- Berichten
- 40
Hallo allemaal,
Ik had twee goede voornemens voor dit jaar:
1: ik lees graag op het forum maar post veel te weinig; dus bij deze een verslagje van mijn projectje!
2: ge?nspireerd door Haxquiz een keer pastrami a la Katz maken...
Januari is dus goed begonnen! Tweede week januari had ik een paar kilo buikspek (ik maak altijd mijn eigen bacon en zeeuws spek), een sucade en en 2,5 kilo brisket besteld bij slagerij Spoelder. Op vrijdag de dertiende kwam het binnen
Heb de brisket direct in een vacuumzak in de brine gezet van 2,5 ltr water, 73 gr zout, 45 gr colorozo, 100 gr bruine basterd, 5 gr inmaakkruiden en 3 tenen knoflook. Na 10 dagen liggen de brisket eruit gehaald en afgespoeld. De brine was een beetje 'glibberig' en ik heb geen idee of dit normaal is.... Maar na een half uurtje in water laten ontzouten had ik dit:
Een rub gemaakt van 4 el zwarte peper, 2 el korianderzaad, 1 tl mosterdpoeder, 1 el bruine suiker, 1 el pittige paprika, 2 tl knoflookpoeder en 2 tl uienpoeder. Lekker rubben!
En daarna weer 2 dagen vacuum in koelkast. Afgelopen woensdag mocht die op m'n UDS
Na 5 uur roken op zo'n 95 graden met eikenhout was de kerntemp 63 graden en heb ik 'm eruit gehaald
Buiten was het lekker fris dus daar snel laten afkoelen voordat die weer 2 dagen de koelkast inging. Gisteren en vandaag een feestje (dochter 15 geworden < ) dus tijd om te stomen...
Nu hebben wij een fijne stoomoven waarin je dat prima kan doen:
Gisteren heb ik de eerste helft van de pastrami een uur op 95 graden gestoomd en daarna gesneden en sandwiches gemaakt; heb in de drukte vergeten foto's te schieten maar de brisket kwam er mooi rood uit, was redelijk sappig (nog niet niveau Katz maar zeker niet droog!) en de sandwiches (kraakvers dikgesneden boerenwit brood van de warme bakker, een lik scherpe dyon en een plak augurk) oogste veel lof! De pastrami was lekker pittig en had een mooie rooksmaak. Kritisch als ik ben was ik niet tevreden over de structuur: het vlees was nog best stevig en op een snijmachine kon je heel dunne plakjes snijden als je dat zou willen. En da's niet Katz....
Vandaag kwam er nog wat familie over de vloer en was de andere helft aan de beurt. Omdat ze bij Katz de brisket tussen het roken en stomen ook nog drie tot vier uur koken had ik bedacht om deze tussen de drie en vier uur te stomen... Dus drie en een half uur op 100 graden in de stoomoven.
Had ik tussendoor maar wat vaker gekeken want dit was weer een beetje te veel van het goede: de kern was te gaar maar de structuur van het vlees was veel beter: het viel net niet uit elkaar als ik met het elektrische mes plakken van drie tot vier m dik snee
De verbetering van de structuur ging echter wel ten koste van de sappigheid: de pastrami was redelijk droog geworden..
De sandwiches vonden echter gretig aftrek en werden door de familie met smaak naar binnen gewerkt...
Al met al ben ik voor een eerste keer niet ontevreden; heb genoeg geleerd en ga dit zeker nog een keer maken! Een volgende keer zal ik:
- iets minder lang roken; bij warm roken verlies je best veel vocht dus de UDS naar 105 graden met veel rookhout en dan een uurtje of drie moet genoeg rooksmaak geven. Kerntemp niet hoger dan 60 graden laten worden, garen komt later bij het stomen wel.
- de middle of the road aanpak bij het stomen: bij twee uur op 100 graden maar eens kijken hoe structuur en sappigheid is.... En als dat nog niet het gewenste resultaat geeft probeer ik het in de vacuumzak te garen...
Heb inmiddels de spullen voor een CAC (goedkoop achterste controleur?) besteld; zal zodra die klaar is wel weer een mooi vervolgprojectje bedenken om te delen!
