Bacteriegroei bij low&slow

[chckstrk]

Gisteren heb ik pulled Pork gemaakt op z'n echt low en slow. Al met al heeft het vlees (9 kg procureur) er 24 uur op gelegen. M'n uds verloor af en toe wat temperatuur waardoor het even duurde.

Maar ik vroeg me dus af: krijgen bacteri?n in zo'n sessie niet veel te veel kans om te groeien? De tijd dat het vlees in de gevarenzone zit qua temperatuur is natuurlijk behoorlijk lang.  Nu weet ik wel dat die wel dood gaan als 't vlees uiteindelijk op temperatuur is, maar in die periode is er natuurlijk wel eea aan toxines uitgescheden door die bacteri?n.
Of zit ik nou op het verkeerde spoor?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Boldeagle]

volgens mij zijn de meeste voedsel (of alle) bacterieen rond de 70 graden overleden.  Dus het bereiden van het vlees moet geen probleem zijn. Als je zou stoppen bij pakweg 40 graden dan heb je een ander probleem vermoed ik. Maar ik volg hier alleen even boerenverstand

 

[BertM]

De bacterien waar je over praat maken die aan in een omgeving zonder zuurstof, heb je bij PP niet. De rest gaat dood als je maar zorgt dat je kern goed op temperatuur komt. En schoon werken is belangrijk.

 

[Jorte]

Het cholesterol is gevaarlijker 
Maar ik denk dat je vooral na het pullen moet opletten.
Daarvoor branden die kleine rotzakjes wel dood, maar daarna hebben ze natuurlijk weer vrij spel.
Dus dan (ook) opletten met de temp en hygienisch werken.

 

[DanBras]

Bij een heel stuk vers vlees zitten de bacteri?n alleen aan de buitenkant. En de oppervlakte zal vrij snel een temperatuur hebben waarbij de bacteri?n gedood worden, dus dat het lang in de gevarenzone zit is niet correct. Daarnaast is rook ook nog eens bacteriedodend, dus volgens mij is de hele boel in een vrij kort tijdsbestek al volledig uitgeroeid. Ook geen tijd om een grote hoeveelheid toxines aan te maken e.d. dus 

 

[chckstrk]

Bij een heel stuk vers vlees zitten de bacteri?n alleen aan de buitenkant.

Oh wow dat wist ik echt niet. Geen zorgen dus.



Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Boldeagle]

Je hebt natuurlijk altijd bacterieen op en in je vlees. echter dit is heel normaal. Diegene waar we ons druk over moeten maken zijn de salmonella, streptokokken enz. Deze zal je normaal gesproken niet zomaar aantreffen.  En zoals Bert al eerder aangeeft schoon werken en het voorkomen van kruisbesmetting doet al heel veel. 

 

[Carnao]

De echte vraag is natuurlijk..... Hoe was het???? Yum