- Berichten
- 273
De eerste start is gemaakt,
Deeg staat lekker te werken, de Emile Henry steen is uit het (spreekwoordelijke) vet getrokken
Het gebruikte recept, mijn eigen standaard, geleerd van 'Die Mario' uit mijn italiaanse stagetijd in de horeca
Ingredienten:
- 550 gram bloem
- 3.75 deciliter lauw water
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel suiker
- 11g instant gist ( zakje bruggeman ) - al is verse v??l beter, maar hier in het dorp niet te krijgen
In een maatbeker het lauwwarme water met de suiker & gist met 2 ? 3 eetlepels van de bloem doorroeren, en even opzij zetten. ( het moet even 'opstarten' )
Voor het kneden kan je 2 opties gebruiken,
1 - handmatig - het bloem op de werkbank storten ( zonder stofwolk ) en een kuiltje in het midden maken,
2 - resterende bloem in een kneedmachine naar keuze
Als het water in de maatbeker begint te "werken" dwz, er komt een leuk bubbellaagje smurrie op, kan je het voorzichtig doorroeren, en in het geval van manier 1 in het kuiltje gieten.
langzaam met ??n hand langs de rand van het kuilte de bloem inwerken, tot het water/gist mengsel dik genoeg is, om niet te ontsnappen naar de keukenvloer
( of terwijl de kneder draait, langzaam toevoegen aan de bloem )
Na een paar minuten ( meestal 6 tot 10 ) heb ik een licht vochtige bal deeg, en be-bloem ik mijn werkblad licht en speel met het deeg.
platduwen, opbollen, plat ... ( de bedoeling is om de gluten aan het werk te zetten, en te versoepelen tot een "stopverf massa"
na een goede 10 minuten kneden komt "de truc"
duw de deegbal uit naar een sliert, en vouw de buitenkanten naar het midden, elkaar overlappend.
kneed tot een bol ( zodat de sliert nog een beetje intact blijft )
doe dit 4 ? 5 keer, dus uittrekken, opvouwen, opbollen.
De 6e keer, maak je een 'echt' balletje
Knijp de zijkanten naar elkaar, langs de onderkant omhoog, zodat de bovenkant van de bol 'strak' komt te staan
http://youtu.be/he-V1J86REA
Leg nu de bol in een ruime kom, licht bebloemd ( evt een drupje olie op de bol tegen uitdrogen )
2 tot 3 uur op een lekker warm plekje ( mijn voorraadkast is een heel fijne plek, en tochtvrij )
Daarna is de bal 2 of 3 x zo groot, kneed hem luchtig door, zodat er 25% van de lucht verdwijnt ( geen exacte kunst )
en verdeel het deeg over 3 of 4 kleinere ballen deeg.
Opbollen, zoals hiervoor, en bij voorkeur een nachtje laten rusten in de koelkast.
Ik doe ze in de ziplock zakken van de AH, en leg ze in de koelkast tot de dag erna.
Deeg staat lekker te werken, de Emile Henry steen is uit het (spreekwoordelijke) vet getrokken
Het gebruikte recept, mijn eigen standaard, geleerd van 'Die Mario' uit mijn italiaanse stagetijd in de horeca
Ingredienten:
- 550 gram bloem
- 3.75 deciliter lauw water
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel suiker
- 11g instant gist ( zakje bruggeman ) - al is verse v??l beter, maar hier in het dorp niet te krijgen
In een maatbeker het lauwwarme water met de suiker & gist met 2 ? 3 eetlepels van de bloem doorroeren, en even opzij zetten. ( het moet even 'opstarten' )
Voor het kneden kan je 2 opties gebruiken,
1 - handmatig - het bloem op de werkbank storten ( zonder stofwolk
) en een kuiltje in het midden maken,2 - resterende bloem in een kneedmachine naar keuze
Als het water in de maatbeker begint te "werken" dwz, er komt een leuk bubbellaagje smurrie op, kan je het voorzichtig doorroeren, en in het geval van manier 1 in het kuiltje gieten.
langzaam met ??n hand langs de rand van het kuilte de bloem inwerken, tot het water/gist mengsel dik genoeg is, om niet te ontsnappen naar de keukenvloer
( of terwijl de kneder draait, langzaam toevoegen aan de bloem )
Na een paar minuten ( meestal 6 tot 10 ) heb ik een licht vochtige bal deeg, en be-bloem ik mijn werkblad licht en speel met het deeg.
platduwen, opbollen, plat ... ( de bedoeling is om de gluten aan het werk te zetten, en te versoepelen tot een "stopverf massa"
na een goede 10 minuten kneden komt "de truc"
duw de deegbal uit naar een sliert, en vouw de buitenkanten naar het midden, elkaar overlappend.
kneed tot een bol ( zodat de sliert nog een beetje intact blijft )
doe dit 4 ? 5 keer, dus uittrekken, opvouwen, opbollen.
De 6e keer, maak je een 'echt' balletje
Knijp de zijkanten naar elkaar, langs de onderkant omhoog, zodat de bovenkant van de bol 'strak' komt te staan
http://youtu.be/he-V1J86REA
Leg nu de bol in een ruime kom, licht bebloemd ( evt een drupje olie op de bol tegen uitdrogen )
2 tot 3 uur op een lekker warm plekje ( mijn voorraadkast is een heel fijne plek, en tochtvrij )
Daarna is de bal 2 of 3 x zo groot, kneed hem luchtig door, zodat er 25% van de lucht verdwijnt ( geen exacte kunst )
en verdeel het deeg over 3 of 4 kleinere ballen deeg.
Opbollen, zoals hiervoor, en bij voorkeur een nachtje laten rusten in de koelkast.
Ik doe ze in de ziplock zakken van de AH, en leg ze in de koelkast tot de dag erna.
