Beef en Steak

Baby back ribs iets te droog

J

Jean-Paul

Tondelzoeker
Berichten
10
Ik heb de 3-2-1 methode toegepast op 3 600gr dikbevleesde babyback ribs van beef en steak op een Bastard VX large volgens Noskos methode. Waarbij na 2,5 uur de kleur goed was, was bang dat het anders te donker zou worden dus eraf gehaald. Daarna met folie 1 uur en een kwartier erop gehad. Toen ik het eraf haalde zat er veel vocht in het aluminiumfolie. Laatste fase 30 minuten gedaan, zag er goed uit en kon er voor mijn gevoel redelijk makkelijk doorheen prikken. Vervolgens 10 minuten laten rusten.
Maar bij het eten vond ik ze een beetje droog. Smaak was top maar ik had ze graag wat sappiger gehad.

Tijdens de eerste fase schoot de temperatuur na een tijd (weet niet meer wanneer na 60 of 90 minuten dacht ik) door naar 145 graden. Ging niet naar beneden met alles dicht. Pas na een half uur weer goed gekregen. Stabiel houden van temperatuur is nog een uitdaging voor mij.

Hoe krijg ik ‘m sappiger?
Komt het doordat de temperatuur te hoog was in de eerste fase?
Of moet ik de 2e fase langer aanhouden of juist korter?
Of is er iets anders waar ik naar moet kijken?

Veel ribs besteld om te oefenen, helemaal niet erg. Maar wel goed om te weten welke richting ik wat moet proberen.

Zal de volgende keer meer foto’s maken en bijhouden hoe het temperatuur verloop is.
 
Jean-Paul zei:
Ik heb de 3-2-1 methode toegepast op 3 600gr dikbevleesde babyback ribs van beef en steak op een Bastard VX large volgens Noskos methode. Waarbij na 2,5 uur de kleur goed was, was bang dat het anders te donker zou worden dus eraf gehaald. Daarna met folie 1 uur en een kwartier erop gehad. Toen ik het eraf haalde zat er veel vocht in het aluminiumfolie. Laatste fase 30 minuten gedaan, zag er goed uit en kon er voor mijn gevoel redelijk makkelijk doorheen prikken. Vervolgens 10 minuten laten rusten.
Maar bij het eten vond ik ze een beetje droog. Smaak was top maar ik had ze graag wat sappiger gehad.

Tijdens de eerste fase schoot de temperatuur na een tijd (weet niet meer wanneer na 60 of 90 minuten dacht ik) door naar 145 graden. Ging niet naar beneden met alles dicht. Pas na een half uur weer goed gekregen. Stabiel houden van temperatuur is nog een uitdaging voor mij.

Hoe krijg ik ‘m sappiger?
Komt het doordat de temperatuur te hoog was in de eerste fase?
Of moet ik de 2e fase langer aanhouden of juist korter?
Of is er iets anders waar ik naar moet kijken?

Veel ribs besteld om te oefenen, helemaal niet erg. Maar wel goed om te weten welke richting ik wat moet proberen.

Zal de volgende keer meer foto’s maken en bijhouden hoe het temperatuur verloop is.
Klik om te vergroten...
Op wat voor bbq maak jij al dit heerlijks, een kettle bbq koelde ik nog wel een met natte handdoeken, wanneer de temperatuur doorschoot.
 
Laatst bewerkt:
Het is een combinatie van factoren. Ik ga er vanuit dat je dit hebt gemaakt op de Bastard VX Large.
De meeste mensen vinden fall of the bone het lekkers/sappigst. De temperatuur de eerste 3 uur kan er zeker voor zorgen dat ze wat droger worden. Belangrijk is daarom om constant te blijven en niet te hoog. Je kan er eventueel voor kiezen om te blijven sprayen. Ik zelf maak voor gasten de keuze de eerste fase max 2,5 uur en daarna met voldoende vloeistof/boter in te pakken en dit wat langer te laten liggen (uur of 2). De laatste fase is max een half uur.

Uiteraard is de kwaliteit en dikte van de ribs het belangrijkste. Een goede reden om nog eens te oefenen. Zorg dan vooral voor een constante temperatuur en de kamdo het werk te laten doen, dus vooral niet (te vaak) openen.
 
3,2,1 is slechts een verhouding/aanduiding en geen exacte tijdaanduiding.
kan ook 2,1,0,5 zijn of 2,1,1, of whatever, het is geen exacte wetenschap uitproberen dus. Het bekende trial & error.
 
Al het bovenstaande en dan nog: ribben verschillen. Soms heb je meer bite.
De eerste fase zit ik persoonlijk liever aan de wat lagere kant van de temperatuur.
 
Bedankt voor alle tips, ik ga het zondag weer proberen.

@MidVe op een Kamado van Bastard

@Revers88 op de VX Large inderdaad en ik had een paar keer gesprayed

Ik ga de volgende keer proberen de temperatuur tussen de 110 en de 120 te houden. En de eerste fase zal ik inkorten naar 2 uur en de 2 fase wat verlengen. Kijken hoe het resultaat dan is.
 
Ik heb heel veel babyback ribs van Beef&Steak in mijn handen gehad ;)
Helemaal niks mee, maar inderdaad je tijden aanpassen.
Zou 1 1/2, 1 , 1/2 eens proberen.
 
Dit is wat ik gedaan heb de laatste keer met dikbevleesde ribs
De eerste fase tot ongeveer 70 graden kerntemperatuur twee keer sprayen met een mix van 100ml appelsap, 30ml appelazijn, 30ml Jack Daniels honing whisky
Daarna inpakken met roomboter, bruine suiker en honing nog wat spray en tot een kerntemperatuur van ongeveer 90 graden zie grafiek
Daarna nog even op het rek om te drogen en aflakken met de vleessappen uit de folie

IMG_0585.jpeg


IMG_1038.png

Blauwe lijn kamado temperatuur rode lijn kerntemperatuur
 
Laatst bewerkt:
Persoonlijk denk ik dat wat jij als droog ervaart dus gewoon nog niet gaar is.
Je gaf aan dat je er “redelijk” makkelijk doorheen kon prikken maar ze moeten als boter zijn.

Persoonlijk zou ik volgende keer gewoon met 3 uur beginnen op 90-120 graden. Deksel dichtlaten!!! Ik geloof niet dat van sprayen het vlees sappig wordt.

Daarna vlees inpakken met boter suiker en agavesiroop. Zijn het dunne ribben dan zou 45 min al genoeg kunnen zijn. Je voelt het direct aan de ribben hoe slap ze zijn. Zijn ze iets dikker doe je iets langer.

Als je prikt moet het zijn alsof je in een pakje boter prikt. Wij houden van fall of the bone en ik heb ze nog nooit “droog” gehad

Misschien heb je hier wat aan.

En Noskos is op youtube je grootste vriend haha
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan