Beef en Steak

Beef Jerky

  • Onderwerp starter Onderwerp starter Teddo
  • Startdatum Startdatum
 
 

Teddo

Pitmaster
Berichten
523
Hey Pittmasters,

Vandaag een echte low en slow sessie op de offset,...Beef Jerky, of te wel gedroogd vlees.

Het idee ontstond nadat we in de gaarkeukens van huize jachtfestijn de sat?'s volgens het authentieke recept van DanBras hadden gegeten. Deze marinade leek ons namelijk ook zeer geschikt voor Beef Jerky.

Enige aanpassing die we hebben gemaakt is de toevoeging van zoute sambal. Namelijk door het gebruik van palmsuiker heeft de marinade al een zoetige basis. De toevoeging van zoute sambal geeft een mooi contrast en tevens een spicy taste.

Voor Beef Jerky kan het best mager rund- of rendiervlees genomen worden. Het vlees wordt namelijk niet gegrilled maar gedroogd. Dat betekent dat wanneer het vlees vet bevat dit het resultaat niet ten goede komt.

Voor deze sessie hebben we gelijkmatig gevormde kogelbiefstukjes genomen. Deze zijn tegen de draad in reepjes van 3-4 mm gesneden en vervolgens in een zipbag met de DanBras sat? marinade 48 uur in de koelkast gelegd.

Na de 48 uur marineren, de biefstukreepjes op een rooster gelegd en een nacht in de koelkast (niet ingepakt of bedekt) laten uitlekken.

Vandaag was het de grote dag. Grootste uitdaging leek ons om een temperatuur van 70 graden Celsius in de offset aan te houden.
In het begin viel dit eigenlijk reuze mee. Maar op het moment dat het beukenhout begint te verkolen loopt de temperatuur toch op naar een 110-115 graden. Dat is mooi voor slow cooking, maar in dit geval dient er gedroogd te worden.

Het was een beetje rommelen omdat je enerzijds het vuur opgang wilt houden en anderzijds de temperatuur laag.

Na enig rommelen en schuiven (zonder het gewenste resultaat) kwam het beeld van een cinder block smoker naar voren. Namelijk hier wordt de temperatuur door de positie van de vuurhaard bepaald. Omdenken dus.

De oplossing was meer dan simpel. De klep van de vuur unit een stuk opengezet en met de kolenhaak het brandend hout wat naar achteren c.q. naar voren geschoven naar gelang de temperatuur behoefte. De klep van de vuur unit bleef gewoon deels open, zodat het overtollige deel van de warmte hier kon ontsnappen.
En daarmee was het een eitje om de roostertemperatuur rond de 70-80 graden te houden en het vuur brandende.

Af en toe de beefreepjes in de gaten houdend en deze ook bij tijd en wijlen gedraaid.

Omdat het de eerste keer was, zijn de beefreepjes er op gevoel afgehaald. Langzamerhand kunnen we experimenteren met andere tijden, zeker als vanaf de start al de 70 graden gehandhaafd wordt.

Nu zijn er in het begin toch momenten geweest van rond de 110 graden. Het geheim zit hem in de klep van de vuur unit.
Naarmate we steeds meer vertrouwd raken met de offset, moet toch worden gezegd dat het een heel veelzijdig apparaat is. Het is even schakelen in de bediening, omdat dit zo afwijkt van de reguliere houtskool / briketten barbecue's. Maar het werken ermee is wel een feestje.

Op de foto lijken de beefreepjes wat donker. Dit komt door de lichtval denk ik. De beefreepjes hebben een diep rode kleur, zijn buigzaam en de geur is formidabel.

Dan de smaak. Natuurlijk geldt ook hier Pittmasters Privilege. Het knabbelt lekker weg, maar iets meer zout zou het geheel completer maken. Ergens komt het nu wat vlak over. Dit heeft wellicht te maken dat het vlees alleen gemarineerd is. Er wordt namelijk aangegeven de beefreepjes, vlak voor het plaatsen in de smoker nog even goed te rubben.

Hoe dan ook, een lekkere snack met mooie leermomenten voor de volgende keer.

In de gaarkeukens wordt overigens oprecht gevreesd dat deze reepjes de nacht niet gaan meemaken.

Al met al een geweldig leuke sessie, die frequent herhaalt zal gaan worden. Hierbij zullen we dan wel wat grotere hoeveelheden gaan inzetten.

image_zpsb87a7a66.jpg


image_zps1a26c7d0.jpg


image_zps33bf5fcf.jpg


image_zps0cfeeb38.jpg


image_zps49bb6064.jpg


image_zpsf115409d.jpg


image_zps21f00227.jpg


 
Leuk experiment en ook best geslaagd, zo te zien. Dat gaat op de ToDo.

Hoe kun je dat spul het beste bewaren eigenlijk? Gewoon buiten de koelkast?
 
El Fumarole zei:
Leuk experiment en ook best geslaagd, zo te zien. Dat gaat op de ToDo.

Hoe kun je dat spul het beste bewaren eigenlijk? Gewoon buiten de koelkast?

Volgens mij zal er dan wel iets met een conserverende zoutsoort of iets dergelijks moeten gebeuren.

Nu de basis staat gaan we verder kijken om het geheel te perfectioneren. Ook conserverende middelen horen hierbij.
 
Teddo ik heb dit jaar ook Beef Jerkey gemaakt ongeveer hetzelfde als jij alleen in een originele droogmachine.
Het smaakte geweldig en at er elke dag een stukje van lekker om op te knauwen alleen ik had het opgeslagen
In een glazen weckfles en na 3 weken begon het te schimmelen en wit uit te slaan. Wil het nog wel een keer proberen
maar weet nog niet wat de beste bewaar methode is. Misschien hebben sommige mensen wel een idee?
Succes verder met je smoker.
 
@Hendrik Willem

Ik droog in de droogmachine mager vlees voor de katten, ze krijgen dat als snackje tussendoor. Dat is dus alleen puur vlees, ik snij het een stuk dunner, laat het op 50?C zo'n 8 a 10 uur drogen, het moet als leer aanvoelen en flexibel zijn als het warm is.
Als het afkoelt dan wordt het wat harder en stugger allemaal. Dit is in een ziploc zakje gewoon in de kast maanden goed te houden, niet dat dat lukt met die hongerlijers, maar het kan wel ;) Als het gaat schimmelen betekent dat dat er nog te veel vocht in je vlees zat. Als er vet in of aan zat wordt dat ranzig na een tijdje.
 
He teddo,

Leuk topic. Jammer dat je niet een stukje smaak kan posten.

Weet niet of er nog een draadje komt wie wat gaat maken/meenemen voor de meeting 8 sept, maar een stukje proeven lijkt me wel lekker.
 
Leuk om te lezen dat je nieuwe smoker zo in de smaak valt.

Het experimenteren is denk ik ook half the fun van BBQ'en.
 
Ik heb een veel beter idee: we houden de meating bij Teddo, zodat hij alles live kan laten zien en proeven!  :D 
 
Ik zie een meeting in het Friese land aankomen :D :D :D
 
Terug
Bovenaan Onderaan