Beef en Steak

Spareribs op de KJ

G
 

geritz81

Tondelzoeker
Berichten
16
Hi allemaal,

Ik heb nu 2 keer spareribs gemaakt en ben nog zoekende naar de beste combi qua smaak en ribs.

Op basis van de tips de dik bevleesde ribs van Rooij gehaald bij de Marko.

Deze lekker in de rub gezet en met de 321 methode bereid.

Eerst 3 volle uren roken, met om het uur wat besprayen met appelsap.
Netjes na 3 uur roken (gezien deze dik bevleesd zijn 3 uur aangehouden) ingepakt met beetje roomboter, basterdsuiker en appelsap.
Daarna weer 2 uur laten liggen om te stomen.

Afgelakt met een mix van ketjap,soya, knoflook, agave, uipoeder. Andere met bbq saus.

Nu zit ik met de laatste fase, hier vinden ze de fall of bone ribs het lekkerste. Maar dat zijn mijn ribs nog niet, zijn wel gaar maar niet fall of bone.
Daarnaast in mijn laatste uur, kom ik niet aan de 85 graden kerntemperatuur (terwijl ik de temp wel laat oplopen tot 150gr)
Blijf hangen rond 60 graden..

Ik zoek dus nog tips qua:
-Ribs, ik vond de dik bevleesde wel erg dik bevleesd en vrij vettig.
-Laatste fase, kerntemperatuur is dat belangrijk ?
-Beste verdeling om fall-off-bone te krijgen ?
-Lekker aflaksausje wat zoet,ketjap smaak heeft :cool:

IMG_7779.jpeg


IMG_7780.jpeg


IMG_7781.jpeg


IMG_7782.jpeg
 
Laatst bewerkt:
Die zien er toch prima uit!?

Ik zoek dus nog tips qua:
-Ribs, ik vond de dik bevleesde wel erg dik bevleesd en vrij vettig. - Misschien een keer ribs van een betere slager halen ipv de makro
-Laatste fase, kerntemperatuur is dat belangrijk ? - meestal 90 graden, maar ik werk met ribs nooit echt met een kerntemperatuur, maar ik prik met een voeler door het vlees. Als het makkelijk gaat (als boter) zijn ze gaar.
-Beste verdeling om fall-off-bone te krijgen ? 3-2-1 zoals jij hebt gedaan. De ene rib is de andere niet. Anders de 2e fase verlengen.
-Lekker aflaksausje wat zoet,ketjap smaak heeft - Ik doe zelf bbq saus, beetje honing en wat siracha voor een beetje pit
 
Zoals hierboven gezegd. Visueel zijn ze dik in orde (y)
  • 3 uur fase 1 is lang genoeg om maximaal rook op te nemen.
  • Langer in gepakt houden en voelen aan de pakketten. Als ze bijna breken ben je er. Fall of the bone is in die zin makkelijker dan een bite overhouden.
  • Fase 3 aflakken wil je niet te heet doen ivm verbranden van de suikers. Het enige wat je dan doet is het drogen van de "lak". De ribben garen dan niet heel erg meer door. Afhankelijk van hoeveel je erop smeert is dit ongeveer 30 minuten.
  • Kerntemperatuur en spareribs werkt niet echt. Je meting is heel plaatselijk en zal daarom niet veel zeggen over het geheel in tegen stelling tot bij een steak of procureur. De breek test zegt meer.
 
Dik bevleesd of vet zijn ook 2 verschillende dingen.
 
Eigenlijk is alles hierboven al gezegd.

Zie 3-2-1 als leidraad voor onze ribben.
De Amerikanen hebben dit bedacht voor hun dikker St. Louis style ribben.

Fase 1 (3) ongeveer 2 1/2 uur rook
Fase 2 (2) ongeveer 2 uur ingepakt
Fase 3 (1) ongeveer 15 min tot 30 min aflakken

Bovenstaande is zoals ik het doe, maar als ze bij fase 2 nog niet zo zacht zijn zoals ik ze wil pak ik ze weer in en wachten we 15 min, hierna opnieuw prikken en indien nodig nog een keer 15 min.

De laatste fase is puur om je lak weer te drogen, kan in 1 keer en dan 10 min, als je het lekker vind doe je het 2 keer en duurt het 20 min.

Ribben op temperatuur heb ik echt nog nooit gedaan, vind ik persoonlijk (wil geen ruzie maken) ook echt onzin.

Wat ik niet uit de foto’s haal maar wel een fout is die ik zelf ook heb gemaakt (ja, ik ook)
Is dat je je ribben ingepakt niet met de vleeskant naar beneden hebt gelegd.
Dan heeft de hele inpak fase niet zoveel zin.
 
Voor de aflaksaus vind ik die van Teriyaki Honing Spareribs van Nasq echt een aanrader. Ben al tijden bezig om de perfecte (naar mijn smaak) saus te vinden en deze voldoet voor mij daaraan!
 
Als je de ribben nog niet gaar genoeg vindt op het einde dan had je ze langer in de folie moeten houden. Je kan voorzichtig prikken in de folie om te voelen hoe de weerstand is. Is die goed haal je de ribben uit de folie en smeer je ze in.

Door dat je vocht aan de buitenkant aanbrengt zal de kerntemperatuur niet stijgen. Dat gaat pas weer gebeuren als de buitenkant wat droger wordt.
 
@Zzzjon +1 : de vleeskant naar beneden bij inpakken is wel een aandachtspunt. Dus mocht je dat niet gedaan hebben is dat een verbeterpunt.
 
Wat was de temperatuur op het rooster? (niet in de dome) 60 graden na 6 uur op de BBQ lijkt me erg weining.
 
