Zoekresultaten

Leuk verslag, ook leuk om eens gezichten te zien en niet alleen stukken vlees en gefermenteerde worsten.

Gefeliciteerd met de eerste worsten; als je eenmaal de procedure onder de knie hebt gaat het met veel minder stress gepaard. Als ik het zo zie heb je de rookworst warm gerookt. Je kan de darmen wat voller vullen, wees ook niet bang om als het niet helemaal is gelukt om met de hand het vlees op...

Het is denk ik een combinatie van te kleine diameter plaat en te lang bewerken. Probeer eens een grovere plaat, zoals Bert zegt 8 mm of anders is zes al een groot verschil ten opzichte van de 4,5 die je nu waarschijnlijk gebruikt. Voor een verse worst hoef je niet een kwartier te kneden, en...

Groene schimmel op Pancetta heb ik ook weleens gehad, afgenomen met azijn/water en de schimmel is niet teruggekeerd. Af en toe groene schimmel is denk ik onvermijdelijk als je niet onder ideale omstandigheden, lees droogkast, vlees droogt. De enige manier om het in een schuur of zolder te...

Mijn advies is niet veel mee doen, lamsvlees heeft een heel erg mooie delicate smaak en dat wil je niet verpesten door het teveel te kruiden of te injecteren. Ik heb het vorig jaar tweemaal op een lage temperatuur (onder de 120 graden) gebraden, naar een interne temperatuur van 58 graden en...

Ik had een vergelijkbare ervaring, naar mijn idee komt het door het buikspek. Wat je zou kunnen doen is de Porchetta te vullen bijvoorbeeld met gekruid gehakt of zoals bijvoorbeeld in Florence met kippenlever en gehakt. Een andere optie is om niet buikspek te gebruiken maar een ander stuk...

Nu voel ik mij schuldig

Ik heb net de salame video gezien van dezelfde meneer. Opmerkelijk genoeg gebruikt hij geen nitriet en hangt de worsten na een dag fermenteren in de "fridge". Als bestrijding tegen botulisme gebruikt hij alleen wijn en zout. Het resultaat na een week ziet er al verrassend droog uit. Link...

Interessant dat er zo van elkaar afwijkende methoden zijn, ik las net dit recept met 45 dagen in het zout http://curedmeats.blogspot.nl/2014/08/prosciutto-crudo.html Ik heb zelf nog geen poot, behalve van eenden, gedroogd aangezien ik geen droogkast heb. In het cured meats recept wordt geen...

Mooi Ceriel, ik heb nog mijn oude Porkert en het is niet ideaal. Maar kun je uitleggen wat het grote verschil is, zit het in het gemak of ook in de structuur van de worst?

Gefeliciteerd, dat ziet er schitterend uit. Ik ben wel verbaasd dat de pootham slechts vijf dagen in het zout hoefde.

Misschien druk ik mij niet goed uit, ik heb het recept gebruikt uit cured meats, daar werd twee weken voorgeschreven. Ik heb het langer laten liggen en het stuk vlees leek op de tast goed doordrongen door het zout, het voelde namelijk stevig aan. De gewichtsdata staan ook genoteerd, maar wat...

mijn coppa heeft drie weken in het zout gelegen, het vlees was op de tast gepekeld.

gefeliciteerd, het ziet er geweldig uit. Hier hangt ook een stuk, maar deze moet nog een tijdje (nu rond de 15%)

Ik gebruik dezelfde percentages voor het drogen en koud roken. Pancetta wordt bij mijn weten niet gerookt, je pekelt het en droogt het. Bij koudroken gebruik ik een droogpekel en daarbij gebruik ik over het algemeen de formule 150 ppm (parts per million) nitriet. Dat betekent dus: 0,00015 als...

Ik ben heel erg benieuwd naar jullie ervaringen, het is toch een verleidelijke prijs voor een vulbus.

Als het goed is dan voel je dat de structuur is veranderd van het vlees en dat het dus het zout heeft opgenomen en dus gepekeld is. De dagen zijn een indicatie hoeveel tijd het nodig is, soms heeft het wat langer nodig. Als je tijd wilt besparen, dan kun je ook pekel injecteren. Belangrijk is...

Het is eigenlijk een smaak kwestie; maar pekelzout dringt natuurlijk moeilijker in het product door als er zwoerd op zit en dat geldt ook voor rook. Als je niet van plan bent om de zwoerd te eten, of je wilt het zwoerd niet meeroken, maar bijvoorbeeld voor crackling gebruiken dan kun je het...

@Malt007 Bij het roken van vlees gebruik je altijd nitriet, omdat de zuurstofarme omgeving van een rookkast het gevaar oplevert van het ontstaan van botulisme.

@ El fumarole, Ja, het is te zien. en het is geen prettig gezicht maar het was ook geen ravage zoals ik inmiddels op internet ben tegengekomen, ik heb het stuk wel meteen weggegooid. Zie de link voor een engelstalige uitleg met ook preventiemethoden, maar let op er staat een onsmakelijke foto...