BasBQ
Beef en Steak

Taaie kogelbiefstukken...wat te doen?

JeeDeWee

Tondelzoeker
Berichten
3
Ik heb een tijdje geleden bij Sligro een pak met geportioneerde kogelbiefstukken gekocht van Iers rundvlees. Ik dacht dat wel redelijk goed moest zijn. Dit zijn allemaal porties van ongeveer 150 gram en ongeveer 2 cm dik. Het bereiden zodat het ook nog te eten is, vind ik een uitdaging.

Dit heb ik geprobeerd:
  • Dry brinen met alleen zout. Langzaam gegaard op 110 graden tot ongeveer 48 graden kerntemperatuur. Daarna op hoge temperatuur afgrillen. Reverse sear eigenlijk. Resultaat, zag er mooi medium rare uit, maar biefstuk was behoorlijk taai. Komt dit omdat reverse sear eigenlijk alleen voor dikkere stukken gaat?
  • Direct grillen op BBQ op 220 graden. Regelmatig draaien totdat de buitenkant er lekker uitziet en kerntemperatuur voldoende is. Kerntemperatuur vond ik nogal een uitdaging omdat de biefstuk er maar lang op moest blijven liggen tot de kern 49 graden was. Ik was bang dat de hele buitenkant doorbakken was. Ik heb de biefstuk er dus maar afgehaald en onder alu folie laten rusten. Resultaat was rare tot medium rare. Redelijk grote rand die doorbakken was. Ook nu weer taai.
Ik heb er nog een paar over. Wat kan ik doen? Is mijn grilltechniek nog te verbeteren? Kan ik er beter iets anders van maken? Zo ja, tips? Of gaat dit nooit meer wat worden en is het gewoon "bagger" vlees?
 
Kan het zo niet zeggen, veel vlees wordt als kogelbiefstuk verkocht maar is het in de verste verte niet.
Verplaatst naar de rookkamer High & Fast is voor fotoreportages van H&F gerechten.
 
het blijft een natuurproduct natuurlijk, en ja, je heb er ook verschil in kwaliteit in.
Als het echt zo erg is kan je er een stoof van maken, of gehakt van draaien en dan een hamburger
of in kleine blokjes, in de marinade met een zuurtje en saté van maken
 
Maak er sate of puntjes van en gebruik in je marinade baking soda. Of laat je steaks 'weken' in een badje van water met baking soda. Een truc die in veel Chinese restaurants gebruikt wordt om goedkoper vlees mals te maken.
Op Google vind je zo welke verhouding.
 
Taai vlees bij medium rare is of geen "steak" vlees of verkeerd gesneden na bereiding. Aangezien het als kogelbiefstuk verkocht is moet het bijna wel een vorm van steak vlees zijn. Daarom denk ik dat het verkeerd gesneden is.
 
Het is ook belangrijk om te kijken hoe de draad van het vlees loopt.
Met de draad worden de spiervezels bedoeld. Hier moet je haaks op snijden om dan is de draad zo kort mogelijk in kauwt het makkelijker.
 
Het is ook belangrijk om te kijken hoe de draad van het vlees loopt.
Met de draad worden de spiervezels bedoeld. Hier moet je haaks op snijden om dan is de draad zo kort mogelijk in kauwt het makkelijker.
+1 voor deze uitleg. Dit bedoelde ik te zeggen,maar ik ben (zoals mijn vrouw het zegt) niet zo goed met uitleggen 🤣😉.
 
Ik heb op tv wel eens gezien dat ze het in water met gist zetten. Het vlees ziet er niet uit als je het er uithaalt maar na het bakken zie je er niets meer van.
 
Zijn er geen foto’s van het vlees?
Als je een marinade maakt waar een zuur in zit (azijn, limoen sinaasappel enz) zou het vlees malser kunnen worden.
Je zou het ook plat kunnen slaan. En dan goed heet grillen. In hele dunne plakjes snijden en dan een Philly Chees steak kunnen maken. Lekker op een broodje met veel kaas.
Of een zo als eerder gemeld een stoofpotje van maken.
 
Het is ook belangrijk om te kijken hoe de draad van het vlees loopt.
Met de draad worden de spiervezels bedoeld. Hier moet je haaks op snijden om dan is de draad zo kort mogelijk in kauwt het makkelijker.
Ik moet bekennen dat ik niet heb opgelet hoe ik mijn steak heb gesneden. Echter de steaks waren al geportitioneerd in 150gr filets. Zouden deze porties niet al juist gesneden moeten zijn? Als ik mijn filetje verkeerd snijd, dan heb ik taai vlees?
 
Terug
Bovenaan Onderaan