Voorkomen uitdrogen deel pulled pork

[QuuN.]

Beste mede bbqers,

Al een aantal keer heb ik pulled pork op de bge klaar gemaakt. Hierbij heb ik van verschillende stukken gebruik gemaakt (procureur, Boston butt). Op +/- 120 graden low and slow bereid. Gaarheid vooral bepaald met de priktest. Hierbij heb ik al een aantal keer gemerkt dat een klein deel van de pp achter loopt op de rest. Dit deel blijft moeilijk gaan bij de priktest, en is ook een paar graden kouder. Voor mijn gevoel is dit een stuk wat ook niet meer beter wordt, en tijdens het 'pullen' merk ik dat dit stuk veel droger is, terwijl de overige 80 a 90 procent perfect is. Aan de buitenkant is tijdens het bereiden overigens niet te zien dat dit stuk minder is. Ligt dit aan het vlees en komt dit regelmatig voor, of kan ik dit voorkomen? Graag zie ik tips tegemoet

 

[Sander72]

Ik denk dat ik dit herken bij procureur. Ook bij charcuterie loop je daar tegenaan. Dat deel heet atlas en draaier. Het is stug werkvlees. De punt van de procureur waar de kop aan vast zit. Voor charcuterie kun je dat deel eerst wegsnijden. Voor pulled pork doe ik dit niet maar pull ik dat deel net als de rest, als je goed mengt vind je dat niet meer terug.

 

[QuuN.]

Dank je voor je heldere reactie! Ik heb het inderdaad vermengd met de overige pulled pork, en het smaakt er ook zeker niet minder om. Is toch altijd jammer als je de 'perfect cook' wilt maken, en dan zo'n stukje tegen komt.

 

[noskos]

Het kan ook de zgn “money muscle”
zijn. Als het vlees rauw is herken je het aan het streepjes patroon erop. Het is een soort varkenshaasje in de schouder.
Dit stuk wordt droger als de rest gaar is. Bij wedstrijden snij je dat er eerder vanaf.
Thuis trek ik het uit elkaar, meng het door de rest van het vlees en maak alles lekker smeuïg met saus