Varkenspoot met ham van ruim 13 kilo.

[Maccie]

Mede BBQers.


Zoals ik eerder heb beschreven heb laatst een half varken gekocht. Dit heb ik uiteraard in de vriezer gedaan. Alsof het lot er mee speelt begeeft mijn bijna nieuwe vriezer het ineens. Hij wordt steeds warmer en houd zijn temperatuur niet vast.


Uit noodzaak al het vlees in andere vriezers van de familie overgepakt. Echter heb ik de varkenspoot met ham (geloof ik) eruit gehaald om te laten ontdooien en in de pekel te zetten om aankomend weekend op de OTP te bereiden.
Ik heb het stukje net even op de weegschaal gelegd en de poot is ruim 13 kilo.
Bij mijn vorige poot had ik ongeveer 13 liter nodig om deze onder te krijgen.


Nu heb ik een aantal vragen:


Hoeveel zout moet ik gebruiken voor deze natte pekel.
Moet ik daar nitrietzout voor gebruiken?
Eventueel andere tips zijn welkom.


mvg Tim

 

[Superjohn]

Uitdaging!  ik laat het commentaar en de tips ff aan de experts over.

 

[Maccie]

Ben nu bezig een pekel aan het maken van 55 gram zout per liter water met Italiaanse kruiden en jenever bessen. Aan de kook brengen en terugkoelen.

 

[Xander]

Spannend! Hou ons op de hoogte.  :blush:

 

[AV]

tja flink balen van die vriezer,,maar om nu in 3 dagen tijd een mooie doorgepekelde poot  van 13 kilo  te fixen lijkt mij onbegonnen werk.
ik zou m 6 dagen in de pekel en dan weer invriezen en later op een geschikt moment garen.

pekel verhouding is 70 tot 100 gram zout per liter.
zou de helft kleurzout nemen,,kan je mooi aan de verkleuring zien of t ie goed doorpekeld is.
is ook belangrijk als je wat wilt bewaren .
grouwe kleur binnen  is niet gepekeld en bederft dus snel.

tip voor de smaak: flink wat mosterd in de pekel.en vergeet de kruidnagel niet

 

[Maccie]

tja flink balen van die vriezer,,maar om nu in 3 dagen tijd een mooie doorgepekelde poot  van 13 kilo  te fixen lijkt mij onbegonnen werk.
ik zou m 6 dagen in de pekel en dan weer invriezen en later op een geschikt moment garen.

pekel verhouding is 70 tot 100 gram zout per liter.
zou de helft kleurzout nemen,,kan je mooi aan de verkleuring zien of t ie goed doorpekeld is.
is ook belangrijk als je wat wilt bewaren .
grouwe kleur binnen  is niet gepekeld en bederft dus snel.

tip voor de smaak: flink wat mosterd in de pekel.en vergeet de kruidnagel niet

Bedank voor de tips,

Heb zo veel verschillende dingen gelezen over de verhoudingen. Hij zit nu in een grote ton ondergedompeld in de pekel. Daarin heb ik ruim 55 gram per liter aangehouden. Heb 20 liter pekel gemaakt om hem onder te houden.

Alle zout die ik nu toevoeg lost niet meer op en heeft ook geen grote werking meer. Ik wacht het af. Zie wel wat er gebeurt.

Had er inderdaad niet over nagedacht dat de poot ook van binnenuit kon bederven. Voordeel wat ik heb is dat het vlees een dag na slachting bij mij in de vriezer is gegaan dus opzich vers is. Hoop dat dit in mijn voordeel werkt.

Ik had het vlees missi?n moeten injecteren met de pekel .... Maar dan zou het vlees te zout kunnen zijn..... Heb ergens gelezen dat de pekel 1 cm per dag intrekt.


(Vrijdag)Zaterdag als ik er aan begin zal ik een verslag posten.

 

[AV]

1 cm per etmaal klopt ja,,maar buiten bederven om, waar de pekel niet komt komen de smaakmakers ook niet ,,dus ja tis net wat wil je?
ongeacht t resultaat dit weekend een sessie of met geduld  later een heerlijke poot.

 

[Maccie]

1 cm per etmaal klopt ja,,maar buiten bederven om, waar de pekel niet komt komen de smaakmakers ook niet ,,dus ja tis net wat wil je?
ongeacht t resultaat dit weekend een sessie of met geduld  later een heerlijke poot.

hoe langer ik wacht hoe meer de kans op bederven, daar ben ik gewoon een beetje bang voor vandaar de sessie in de planning van het weekend.

