bacon vragen

[smoker-kees]

Hoi,

Ik wil al een tijdje bacon maken eergisteren heb ik dus een stuk buikspek (gepeld gekant) gehaald van 2,8 kg bij de makro. Ook heb ik een zak van 25 kg suprasel nitrite 0,6% meegenomen.
Nu heb ik wel nog een paar vragen, ook of ik de verhoudingen goed heb berekent omdat ik las dat er wel een risico aan zit als je dit niet goed doet.
ik heb het stuk bacon in twee stukken verdeeld 1 stuk van 1640 gr  met zwoerd voor bacon en 1 stuk zonder zwoerd van 1040 gr waar ik zeeuws spek van wil maken.

voor het stuk bacon van 1640 gr.
1.  Heb ik 54,6 gr suprasel gebruikt en 24,6 gr suiker klopt dit?
2.  Zou ik hier nog wat knoflook en peper aan kunnen toevoegen?
3.  7 dagen in de koelkast elke dag een keer draaien dan afspoelen en 2 dagen drogen?
4.  Roken op 107?C tot een kerntemperatuur van 65?C ?
5.  Ik heb het zwoerd laten zitten dit had ik misschien beter er eerst af kunnen halen, zal ik dit voor ik ga drogen nog doen of beter pas als het helemaal klaar is?

Voor het stuk zeews spek wil ik een recept gebruiken van Mike v R dat leek me erg lekker. http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie/zeeuws-spek/
6.  Voor 1040 gram lijkt me dit wel te kloppen toch?
      52 gram ketjap manis
      20,8 gram marinademix met zout (in de supermarkt, van Verstegen)
      10,4 gram nitrietpekelzout (colorozozout)
      indirect op 165?C  tot een kerntemperatuur van 72?C

7.  Na dat het 3 dagen heeft gelegen in de koelkast moet je het dan nog schoon spoelen onder kraanwater?
8.  Waarom hoeft bij dit recept veel minder nitrietzout worden gebruikt en ook maar 3 dagen in de koeling te liggen?
9.  In het stuk buikspek zitten witte harde stukken lijkt wel op bot moet ik dit er nog uit snijden of pas als het klaar is?

Aardig wat vragen maar ik wil het wel goed doen en heb geen zin in  botulisme in me vlees better safe than sorry!

Mvg Kees

 

[Frits]

Kees, de verhoudingen heb je goed uitgerekend.

De manier van bereiden heb je ook goed.

5 Persoonlijk zou ik de zwoerd van te voren verwijderen, dit omdat het de rook tegenhoud die je eigenlijk in je vlees wil hebben.

7 niet spoelen als ik naar de plaatjes kijk

8 Kees het zijn twee verschillende recepten, die uit erkende boeken komen, we proberen ons daar zo goed aan te houden dan zijn we overtuigd van een goed resultaat.

9 De harde stukken, knars, zou ik van te voren verwijderen.

Succes

 

[Mike v R]

Zeeuws spek niet schoonspoelen, het gaat juist om de kruiden die op het vlees zit geplakt.
Van tevoren voor dat je gaat kruiden even met een vork de buik inprikken dan trekt daar ook de smaak beter in. (dit geld voor het Zeeuws spek)

 

[Big-T]

witte stukken zijn kraakbeen, je kunt het opeten, maar niet veel mensen zijn hier gek op!

 

[smoker-kees]

Bedankt voor de snelle reacties!

Het zeeuws spek heb ik met een vork ingeprikt en gemarineerd deze gaat dit weekend op de bbq met wat kersen rookhout.
Het stuk voor de normale bacon ligt ook in de koeling ik draai het elke dag een keer om deze gaat volgend weekend dan op de smoker.
Ik zal voordat ik het stuk bacon te drogen leg in de koelkast het zwoerd er dan nog even afsnijden.

Mvg kees