Zalm koud roken

[Peter_84]

Goedemiddag, mijn eerste vraag als nieuw lid, hoop dat ik hem op de goede plek stel. Ik heb een koudgerookte zalm gemaakt naar het recept van noskos. Dat heb ik precies gevolgt, maar aangezien dat wel een paar dagen duurt las ik er in die tijd nog wat over, oa hier. En toen zag een een opmerking over evt botulisme en dat er nitrietzout of colorozozout wat gebruikt zou moeten worden. Toen ik verder op dit forum las zag ik dat er al diverse malen over gediscussieerd was, en de meningen verdeeld zijn. "Er zou bij vis nooit nitrietzout mogen worden gebruikt". Eergisteren kreeg ik het rookboek van meneer Wateetons binnen, dus gelijk opgezocht wat er daarover in stond. En daar stond ook dat er nitrietzout moet worden gebruikt. Tja nou weet ik het dus niet meer. M'n zalm is bijna 48 uur uit de rookton, kan ik dat nou gerust proberen of is dit dan tevens mijn laatste vraag? Ik heb gewoon fijn zeezout gebruikt trouwens, 120 gr op n zalm van 500 gr, en gemengd met 80 gr suiker.

 

[Sander72]

Voor vis geen NPZ gebruiken.

 

[Sander72]

Ik kan eigenlijk niet geloven dat Meneer dat anders zou schrijven. Ik heb zijn boeken ook. Kun je aangeven waar dat voorgeschreven zou zijn?

 

[Frits]

Volgens Europese regels is het niet toegestaan om nietrietzouten te gebruiken bij vis.
Het is dus niet nodig uit voedselveiligheid oogpunt.
Er zijn echter wel leden waarvan ik weet dat ze het toevoegen.

 

[Peter_84]

Ik kan eigenlijk niet geloven dat Meneer dat anders zou schrijven. Ik heb zijn boeken ook. Kun je aangeven waar dat voorgeschreven zou zijn?

Hoi Sander, ik heb het boek Over rook, op blz 107 de laatste alinea staat dat, en omdat ik eigenlijk dacht dat het meer om vlees ging heb het recept van koudgerookte zalm opgezocht, blz 169. En daar wordt aangegeven 265 gr nitrietzout.

 

[Peter_84]

Dit bericht ging het om waardoor ik dacht, hé hoe zit dat:

 

[Sander72]

Hoi Sander, ik heb het boek Over rook, op blz 107 de laatste alinea staat dat, en omdat ik eigenlijk dacht dat het meer om vlees ging heb het recept van koudgerookte zalm opgezocht, blz 169. En daar wordt aangegeven 265 gr nitrietzout.

Ik lees het nu ook Peter, best heel vreemd eerlijk gezegd. Colorosozout in combinatie met zalm is commercieel volgens mij zelfs verboden... maar daar heb je als thuisroker natuurlijk niets mee te maken. Verrast me dat Meneer dat in zijn boek beschrijft. Blijkbaar altijd overheen gelezen.

Het betreft hier ook een natte pekel techniek, kort en dan afspoelen met water en drogen. Ik ben zelf enthousiaster over de droge pekel techniek, die staat hier vaak beschreven als de driedaagse.

Ik heb zelf veel gevarieerd met pekeltijden en zout suiker verhoudingen en rooktijden. Voor mij werkt 24 uur droogpekelen met 2:1 zout suiker mengsel, 24 uur drogen en 12 uur roken met eik en beuk het beste. Maar dat is echt persoonlijk.

 

[Ewald]

Officieel volgens de EU richtlijnen mag voor vis geen Nitrietzout worden gebruikt.
De enige reden die ik daarvoor heb gevonden is dat Vis nagenoeg geen Myoglobine bevat.
Myoglobine bindt zich aan het Nitriet waardoor het wordt afgebroken tot stikstofoxide.
Voor zover ik weet mag in de USA Nitriet nog wel voor kleurbehoud van Zalm worden gebruikt.
Commercieel gezien mag je Nitrietzout niet gebruiken voor vis. Wat je privé binnenshuis doet moet je helemaal zelf weten.
Dat risico is dan geheel aan jou.
Meneer Wateentons gebruikt Colorozo inderdaad ook voor Zalm. En dat beschrijft hij ook in zijn boek.
Voor zover ik weet is de ME daar nog niet binnengevallen om de matras van Meneer open te snijden.
Hier binnen het Genootschap houden wij ons aan de EU richtlijnen en gaan wij Colorozo gebruik op vis niet prediken.

