Zoekresultaten

Volgende etappe in het experient: de salt beef oftewel Amerikaanse corned beef. Voor de duidelijkheid, dit is dus niet gerookt. Ik heb een stuk van ongeveer 400 gram afgesneden. Het idee is dat je het vervolgens kookt, de recepten schrijven twee en een halve uur aan. Voor mijn experiment heb ik...

Hoi Bert, Wanneer treedt geleivorming op, is dat bij een bepaalde temperatuur, of heeft dat er niets mee te maken?

Gisterochtend besloot ik om een eerste poging te wagen. De tong heb ik uit de bakpekel gehaald en Ik heb iets meer dan 600 gram afgesneden aan de achterkant van de tong. Dit zou het "taaiste" gedeelte moeten zijn. In navolging van het advies van Bert besloot ik het stuk niet voor te koken maar...

Heel erg indrukwekkend werk, gefeliciteerd met je nieuwe tafel

Bedankt voor de reacties, Bert, ik had je draadje gezien en het was ??n van de recepten die ik als voorbeeld heb gebruikt. Bedankt voor de tip, dan moet ik even aanpassen. Denk je dat het kwaad kan om de tong in bijvoorbeeld vier stukken van een halve kilo te snijden en verschillende...

Ik heb ook weleens gezien dat mensen bij het rookhout maiskolven en jeneverbessen toevoegen.

Interessant, ik wist niet dat er een discussie was over dit onderwerp. ik maak tot nu toe elke keer een envelopje van folie met daarin de geweekte snippers. Ik heb tot nu toe niet door gehad dat er damp zou ontstaan. Ik ben tevreden met het resultaat.

Dat klinkt inderdaad geweldig, ik ben benieuwd naar het resultaat.

Het boek "charcuterie" schrijft het volgende hierover: "after 7 days, check the belly for firmness. If it feels firm at its thickest point, it is cured" One week should be enough time to cure the bacon, but if it still feels squishy, refrigerate it for up to 2 more days". (p. 43). Het hangt dus...

Bedankt voor alle antwoorden en tips. Inmiddels heb ik ook nog het nodige over gelezen. Eigenlijk moet je een tweedeling maken tussen parasieten en bacteri?n. Bij parasieten moet je dan denken aan oa lintwormen, waarvan de larven niet altijd met het oog te zien zijn. De parasieten zijn een...

Misschien heb je gelijk over het wegen. Mijn recept kwam van Tom Kerridge, en inmiddels ben ik erachter dat zijn recepten vaak onnauwkeurig zijn. Het daarna plaatsen in water is inderdaad een manier die wordt gebruikt om zout te onttrekken. Maar dan vraag ik mij af wat de reden is om in de...

@Marieken. Dat klinkt indrukwekkend. Ik neem aan (hoop) dat je wel genoeg hulp hebt bij al dat geweld. Over de 18 uur roast, ik las dat hij 250 gram zout op een liter water gebruikt voor de bakpekel. Ik heb een keer 200 gram zout gebruikt , voor een ander buikspek recept, ik heb toen...

En de laatste etappe: de salt beef/ corned beef. Na de bakpekel heb ik het anderhalve dag laten doorzouten. Dit was niet voorgeschreven, maar op basis van mijn eigen ervaring met onder andere zuurkoolspek. Als je het een tijdje laat doorzouten dan vermengen de smaken en het zout zich beter...

@Marieken. Ik kom er vandaag achter, de poot ligt nu in de slowcooker. Over een uur of acht is de s?let klaar. Voor dit soort gerechten gebruik ik altijd  rookvlees en dan is het ook niet erg als het wat zouter is, want dat wordt opgenomen in het gerecht. Tot nu toe altijd koud gerookte poten...

Ga je er ??n bouwen?

Wat de pekeltijd betreft. Ik hanteer tot nu toe het boek Charcuterie, en ik ben een beginner, dus er zijn vast anderen op het forum die mijn antwoord kunnen corrigeren of aanvullen. Wat mij opvalt is dat de in het boek gehanteerde algemene bakpekel en pekeltijd "all purpose brine" afwijkt van de...

De Pastrami is ook in drie uur warm gerookt naar een temperatuur van 65 graden. Dit keer heb ik de kruiden in een vijzel verwerkt, de volgende keer ga ik het misschien fijner malen om een egaler geheel te krijgen.