BasBQ
Beef en Steak

wat ging er mis?

Ganesh

Sprokkelaar
Berichten
46
Als het een folietje heeft, is dat extra risico nihil. Ik leg soms vlees in een plastic zakje een hele dag te ontdooien buiten de koelkast. Zolang het niet vrij aan de lucht ligt, kan er geen beestje bij.
Er blijven altijd sporen achter, zodra de temperatuur toeneemt wordt alles geactiveerd en vermeerderen bacteriën zich explosief
 

Ganesh

Sprokkelaar
Berichten
46
Dat durf ik niet.
In elk stuk vlees zitten er mogelijk al bacteriën.
Als je dan te lang niet gekoeld bewaard kan dat problemen geven.
Hier nooit meer dan 2 uur uit koelkast.
Er is hier vorige week ergens op het forum een grafiek geplaatst omtrent tijd en besmetting.
In het vlees valt het allemaal wel mee, vandaar dat je met een gerust hart biefstuk rare kunt bereiden, gehakt daarentegen moet je door en door op minimaal enkele minuten vanaf kern 62 graden bakken/bbq'n om de aanwezige bacteriën die normaliter aan de buitenzijde van elk stuk vlees zitten nu overal zitten omdat je vlees is gemalen.
 

Jorizzz

Vuurmaker
 
 
 
Berichten
80
Ik mis de belangrijkste vraag in deze discussie eigenlijk: waarom zou je het vlees eigenlijk op kamertemperatuur laten komen? Voor de bereiding is het niet nodig of beter, maar het brengt wel risico's met zich mee. Ik heb ooit een aantal jaar op een laboratorium gewerkt, waarbij we kweken juist bacterievrij moesten houden. Ik kan je vertellen, als ergens eenmaal bacteriën in/op zitten, en die zitten echt ook op je vlees, dan gaat het op kamertemperatuur héél hard qua vermenigvuldiging. En ja, die bacteriën gaan ook allemaal weer dood tijdens de bereiding van je vlees (als je hoog genoeg gaat), maar niet zonder dat ze toch allerlei schadelijke stoffen achterlaten (toxines, bijvoorbeeld). Hoe langer het op kamertemperatuur ligt, hoe meer bacteriën en dus hoe meer toxines er in je bereide vlees zitten. Kan je echt heel erg beroerd van worden!
 

Smokie.

Stoker
 
Berichten
267
Wat mij betreft het juiste antwoord en advies.
 

Bert L

Tondelzoeker
Berichten
7
Maar al met al bleef ik met een niet te eten chuck zitten maar ik heb er wel 2 heel goede vrienden bi gekregen namelijk de 2 honden van de buurvrouw want die hebben het nu met smaak opgegeten.

Als iemand nog een bereiding heeft die absoluut niet mis kan gaan voor zo'n stuk vlees dan houd ik mij aanbevolen of waar ik het kan vinden .

vast bedankt
 

Barbeknoei

Gemarineerd
 
 
 
 
 
Berichten
1.892
Je kunt inderdaad veel fout doen, maar ik ben het er niet mee eens dat op of in vlees bacteriën groeien als dit tegen de 0°C aanzit. Ook de buitenste rand wordt vanbinnenuit constant gekoeld waardoor het onder de groeitemperaturen blijft.
Als je het dan ook nog op kamertemperatuur laat komen, komt de buitenkant voor een beperkte tijd wel in dat gebied, maar diezelfde buitenkant komt vlak daarna in contact met 100+°C.

Nee? En waarom bederft vlees dan dat rond de 0 graden bewaard wordt?
De koelcel op mijn werk staat rond de 0 graden, ook daar bederft het gewoon. Dat het langzamer gaat klopt, maar bederven doet het en komt toch echt door bacteriën. En daarbij is de gemiddelde koelkast temperatuur thuis tussen de 7-10 graden.


Dat gezegd hebbende.... Vlees kan bij kamertemperatuur een stuk sneller bederven. Zeker wanneer je het eerst ook nog eens met mosterd en rub gaat insmeren. Ook zou het al bedorven kunnen zijn voordat het is ingevroren. Een datum op de verpakking is niet heilig.
Nu had ik het ook rustig buiten de koelkast durven te ontdooien, alleen had ik deze dan in de verpakking gelaten en in de schuur of berging gezet voor de nacht.

Maar van uitgaande dat dit niet het geval was en het vlees gewoon goed was, vind ik het aannemelijker dat het gewoon nog niet klaar was.

Maar al met al bleef ik met een niet te eten chuck zitten maar ik heb er wel 2 heel goede vrienden bi gekregen namelijk de 2 honden van de buurvrouw want die hebben het nu met smaak opgegeten.

