Vraag mbt vleeskleur

[Boel0037]

Vandaag een fricandeau gerookt op de WSM volgens een recept van Abraham.
In zijn recept heeft hij het vlees eerst twee dagen in de coloroza zout gelegd en daarna 4 dagen in een brine.
(hier de link: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=2593.0)
Omdat dit te zout was zou hij bij een volgende keer de droge stap overslaan.

Ik heb deze week het vlees dus alleen in de brine gehad en vandaag gerookt, de uitkomst is dat de smaak prima is (volgende keer iets minder italiaanse kruiden) maar de kleur vooral aan de buitenkant wat grijzig ipv mooi bruin was. (gerookt op appelhout dome op 110 tot kern temp van 64gr)
Nu heb ik voor twee weken terug spek gerook en daar viel het mij ook op dat dat de spek voor mij idee mooier bruin van de WSM had kunnen komen.
Voor beide sessie was de binnenkleur prima en smaak ook maar had wat meer kleur aan de buitenkant verwacht.

Hoe zou dit kunnen? (komt dit door het gebruik van de waterbak in de WSM)

Hieronder een foto van het resultaat van de gesneden fricandeau:

 

[Boldeagle]

Lijkt me een slagersvraag voor Bert, Ik heb de WSM een tijd met waterpan gebruikt en nu met de DigiQ een tijdje zonder en merk weinig of geen verschil.
De waterpan is er vnml om de temperatuur stabiel te houden wat overigens prima werkt  ;D 

 

[Bert]

Om een mooie bruine kleur te krijgen moet de buitenkant voldoende droog zijn. Vlees uit een brine is is al extra vochtig dus dat zal waarschijnlijk het probleem zijn.
Voor spek geldt hetzelfde. Eerst voldoende drogen. Voor de smaak maakt het zeker niet uit. Ik vind zelfs dat wanneer het vlees minder bruin is vaak de rooksmaak dieper doordringt. Dit zal te maken hebben met de droge laag aan de buitenkant die het vlees wat meer afsluit.

 

[Boel0037]

Om een mooie bruine kleur te krijgen moet de buitenkant voldoende droog zijn. Vlees uit een brine is is al extra vochtig dus dat zal waarschijnlijk het probleem zijn.
Voor spek geldt hetzelfde. Eerst voldoende drogen. Voor de smaak maakt het zeker niet uit. Ik vind zelfs dat wanneer het vlees minder bruin is vaak de rooksmaak dieper doordringt. Dit zal te maken hebben met de droge laag aan de buitenkant die het vlees wat meer afsluit.

Bedankt voor de snelle reactie... een nacht in de koeling zou dat voldoende moeten zijn? (nu idd maar een uur of 5 uit de brine gehad)

 

[Bert]

Zeker een nacht niet afgedekt en je kunt ook gerust een dag en een nacht nemen. Dat kan geen kwaad.

 

[noskos]

En heb je helemaal geen colorozo gebruikt? Dat zou de grijze kleur kunnen verklaren.

 

[Bert]

Als ik het goed heb zat in de brine van Abraham colorozozout.

 

[Boel0037]

En heb je helemaal geen colorozo gebruikt? Dat zou de grijze kleur kunnen verklaren.

Coloroza zout gebruikt zoals het recept.

 

[Dominique]

Misschien zie ik het verkeerd, maar in mijn optiek ziet het er prima uit? Op de foto's ( Ipad) zie ik gewoon lekker vlees.

 

[Boel0037]

Misschien zie ik het verkeerd, maar in mijn optiek ziet het er prima uit? Op de foto's ( Ipad) zie ik gewoon lekker vlees.

ti's ook zeker prima. Smaak is echt top. Het is eigenlijk dat ik meer van de kleur verwacht had. Als het op is proberen we het gewoon nog een keer.