Met gerookte groet, Maarten
Ik had twee goede voornemens voor dit jaar:
1: ik lees graag op het forum maar post veel te weinig; dus bij deze een verslagje van mijn projectje!
2: ge?nspireerd door Haxquiz een keer pastrami a la Katz maken...
Januari is dus goed begonnen! Tweede week januari had ik een paar kilo buikspek (ik maak altijd mijn eigen bacon en zeeuws spek), een sucade en en 2,5 kilo brisket besteld bij slagerij Spoelder. Op vrijdag de dertiende kwam het binnen
Heb de brisket direct in een vacuumzak in de brine gezet van 2,5 ltr water, 73 gr zout, 45 gr colorozo, 100 gr bruine basterd, 5 gr inmaakkruiden en 3 tenen knoflook. Na 10 dagen liggen de brisket eruit gehaald en afgespoeld. De brine was een beetje 'glibberig' en ik heb geen idee of dit normaal is.... Maar na een half uurtje in water laten ontzouten had ik dit:
Een rub gemaakt van 4 el zwarte peper, 2 el korianderzaad, 1 tl mosterdpoeder, 1 el bruine suiker, 1 el pittige paprika, 2 tl knoflookpoeder en 2 tl uienpoeder. Lekker rubben!
En daarna weer 2 dagen vacuum in koelkast. Afgelopen woensdag mocht die op m'n UDS
Na 5 uur roken op zo'n 95 graden met eikenhout was de kerntemp 63 graden en heb ik 'm eruit gehaald
Buiten was het lekker fris dus daar snel laten afkoelen voordat die weer 2 dagen de koelkast inging. Gisteren en vandaag een feestje (dochter 15 geworden <
) dus tijd om te stomen...Nu hebben wij een fijne stoomoven waarin je dat prima kan doen:
Gisteren heb ik de eerste helft van de pastrami een uur op 95 graden gestoomd en daarna gesneden en sandwiches gemaakt; heb in de drukte vergeten foto's te schieten maar de brisket kwam er mooi rood uit, was redelijk sappig (nog niet niveau Katz maar zeker niet droog!) en de sandwiches (kraakvers dikgesneden boerenwit brood van de warme bakker, een lik scherpe dyon en een plak augurk) oogste veel lof! De pastrami was lekker pittig en had een mooie rooksmaak. Kritisch als ik ben was ik niet tevreden over de structuur: het vlees was nog best stevig en op een snijmachine kon je heel dunne plakjes snijden als je dat zou willen. En da's niet Katz....
Vandaag kwam er nog wat familie over de vloer en was de andere helft aan de beurt. Omdat ze bij Katz de brisket tussen het roken en stomen ook nog drie tot vier uur koken had ik bedacht om deze tussen de drie en vier uur te stomen... Dus drie en een half uur op 100 graden in de stoomoven.
Had ik tussendoor maar wat vaker gekeken want dit was weer een beetje te veel van het goede: de kern was te gaar maar de structuur van het vlees was veel beter: het viel net niet uit elkaar als ik met het elektrische mes plakken van drie tot vier m dik snee
De verbetering van de structuur ging echter wel ten koste van de sappigheid: de pastrami was redelijk droog geworden..
De sandwiches vonden echter gretig aftrek en werden door de familie met smaak naar binnen gewerkt...
Al met al ben ik voor een eerste keer niet ontevreden; heb genoeg geleerd en ga dit zeker nog een keer maken! Een volgende keer zal ik:
- iets minder lang roken; bij warm roken verlies je best veel vocht dus de UDS naar 105 graden met veel rookhout en dan een uurtje of drie moet genoeg rooksmaak geven. Kerntemp niet hoger dan 60 graden laten worden, garen komt later bij het stomen wel.
- de middle of the road aanpak bij het stomen: bij twee uur op 100 graden maar eens kijken hoe structuur en sappigheid is.... En als dat nog niet het gewenste resultaat geeft probeer ik het in de vacuumzak te garen...
Heb inmiddels de spullen voor een CAC (goedkoop achterste controleur?) besteld; zal zodra die klaar is wel weer een mooi vervolgprojectje bedenken om te delen!
Met gerookte groet, Maarten