 

[Peter_84]

Officieel volgens de EU richtlijnen mag voor vis geen Nitrietzout worden gebruikt.
De enige reden die ik daarvoor heb gevonden is dat Vis nagenoeg geen Myoglobine bevat.
Myoglobine bindt zich aan het Nitriet waardoor het wordt afgebroken tot stikstofoxide.
Voor zover ik weet mag in de USA Nitriet nog wel voor kleurbehoud van Zalm worden gebruikt.
Commercieel gezien mag je Nitrietzout niet gebruiken voor vis. Wat je privé binnenshuis doet moet je helemaal zelf weten.
Dat risico is dan geheel aan jou.
Meneer Wateentons gebruikt Colorozo inderdaad ook voor Zalm. En dat beschrijft hij ook in zijn boek.
Voor zover ik weet is de ME daar nog niet binnengevallen om de matras van Meneer open te snijden.
Hier binnen het Genootschap houden wij ons aan de EU richtlijnen en gaan wij Colorozo gebruik op vis niet prediken.

Dank voor je antwoord, gewoon zeezout is dus voldoende, maar moet ik me nog druk maken over evt botulisme of andere bacteriën? Of komt dat alleen als de zalm te warm wordt bewaard? Hij heeft behalve de rookten alleen maar in de koelkast gelegen.

 

[Sander72]

Voor zover ik weet is de ME daar nog niet binnengevallen om de matras van Meneer open te snijden.

Zou hij daarom onder pseudoniem publiceren Ewald?

 

[Sander72]

Lekker van genieten Peter, heerlijk!

 

[de volle]

Ik zou me meer zorgen maken over de temperatuur tijdens het roken deze mag niet te hoog worden. dat zal nu geen probleem zijn maar in de zomer zeker wel als je in een kamado rookt. Ik gebruik geen colorozozout bij vis en dat gaat prima.

 

[Spekkie]

Ik zou me meer zorgen maken over de temperatuur tijdens het roken deze mag niet te hoog worden. dat zal nu geen probleem zijn maar in de zomer zeker wel als je in een kamado rookt. Ik gebruik geen colorozozout bij vis en dat gaat prima.

Ik heb juist ooit begrepen dat de bacteriën die aanwezig zijn in onze zwemmende vrienden, helemaal niet zo gevoelig zijn voor temperatuur. Aangezien de leefomgeving van de zalm al vrij koud is, zijn de bacteriën die hier ook leven prima bestand tegen lage temperaturen en kunnen zich ook goed vermenigvuldigen bij lage temperaturen. Dus ook al rook je zo koud mogelijk, alsnog heb je kans op bacterie groei. Wellicht dat meneer wateetons daarom dit advies geeft?

 

[Spekkie]

Ik heb zelf trouwens nog nooit nitriet zout of colorozo gebruikt bij het koud roken van zalm. Ik werk zo netjes mogelijk een hoop altijd maar dat het goed gaat en als er botulisme aanwezig is dan kan ik er weinig aan doen. Je proeft ruikt en ziet er niks van. Het lekkere leven is nu eenmaal niet zonder risico

 

[Ewald]

Ik heb zelf trouwens nog nooit nitriet zout of colorozo gebruikt bij het koud roken van zalm. Ik werk zo netjes mogelijk een hoop altijd maar dat het goed gaat en als er botulisme aanwezig is dan kan ik er weinig aan doen. Je proeft ruikt en ziet er niks van. Het lekkere leven is nu eenmaal niet zonder risico

Botulisme hoef je niet zo bang voor te zijn met hele delen, zeker niet met deze bereiding.
Botulisme komt voornamelijk voor bij de bereiding van droge worsten.
Gehakt vlees dat weer gemengd wordt is daarbij 1 van de de boosdoeners, wat eerst aan de buitenkant zat zit nu opgesloten in het midden van de worst, zuurstofarm, hogere temperatuur voor een langere periode, ideaal voor botulisme.
bij droge worsten is het ook juist de bedoeling dat bepaalde goede bacterien en schimmels smaak brengen aan de worst.
ik ben niet helemaal thuis in de droge worsten, dus vragen daarover kan ik je niet precies mee helpen.
Zo'n zalmpje in een zakje wel of niet ge-vacumeerd in de koelkast voor een paar dagen is geen ideale voedingsbodem voor deze bacterie.
Helaas mag Nitrietzout niet worden gebruikt volgens de EU richtlijnen op Zalm en andere vis, want naast Botulisme bestrijdt het ook Salmonella en geeft het een frisse smaak.
Gelukkig komt ook Salmonella op rauwe vis maar weinig voor.