Spare ribs blijven ook hier favoriet en lekker makkelijk.

Vanaf dat ik een kamado heb, heb ik altijd de letterlijke 3-2-1 aangehouden op circa 110/115 graden. Ik ben niet pietje precies hierin dus hij schiet ook wel eens een half uur naar 120 graden.

Mijn ervaring met de dikbevleesde van van Rooij is veel vet… 1x een doos gehaald, daarna nooit meer, gewoon lekker de standaard doos.

Naar mijn mening krijg je de ‘fall of the bone’ vooral bij stap 2, dus wees niet te zuinig met het vocht wat je gebruikt (hier is dat altijd appelsap met blokjes margarine) en uiteraard vleeszijde naar beneden zodat dit in het vocht hangt.

Kerntemperatuur? Nog nooit gemeten bij een rib…

Maar belangrijkste, wat al genoemd is; ene rib is de andere niet. Het blijft een beetje gokken, ondanks dat je telkens hetzelfde doet.
 
Ik kan eigenlijk alleen maar goede tips geven als ik eens mag proeven... om met Barry Stevens te spreken: voooral doooorgaaaaan!
 
geritz81 zei:
Hi allemaal,

Ik zoek dus nog tips qua:
-Ribs, ik vond de dik bevleesde wel erg dik bevleesd en vrij vettig.
-Laatste fase, kerntemperatuur is dat belangrijk ?
-Beste verdeling om fall-off-bone te krijgen ?
-Lekker aflaksausje wat zoet,ketjap smaak heeft :cool:
Klik om te vergroten...

Oefenen, oefenen Het ziet er iig prima uit!

Ik oefen ook nog steeds, maar hier mijn ervaringen na een aantal jaren oefenen, hopelijk heb je er wat aan:

- op lage temperatuur en dan lang garen zou moeten helpen om het vet te renderen. Vet aan de buitenkant kun je ook wegsnijden vtv. Ik zelf ben er niet vies van, vet geeft vind ik een goede smaak.

Ik zou zeker ook een keer een thermometer vlak boven je rooster (en boven de deflector) plaatsen om te kijken hoeveel de domethermometer van de bbq afwijkt. (Wel kijken als je heel lang de deksel dicht hebt gehouden en alles stabiel is) Het wijkt altijd af en soms moet zelfs de thermometer bijgesteld worden.

- breektest of prikktest is beter om te kijken naar de gaarheid. Kerntemperatuur is moeilijk te meten bij ribs. Je kan ook tijdens het garen kijken naar de botjes. Hoeveel pull back ze hebben.

Dik bevleesd duurt natuurlijk ook iets langer. Hoe langer ingepakt, hoe meer fall of the bone en zachter het vlees wordt, maar hoe minder bbq/rooksmaak. Maar rooksmaak heb je liever te weinig als te veel. En de rook wordt toch niet meer door vlees opgenomen boven een bepaalde kerntemperatuur. Te veel vocht bij het inpakken zorgt bij mij altijd voor dat de kruiden van het vlees aflopen. Ik pak zelf altijd in met alleen een klont boter. (Ik weet niet of dit de beste manier is, het werkt voor mij)

Als je helemaal niet inpakt kun je ze ook fall off the bone krijgen. Bij mij worden ze dan iets droger, maar ook wel weer minder vet. De garingtijd is dan ook langer.

Laatste fase is voor bark-herstel en sauscaramellisatie. Is niet persee nodig. Het bevalt mij eerlijk gezegd wel.. Je kan ook met saus en al inpakken en de laatste fase overslaan geloof ik. (Nooit geprobeerd)

- Sauzen/rubs is de eeuwige zoektocht. Persoonlijk heb ik een hekel aan sauzen waar kunstmatig rookaroma in zit. Smaakt naar asbak. Helaas zit dit in de meeste bbq sauzen die ik tegenkom Je kan ook overwegen om het lek-vet op te vangen, want dit geeft ook bepaalde smaak af als dit in de kolen verbrand. Maar smaken verschillen. Sommige mensen vinden dit lekker.

Succes
 
Cherrywood zei:
@Zzzjon +1 : de vleeskant naar beneden bij inpakken is wel een aandachtspunt. Dus mocht je dat niet gedaan hebben is dat een verbeterpunt.
Klik om te vergroten...
Ja bij het inpakken leg ik zeker wel de vleeskant naar beneden. In de holle kant gaat wat boter en eronder wat basterdsuiker. Het geheel maak ik af met een scheut appelsap voordat ik ze inpak.
 
Bedankt allemaal voor de tips, ik ga ze wat langer ingepakt laten zitten. Temperatuur iets verhogen en wat meer op gevoel werken.
Ga ook andere ribs proberen om te kijken of ik daar een nog beter resultaat behaal.
Het is nu ook nog niet slecht, maar kan beter :-)
 
geritz81 zei:
Ja bij het inpakken leg ik zeker wel de vleeskant naar beneden. In de holle kant gaat wat boter en eronder wat basterdsuiker. Het geheel maak ik af met een scheut appelsap voordat ik ze inpak.
Klik om te vergroten...
Ik lees dat je de boter op de holle kant legt. als je een beetje pech hebt blijft de boter daar dan liggen ipv bij de vleeskant te komen. Stomen doet veel maar, sudderen in boter en allemaal lekkere sapjes van het vlees en saus nog veel meer. Ik zeg niet dat het daar mis gaat maar je zou het eens kunnen proberen.
 
Inderdaad! De meeste boter "onder " de vleeskant zo dat het vlees lekker in de boter kan stoven.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan