbij doen snachts maar met een kadoe Joe classic tov grill guru compact hoeft dat niet. Dus je kunt gerust op 95 graden doen. En dan meater erin. En via meater cloud bepalen of je in eens een lekkage hebt thuis en naar huis moet 😉
 
Terug
Bovenaan Onderaan