BBQ and Beer Foodporn Factory Fest 2.0!
- Onderwerp starter Sander72
- Startdatum
- Berichten
- 3.095
RonnyM76 zei:
Dat mag, maar dat recept is er niet echt, want die worst is gewoon blind in elkaar gegooid. Maar als ik me alles goed herinner, is het ding in principe is het gemaakt van op 3 mm plaat gemalen kipdijfilet en kipvel (zeg maar 80% kipdij en 20% vel daarbij). Als kruiden zit erin: foelie (ca 1gr/kilo), nootmuskaat(ca 1 gr/kilo), witte peper(ca 2 gr/kilo), belegen kaas in kleine blokjes (25% in verhouding met het vlees), zout (ca 12 gr/kilo) en een beetje superstim voor de binding, omdat we geen grote menger hebben en we 20 kilo op de hand moesten mengen. Dan is zo'n bindmiddel wel fijn en krijg je een stevigere worst die niet zo rul is.
Maar als je goed en lang (en koud...) kunt mengen, dan heb je dat helemaal niet nodig en heb je voldoende binding met het zout en de kip zelf.
Nu dan, na het mengen prop je de kip in een plastic sleeve (verkrijgbaar bij de slager) en hang je 'm even in de koeling om op te stijven. Zeg maar een dagje.
Daarna gaar je de kipworst in een waterbad bij 85 graden, tot gaar, pakweg een half uur tot drie kwartier.
Na het garen laat je de worst afkoelen en voor je 'm gaat grillen, haal je de worst uit het vel en bestrooit het met kruiden. Ik had een mengsel van barbecuekruiden (A touch of sweet / a pinch of heat van Soutern Dutch BBQ), paneermeel en vers geraspte parmezaanze kaas (ca 1:1:1). Lekker dik op de worst doen en de worst dan hard indirect grillen bij zo'n 220 graden. Eventueel beetje nakorsten boven de kolen. Dan is ie lekker knapperig en op zijn best.
Update: de basis van het recept was dit:
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=6115.0
Dus er was wel degelijk een recept
!
- Berichten
- 949
Sander72 zei:Op een broodje met een zalige gefermenteerde rode kool salade:
nou snap ik dat ik waarschijnlijk voor veel mensen vraag naar het MINST stoere onderdeel, maar ik ben benieuwd naar het recept van de gefermenteerde rode kool salade? hij ziet er namelijk nog heel fris en crispy uit, dagje gefermenteerd? is er een handleiding beschikbaar?
- Berichten
- 3.095
Da's best een beetje een werkje, Marieken...Marieken zei:Sander72 zei:Op een broodje met een zalige gefermenteerde rode kool salade:
nou snap ik dat ik waarschijnlijk voor veel mensen vraag naar het MINST stoere onderdeel, maar ik ben benieuwd naar het recept van de gefermenteerde rode kool salade? hij ziet er namelijk nog heel fris en crispy uit, dagje gefermenteerd? is er een handleiding beschikbaar?
Je moet rode kool een week of 6 fermenteren, net als met witte kool wanneer je dat tot zuurkool fermenteert.
Dus rode kool raspen en mengen met ca 12gr zout per kilo kool en dat onder waterslot laten staan.
Het eindproduct is een mildere zuurkool dan van witte kool en met een heel andere smaak.
Deze gefermenteerde rode kool meng ik 1:1 met een kleine verse witte kool of spitskool, een geraspte winterpeen, een bos fijn gesneden lenteui en een flinke hand bieslook.
Ik maak saus van 2/3 mayo en 1/3 appelazijn en een eetlepel worshestershire, snuif knoflookpoeder en uienpoeder, flinke eetlepel gemalen zwarte peper, eetlepel suiker of honing, pinch of cayenne. Beetje ongemalen komijnzaad.
Beetje zure appel erdoor is ook lekker eventueel.
Dat maak ik meestal een dag voor het feest, zodat het lekker op smaak komt in de koeling.
Kost geen drol en je kunt het een dag of 4 a 5 prima bewaren zonder dat het noemenswaardig inboet aan crunch.
- Berichten
- 3.095
Op het charcuterie en worst forum staat ook eea aan leesvoer in de fermentatie hoek overigens. Daar kun je ook een recept en how-to voor zuurkool vinden.
- Berichten
- 949
oh super, gewoon zuurrodekool maken dus en aanlengen met coleslaw! 
ik maak nu ook wel zuurkool, dat wil zeggen ik maak kimchi en zuurvenkel... kool? (uh, hoe noem je dat?). ik heb nog wel een bakje venkel-zuurkool (zonder kool) liggen dat lijkt me eigenlijk ook wel een goede bij varkensvlees, ga eens experimenteren.
dank!
ik maak nu ook wel zuurkool, dat wil zeggen ik maak kimchi en zuurvenkel... kool? (uh, hoe noem je dat?). ik heb nog wel een bakje venkel-zuurkool (zonder kool) liggen dat lijkt me eigenlijk ook wel een goede bij varkensvlees, ga eens experimenteren.
dank!
- Berichten
- 3.095
Jij gaat dat nailen. Ik voel datMarieken zei:oh super, gewoon zuurrodekool maken dus en aanlengen met coleslaw!
ik maak nu ook wel zuurkool, dat wil zeggen ik maak kimchi en zuurvenkel... kool? (uh, hoe noem je dat?). ik heb nog wel een bakje venkel-zuurkool (zonder kool) liggen dat lijkt me eigenlijk ook wel een goede bij varkensvlees, ga eens experimenteren.
dank!