 

[Ridevi71]

Ik denk dat dit helemaal goed komt. Gewoon lekker doorgaan met pekelen.
En je zegt het zelf: het Is mooi vers vlees.
Met mooi vers vlees moet het wel goedkomen. En smaak, ach.... Daar kan je achteraf ook nog iets mee doen, bijvoorbeeld met een goede bbq sauce.
Nogmaals, als je maar een mooi sappig stukje vlees er aan overhoudt, is het geslaagd.

Succes en geniet ervan

 

[AV]

Voordeel wat ik heb is dat het vlees een dag na slachting bij mij in de vriezer is gegaan dus opzich vers is. Hoop dat dit in mijn voordeel werkt.

te vers denk ik: weet over varken niet exact de tijd maar zoek eens naar besterven of rijpen van vlees.
maar buiten dat kan t niet verser dus waarom angst bij 6a7 dagen pekel

. En smaak, ach.... Daar kan je achteraf ook nog iets mee doen, bijvoorbeeld met een goede bbq sauce.

een  mooie poot van 13 kilo opkalavateren met saus,,
ik ben weg ajuu.
en o ja:flink wat smarma kruiden dr op..altijd feest.

Ik denk

denken:wie kan daar wat mee,,?


lees net ffn je vorige sessie door.

Hierbij het resultaat na ruim 11 uur op de BBQ.
Opzich wel mals vlees veelal. De buitenkant was super van smaak. De injectie heeft verder niet heel veel met de smaak gedaan. 
. Moet maar eens bedenken wat ik daarvan ga maken.

achteraf heb je toch tijd genoeg gehad voor een betere voorbereiding,,ook tips genoeg voor een beter resultaat.
jammer dat dit 13 kilo mooi stuk vlees waarschijnlijk ook een flop wordt.
zit nu te bedenken : was  ook mooi vlees voor 30 liter snert

 

[Rolaanndd]

Ga gewoon uit van je eigen kwaliteiten! Je moet je geen zorgen maken, je kan er nu toch niets meer aan veranderen.

En mocht je het verpesten, so be it... Het leven bestaat nu eenmaal uit vallen en opstaan. Hier trek je alleen maar lering uit voor de volgende keer. Dat het zonde is, natuurlijk. Maar ook Rome is niet een dag gebouwd en wij als pitmasters zullen hoogstwaarschijnlijk Rome nooit afbouwen, omdat er zoveel verschillende invloeden van toepassing zijn dat het elke keer weer "nieuw" is.

En persoonlijk maakt juist d?t het barbecuen zo leuk.

 

[dennis]

te vers denk ik: weet over varken niet exact de tijd maar zoek eens naar besterven of rijpen van vlees.

Heb weleens PP gemaakt van een stuk schouder een dag na de slacht (en dat was gewoon industri?el varkensvlees zeg maar). Dat was beslist de lekkerste PP die ik gemaakt heb.

Maar, volgens mij heeft maccie nu een ham (achterpoot)? Zou zonde zijn om daar PP van te maken ; normaal toch een stuk duurder vlees dan schoudervlees.

 

[AV]

Dat was beslist de lekkerste PP die ik gemaakt heb.

besterven/rijpen is voor de malsheid.
daar wordt pp en gehakt niet anders van.

maar was me meer te doen om de houdbaarheid en optie dat vooral dit stuk vlees veilig  gepekeld terug kan in de vriezer.


ben inmiddels wel benieuwd hoe de poot dr nu voor staat of beter gezegd lig??

 

[Maccie]

ben inmiddels wel benieuwd hoe de poot dr nu voor staat of beter gezegd lig??

Beetje druk geweest afgelopen weekend maar topic zal ik zo aanmaken.

 

[Ridevi71]

achteraf heb je toch tijd genoeg gehad voor een betere voorbereiding,,ook tips genoeg voor een beter resultaat.
jammer dat dit 13 kilo mooi stuk vlees waarschijnlijk ook een flop wordt.
zit nu te bedenken : was  ook mooi vlees voor 30 liter snert

Een beetje positiever mag wel hoor. Maccie probeert het iig en gaat deze uitdaging niet uit de weg.  Sterker nog, het wordt gedeeld met ons zodat we allemaal er van kunnen leren.
En zoals altijd: de beste stuurlui staan aan wal.

 

[miep]

Ja ik ben ook benieuwd. Ik vind het dapper hoor!
je leert er in iedergeval veel van