Steak amateur, wat doe ik fout?

[LegeBoekenkast]

Voor de meesten is dit misschien gesneden koek, maar steaks bereiden is nog niet echt mijn ding. Ik maak van alles op mijn Kamado's en over het algemeen heb ik erg goede resultaten. Behalve bij steaks. Ik begrijp er niets van.

Overal (YouTube, forums, reddit) zie ik voorbij komen dat je een steak bij bijvoorbeeld 52 graden van het vuur moet halen. Als ik dat doe en ik laat de steak rustten, dan komt er zomaar 5 graden bij. Dat geeft dan weer niet het gewenste resultaat. Als ik de aanwijzingen van mijn Meater opvolg, zelfde resultaat.

Dus kies ik vaak voor een reverse sear. Dan haal ik vlees er vroeg vanaf, knal ik de BBQ op standje inferno en grill ik de steak af tot een graad of 48/50. Dat werkt vaak beter.

Maar dan nog, ik snap het niet. Zowel mijn Meater als instructies die ik op internet lees geven aan bij +- 52 graden er vanaf en laten rusten. Maar daarbij krijg ik dus niet het gewenste resultaat. Wat doe ik fout?

 

[Hupie]

Met steaks valt of staat het altijd met de dikte ervan. Ik heb zelf ook moeite om dunne steaks <3 cm echt goed te krijgen. Die grill ik snel en heet (paar minuten aan elke kant). Ik het liefst zo'n dik mogelijke klaar (+/-5 cm) Daar kan je de internet temp. veel beter monitoren.

Maar als ik lees 52 graden, dan schrik ik. In mijn ogen is ie dan al erg ver als je nog moet afgrillen. Ik haal rundvlees dat ik revearse sear altijd bij max 43 graden van de bbq af. Tijdens het rusten voor het opstoken naar grill temperatuur, loopt de temp vaak nog wel op naar 45/46. Dan grill ik zo kort en zo heet mogelijk af tot max 56/57 graden kern.

Tijdens het rusten daarna, gaat de kerntemperatuur dan naar rond de 62 en dan is 'ie voor ons meestal perfect medium rare.

P.s. als je een dikke steak via reverse sear methode maakt, en hem kort afgrillt hoef je hem daarna niet echt te laten rusten. Die rust heeft ie al gehad tussen het langzame en snelle deel. Maar dan moet je hem heet afgrillen tot zeker 60 graden kern en direct serveren.

 

[LegeBoekenkast]

Met steaks valt of staat het altijd met de dikte ervan. Ik heb zelf ook moeite om dunne steaks <3 cm echt goed te krijgen. Die grill ik snel en heet (paar minuten aan elke kant). Ik het liefst zo'n dik mogelijke klaar (+/-5 cm) Daar kan je de internet temp. veel beter monitoren.

Maar als ik lees 52 graden, dan schrik ik. In mijn ogen is ie dan al erg ver als je nog moet afgrillen. Ik haal rundvlees dat ik revearse sear altijd bij max 43 graden van de bbq af. Tijdens het rusten voor het opstoken naar grill temperatuur, loopt de temp vaak nog wel op naar 45/46. Dan grill ik zo kort en zo heet mogelijk af tot max 56/57 graden kern.

Tijdens het rusten daarna, gaat de kerntemperatuur dan naar rond de 62 en dan is 'ie voor ons meestal perfect medium rare.

Ja precies, bij reverse sear haal ik hem er ook rond de 44 graden vanaf. Maar bij een "normale" bereiding is 52 veel te hoog in mijn geval.
Hier zie je een bijvoorbeeld van een bereiding van Entrecote die ze er bij 52 graden vanaf halen:

 

[Hupie]

Ja, dat probleem had ik met bijv. (dunne) entrecote ook. Daarom gebruik ik voor dunnere steaks zoals een entrecote ook geen thermometer meer. In zo'n dunne steak is het moeilijk om de echte kern te meten. Die grill ik dus gewoon op gevoel kort en heet (2 a 3 minuten per kant) en voel ik even met de tang of ie nog wat soepel is en gooi 'm dan op het bord. 9 van de 10 keer is ie dan goed. Dat succes-percentage is goed genoeg voor mij

 

[Frits]

Temperatuur is één maar het gaat natuurlijk om de gaarheid.

Als je nu weet dat wanneer je steak van de bbq komt bij 52C en hij dan na tien minuten op 57C kern zit, en je dat teveel vindt dan moet je hem er de volgende keer bij een lagere temperatuur afhalen.

Bij steak wedstrijden haalde wij het vlees er bij 49C kern af. Dan was het mooi medium.

Het is een kwestie van proberen wat voor jou het beste werkt.

 

[Peter64]

Wat @Frial aangeeft en ook door @Hupie . Dikke steaks (dikte > 1") langzaam garen tot 44 a 45 C. Dan eraf en rusten, Q omhoog regelen en afsearen. Blijf wel meten wat er gebeurd. Ook met kort sparen loopt de kern temperatuur op.
Succes.