Als iemand nog een bereiding heeft die absoluut niet mis kan gaan voor zo'n stuk vlees dan houd ik mij aanbevolen of waar ik het kan vinden .

vast bedankt
Net wat @Frits zegt, doe de priktest. Het zou niet de eerste keer zijn dat het pas bij 98 graden klaar is.
Ik denk dat je bereiding verder niet verkeerd was, gewoon langer in gepakt laten en prikken.
 

Bert L

Tondelzoeker
Berichten
7
Ik ga dit ter harte nemen en de volgende keer zeker doen inmiddels heb ik ook al diverse goede tips kunnen ontdekken op dit forum die ik de volgende keer zeker ga gebruiken bij mijn volgende poging.
verder iedereen bedankt voor de bruikbare en onbruikbare reacties.

grtz.

Bert L
 

mafkACE

Kooltjesharker
 
 
Berichten
151
Nee? En waarom bederft vlees dan dat rond de 0 graden bewaard wordt?
De koelcel op mijn werk staat rond de 0 graden, ook daar bederft het gewoon. Dat het langzamer gaat klopt, maar bederven doet het en komt toch echt door bacteriën. En daarbij is de gemiddelde koelkast temperatuur thuis tussen de 7-10 graden.

Niet is misschien te sterk, maar met een paar uurtjes vanuit de vriezer (verpakt) op je aanrecht is vlees niet direct bedorven...

Bottom line van mijn punt is dat we al jaren en jaren vlees ontdooien in en buiten de koelkast en zelfs adviseren vanuit de gastro industrie dat het beter is om je ingrediënten op kamertemperatuur te hebben.

Zelf heb ik er nog nooit problemen van ondervonden, met daarbij dat ik alles wel afdek of "ingepakt" heb liggen.
 

Barbeknoei

Gemarineerd
 
 
 
 
 
Berichten
1.892
Niet is misschien te sterk, maar met een paar uurtjes vanuit de vriezer (verpakt) op je aanrecht is vlees niet direct bedorven...

Bottom line van mijn punt is dat we al jaren en jaren vlees ontdooien in en buiten de koelkast en zelfs adviseren vanuit de gastro industrie dat het beter is om je ingrediënten op kamertemperatuur te hebben.

Zelf heb ik er nog nooit problemen van ondervonden, met daarbij dat ik alles wel afdek of "ingepakt" heb liggen.
Mee eens, maar een paar uurtjes is anders dan een hele nacht. En in dit geval is het eerst nog bewerkt met het insmeren met mosterd. Als het dan ook nog eens op het randje was bij invriezen, kan dat net de trigger zijn...
 

Ganesh

Sprokkelaar
Berichten
46
Ik mis de belangrijkste vraag in deze discussie eigenlijk: waarom zou je het vlees eigenlijk op kamertemperatuur laten komen? Voor de bereiding is het niet nodig of beter, maar het brengt wel risico's met zich mee. Ik heb ooit een aantal jaar op een laboratorium gewerkt, waarbij we kweken juist bacterievrij moesten houden. Ik kan je vertellen, als ergens eenmaal bacteriën in/op zitten, en die zitten echt ook op je vlees, dan gaat het op kamertemperatuur héél hard qua vermenigvuldiging. En ja, die bacteriën gaan ook allemaal weer dood tijdens de bereiding van je vlees (als je hoog genoeg gaat), maar niet zonder dat ze toch allerlei schadelijke stoffen achterlaten (toxines, bijvoorbeeld). Hoe langer het op kamertemperatuur ligt, hoe meer bacteriën en dus hoe meer toxines er in je bereide vlees zitten. Kan je echt heel erg beroerd van worden!
Het idee van op kamertemperatuur laten komen is denk ik vooral ontstaan bij het kortdurend bakken van biefstuk bijv, maar men heeft onderzocht door 2 stukken biefstuk te nemen van dezelfde grootte waarvan men begon van vlees met kerntemperatuur 3 graden, 1 bleef in de koelkast en 1 op kamertemperatuur, wat bleek: na half uur was de kern van het stuk vlees op kamertemperatuur met 1 graad gestegen, en na 2 uur buiten de koelkast was nog maar 9,8 graden.

Een andere site heeft het over verstarren van eiwitten door het grote temperatuur verschil en dat zou voor taai vlees zorgen.

Ik persoonlijk zorg er ook altijd voor dat vlees een uurtje tevoren uit de koelkast wordt gehaald, ik gebruik dat moment dan ook altijd om mijn biefstuk te kruiden. Heb daar een eigen mengsel van die ons zeer goed bevalt.
 

Ghost

Kooltjesharker
 
 
Berichten
148
Dat verstarren van eiwitten heb ik al een keertje gehad met een stoverij in gietijzer pot.
Door te blussen met een koud flesje bier. Nadien niet meer zacht gekregen het vlees🙁
 
Bovenaan Onderaan