Ik heb al een heel aantal keren verse worst gemaakt, altijd volgens recepten van Wateetons / Brant & Levie, dus met gewoon keukenzout. De worsten daarna altijd indirect gegaard tot kerntemperatuur en dan even afgrillen. Ik volg met veel plezier ChudsBBq op YouTube, en zie daar vaak worsten met Pink Salt voorbij komen, welke vervolgens op lagere temp worden gerookt, teruggekoeld en dan afgegrild. Het lijkt mij tof om ook een keer een dergelijk recept te maken: https://www.meatchurch.com/blogs/recipes/how-to-make-sausage. Ik heb het recept als volgt aangepast:
Dit houdt in dat de concentratie nitriet lager uitkomt dan met het originele recept: 72ppm. De worsten worden als volgt bereid:
Dag 1: Vlees snijden en kruiden (incl. colorozo), daarna in koelkast (4c) wegzetten.
Dag 2: Vlees malen en worsten vullen, daarna in koelkast (4c) wegzetten.
Dag 3: Worsten bij 80grd roken tot kerntemp van 68 graden, dan direct terugkoelen in ijswater. Vervolgens deel invriezen en deel die avond 'afgrillen' bij 120 graden tot kerntemp van 65.
Gezien de hoeveelheid nitriet en de relatief hogere temperatuur voor het roken + 68gr kerntemp is het betreft voor zover ik de richtlijnen kan volgen veilig. Met deze hoeveelheid nitriet zouden de worden maximaal 6 uur over het roken mogen doen, wat zeker niet nodig gaat zijn.
Delen jullie deze mening? Hoor graag!
Paar foto's als preview:
Dit houdt in dat de concentratie nitriet lager uitkomt dan met het originele recept: 72ppm. De worsten worden als volgt bereid:
Dag 1: Vlees snijden en kruiden (incl. colorozo), daarna in koelkast (4c) wegzetten.
Dag 2: Vlees malen en worsten vullen, daarna in koelkast (4c) wegzetten.
Dag 3: Worsten bij 80grd roken tot kerntemp van 68 graden, dan direct terugkoelen in ijswater. Vervolgens deel invriezen en deel die avond 'afgrillen' bij 120 graden tot kerntemp van 65.
Gezien de hoeveelheid nitriet en de relatief hogere temperatuur voor het roken + 68gr kerntemp is het betreft voor zover ik de richtlijnen kan volgen veilig. Met deze hoeveelheid nitriet zouden de worden maximaal 6 uur over het roken mogen doen, wat zeker niet nodig gaat zijn.
Delen jullie deze mening? Hoor graag!
Paar foto's als preview:
Laatst bewerkt: