wat ging er mis?

[Bert L]

2.5 kg .chuck gekocht , 5 uur van te voren uit de ijskast gehaald en met wat mosterd en rub voor bereid en de nacht in de keuken buiten de ijskast laten staan .

bbq aangestoken en die op temperatuur laten komen tot 110 graden C en vervolgens 2 uur de rook er over laten gaan en daarna de temperatuur verhoogt naar tussen de 120 en 125 graden C.

Na ongeveer 7 uur was de kerntemperatuur van 92 graden bereikt en heb ik het vlees van de Q afgehaald en een uurtjes laten rusten.
Daarna wilde ik het met de 2 vorken uit elkaar trekken zoals ik altijd maar het vlees was enorm taai en niet te pruimen .

Het staat nu al ongeveer 4 uur in de oven op 120 graden om er toch nog wat aan te hebben anders kan ik het waarschijnlijk aan de honden geven en vind ik nou ook toch weer te gek.
Wie weet wat er mis is gegaan. ???

Bert L

 

[Frits]

Vervelend dat het niet gelukt is zoals je dacht.

Heb je ook foto’s? Dat maakt het vaak wat duidelijker.

Heb je bij het bereiken van de 92C de priktest gedaan. De temperatuur zegt namelijk lang niet altijd of het gaar genoeg is om te pullen.
Belangrijker is om het vlees op diverse plekken te prikken met een sateh stokje of iets dergelijks, het moet er echt inglijden alsof je het in een volle pot pindakaas steekt.

Heb je het ook nog ingepakt met wat bouillon? Dat helpt ook om het malser te houden.

 

[Bert L]

Foto,s heb ik er niet van gemaakt omdat ik dit al diverse keren heb gedaan en de priktest heb ik niet gedaan omdat bij vorige keren dat ook niet nodig was , maar een goede tip, is om dat in het vervolg wel te doen. ik heb het wel in de aluminiumfolie gepakt met wat appelsap .
Maar ik zie overal toch wel staan dat 92 graden afdoende moet zijn .
Ik blijf te een raadsel vinden ; het spul ligt nu nog steeds in de oven en begint wat malser te worden en ik laat hier de afloop wel weten

 

[Frits]

Vroeger ging ik ook altijd af op de kerntemperatuur. Door schade en schande wijs geworden, weet ik dat dit soort stukken vlees een eigen wil hebben. Daarom de priktest dat geeft altijd het juiste resultaat. Soms wijkt je thermometer ook net iets af en dat kan echt vervelende resultaten geven.

 

[Ganesh]

Miss komt het wel omdat je het te laat uit de ijskast hebt gehaald, beter is het om 1 dag eerder of zelfs 2 dagen eerder uit de ijskast te halen en in de koelkast bij lage temperaturen het vlees te ontdooien, aangezien je over een stuk van 2,5 kg praat is dat echt niet 1-2-3 ontdooit, zoals je het nu deed buiten de koelkast is zoals eerder aangegeven ook niet aan te bevelen door bacteriën vermeerdering op kamer temperatuur.

 

[Smokie.]

Een stuk van 2.5 kg had bij mij 2 dagen nodig in de koelkast om te ontdooien. Ik heb het ruim 1 uur voor gebruik uit de koelkast gehaald. Veel langer vind ik mbt voedselveiligheid toch wel link worden. Ik heb de kerntemperatuur als leidraad aangehouden maar de priktest als uiteindelijke maatstaf. Dat heeft voor mij prima gewerkt.

 

[de volle]

Miss komt het wel omdat je het te laat uit de ijskast hebt gehaald, beter is het om 1 dag eerder of zelfs 2 dagen eerder uit de ijskast te halen en in de koelkast bij lage temperaturen het vlees te ontdooien, aangezien je over een stuk van 2,5 kg praat is dat echt niet 1-2-3 ontdooit, zoals je het nu deed buiten de koelkast is zoals eerder aangegeven ook niet aan te bevelen door bacteriën vermeerdering op kamer temperatuur.

Natuurlijk is het aan te bevelen om het vlees er eerder uit te halen en langzaam laten ontdooien in de koelkast. Moet het snel leg het dan onder een langzaam lopende kraan met koud water. Ik denk dat je het dan in een uur of 3 ontdooit hebt.
Dan over de bacterien, ik weet het niet maar er zijn maar weinig bacterien die deze temperaturen gedurende lange tijd kunnen overleven. En deze zitten normaal niet bij ons eten. Dus ik denk dat het voor low en slow niet zo veel uitmaakt.

 

[Ghost]

Ik heb al enkele stukken vlees op de Q gelegd die nog deels bevroren waren.
Weinig verschil in resultaat bij bereiding op lage temperatuur.

 

[Smokie.]

Goed om te horen maar vlees dat in de kern bevroren is kun je erg lastig injecteren. Hoe heb je dat opgelost? Of gewoon niet geinjecteerd?

 

[Smokie.]

Een ijskast is in Nederland hetzelfde als een koelkast.

 

[Ghost]

Goed om te horen maar vlees dat in de kern bevroren is kun je erg lastig injecteren. Hoe heb je dat opgelost? Of gewoon niet geinjecteerd?

Zo fel bevroren was het vlees niet.
Met de injectienaald raakte ik er dan wel in, wel kan je dan locaal minder vloeistof inspuiten.

 

[mafkACE]

ik zou je ook afraden om het buiten de koelkast te bewaren voor meerdere uren.

De risico's op besmetting zijn veel groter dan de kleine winst op temperatuur die je maakt.

Als het een folietje heeft, is dat extra risico nihil. Ik leg soms vlees in een plastic zakje een hele dag te ontdooien buiten de koelkast. Zolang het niet vrij aan de lucht ligt, kan er geen beestje bij.

 

[Ghost]

Dat durf ik niet.
In elk stuk vlees zitten er mogelijk al bacteriën.
Als je dan te lang niet gekoeld bewaard kan dat problemen geven.
Hier nooit meer dan 2 uur uit koelkast.
Er is hier vorige week ergens op het forum een grafiek geplaatst omtrent tijd en besmetting.

 

[Smokie.]

Als het een folietje heeft, is dat extra risico nihil. Ik leg soms vlees in een plastic zakje een hele dag te ontdooien buiten de koelkast. Zolang het niet vrij aan de lucht ligt, kan er geen beestje bij.

Die beestjes zitten overal, zelfs al in het vlees, dat hou je niet tegen met een folietje. Zal best vaak goed gaan maar het kan ook heel goed misgaan.

 

[de volle]

Ik ben wel is landen geweest waar het vlees op de markt hangt bij 30 graden en enkele , nou ja enkele, vliegen. Niet daar ik daar iets zou kopen maar de bereiding is daar meestal gaar stoven. Ze zijn er aan gewend of de bacterien kunnen niet tegen de hitte van het koken.

 

[Smokie.]

Ik heb als kind met een zeer zware voedselvergiftiging in het ziekenhuis gelegen. Mijn opa en oma dachten ook dat het geen kwaad kon. Zo hebben we allemaal onze ervaringen

 

[noskos]

Daar

Ik ben wel is landen geweest waar het vlees op de markt hangt bij 30 graden en enkele , nou ja enkele, vliegen. Niet daar ik daar iets zou kopen maar de bereiding is daar meestal gaar stoven. Ze zijn er aan gewend of de bacterien kunnen niet tegen de hitte van het koken.

Daar is de gemiddelde levensverwachting ook 40 jaar. We hebben hier niet voor niets allerlei hygiënevooschriften.

Zie het nut niet in van een nacht op kamertemperatuur als dat temperatuurverschil op de barbecue met low en slow zo ingelopen is.

 

[mafkACE]

Die beestjes zitten overal, zelfs al in het vlees, dat hou je niet tegen met een folietje. Zal best vaak goed gaan maar het kan ook heel goed misgaan.

Ik kan je mijn hele beleving hierover vertellen, voor mij een logisch verhaal, maar angst haal je niet weg.
Ik ben zelf nog steeds erg voorzichtig met kip, als kind ooit een goeie salmonella gehad...
(Nee, ik ben m niet kurkdroog )

Maar dat zat in de bereiding, niet de voorbereiding.

Je kunt inderdaad veel fout doen, maar ik ben het er niet mee eens dat op of in vlees bacteriën groeien als dit tegen de 0°C aanzit. Ook de buitenste rand wordt vanbinnenuit constant gekoeld waardoor het onder de groeitemperaturen blijft.
Als je het dan ook nog op kamertemperatuur laat komen, komt de buitenkant voor een beperkte tijd wel in dat gebied, maar diezelfde buitenkant komt vlak daarna in contact met 100+°C.

Kernbacterien en parasieten die in je vlees kunnen zitten, tsja, dat is een keuze of risico wat je neemt met korte bereidingen. Sushi, je biefstuk rood, het kan gebeuren...

 

[Ganesh]

Als het een folietje heeft, is dat extra risico nihil. Ik leg soms vlees in een plastic zakje een hele dag te ontdooien buiten de koelkast. Zolang het niet vrij aan de lucht ligt, kan er geen beestje bij.

Er blijven altijd sporen achter, zodra de temperatuur toeneemt wordt alles geactiveerd en vermeerderen bacteriën zich explosief

 

[Ganesh]

Dat durf ik niet.
In elk stuk vlees zitten er mogelijk al bacteriën.
Als je dan te lang niet gekoeld bewaard kan dat problemen geven.
Hier nooit meer dan 2 uur uit koelkast.
Er is hier vorige week ergens op het forum een grafiek geplaatst omtrent tijd en besmetting.

In het vlees valt het allemaal wel mee, vandaar dat je met een gerust hart biefstuk rare kunt bereiden, gehakt daarentegen moet je door en door op minimaal enkele minuten vanaf kern 62 graden bakken/bbq'n om de aanwezige bacteriën die normaliter aan de buitenzijde van elk stuk vlees zitten nu overal zitten omdat je vlees is gemalen.